يشتهر المطبخ العراقي بتاريخه الطويل الغني، فبلاد ما بين النهرين كانت ولا زالت مهداً لحضارات كثيرة متقدمة ومتطورة للغاية في جميع ميادين المعرفة، وبضمنها فنون الطهي. ووجد علماء الآثار في العراق الواح تعتبر اول كتب الطبخ في العالم، اذ كانت تحوي وصفات تحضير الطعام الذي كان يقدّم في المعابد خلال الأعياد الدينية. وقد بلغ المطبخ العراقي ذروته حين كانت بغداد عاصمة الخلافة العباسية في عصر القرون الوسطى. ولا يزال المطبخ في العراق يحمل عبق هذا الميراث الغني ويتميز بأطباقه الشهية والدسمة، بالإضافة الى اكتساب لمسات جديدة من الدول المجاورة مثل ايران، تركيا وسوريا.
السمك المسكوف:
طبق سمك مسكوف هو السمك المشوي على الفحم ويسمى في العراق "سمچ مسگوف"، وينبغي ان يكون السمك طازج، ويتم تعليقه قريبا من النار ولا يوضع فوقها كما يظهر في الفيديو المرفق، لكن البعض يقوم بعملية الشي في الفرن.
المقادير:
- سمك متوسّط أو كبير الحجم ويُفضّل استخدام السمك النهري.
- ليمونتين او اكثر بحسب الذوق.
- ملح حسب الرغبة.
طريقة التحضير:
- تشق السمكة على طولها من جهة الظهر وتفتح. تزال الاحشاء ويتم تنظيفها جيدا وغسلها بالماء البارد.
- يتم تمليحها وعصر الليمون الحامض من الجهة الداخلية (اللحم) ثم تعّلق داخل شبكة الشوي قريبا من النار المشتعلة ولكن لا توضع مباشرة فوق الفحم. ويتم الطهي البطئ خلال ساعة مما يكسب السمكة نكهة مميزة جدا.
- أخيرا توضع شبكة الشوي على فوق الفحم مباشرة بحيث يتم خلع الملابسض قشرة السمكة (الجاد) للنار بضعة دقائق وتقدم ساخنة ويمكن لمن يحب إضافة البهارات اليها.
- يقدم السمك المسكوف المشوي مع سلطات متنوعة وصالصة العنبة الهندية الحاره والمخللات (الطرشي) والبصل الأخضر الطازج والى جانبه خبز التنور الحار, ويمكن اعداد الأرز بالشعيرية. ولا بد من كأس الشاي العراقي اللذيذ الذي يمكن اعداده على الفحم بعد انهاء شيّ السمك ويضاف اليه الهيل.
سمك مسكوف بالفرن:
رغم ان الشواء بالفحم هي الطريقة الاصلية التراثية لاعداد السمك المسكوف، لكن البعض يلجأ الى الشي بالفرن فهو أسهل لربة البيت. والطريقة هي:
- يتم وضع السمكة المنظفة والمفتوحة في صينية خاصة بالفرن مدهونة بالزيت، بحيث يكون القشر (الجلد) من الاسفل واللحم للاعلى.
- تضاف بهارات حسب الذوق مثل الكاري والفلفل الأسود والكمون والثوم المهروس وزيت الزيتون والخل ويوضع السمك في الفرن على نار متوسطة.
- في هذه الاثناء تحضّر الصلصة الخاصة بالسمك، والمكونة من بصلتان كبيرتان، حبتان من الطماطم، ضمة من أوراق البقدونس، و4 فصوص من الثوم. تفرم المقادير فرما ناعما وتقلب قليلا على النار ببعض الزيت النباتي، ثم تضاف 3 ملاعق كبيرة من معجون الطماطم وتُترك على النار 5 دقائق حتى تتسبّك.
- حين ينضج السمك في الفرن (يحتاج تقريبا نصف ساعة) نسكب فوقه صلصة الطماطم ونعيد السمك الى الفرن مدة قليلة ليمتزج طعم الصلصة بالسمك..
- يوضع فوق السمك للزينة طماطم مقطعة بشكل دوائر وبصل مقطع دوائر وانصاف ليمون.
الأرز العراقي بالزعفران والزبيب:
المقادير:
- 2 كوب من الأرز البسمتي.
- نصف ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران.
- ملعقتا طعام ماء ورد.
- بصلة متوسطة مفرومة ناعماً.
- ربع كوب لوز مسلوق مقشر ومقسوم نصفين ويمكن إضافة مكسرات اخرى.
- ثلث كوب سمنة أو زيت.
- ربع كيلو لحم غنم أو بقر مفروم.
- ربع كوب زبيب.
- 3 أكواب مرقة دجاج.
- ملح حسب الرغبة.
- ملعقة صغيرة واقل خلطة بهارات عراقية. في حال كانت غير متوفرة في السوبر ماركت يمكن اعدادها في البيت بححن البهارات وحفظها في مرطبان مغلق جيدا في مكان جاف ولا يتعرض للنور.
خلطة البهارات العراقية:
- نصف كوب من حبات الفلفل الأسود.
- ربع كوب بذور كزبرة.
- ربع كوب كبش قرنفل مسمار.
- ربع كوب أعواد قرفة.
- ثلث كوب بذور كمون.
- 2 ملعقة صغيرة حبات هال كاملة.
- نصف كوب بابريكا مطحونة (فلفل احمر حلو).
- 4 حبات جوزة طيب.
طريقة التحضير:
- نغسل الأرز جيداً بالماء البارد وننقعه 30 دقيقة.
- نضع خيوط الزعفران في وعاء ونضيف إليها ماء الورد ونتركها جانباً.
- نسخن نصف كمية الزيت أو السمنة في مقلاة ونقلي فيها اللوز حتى يشقرّ، فننقله إلى طبق.
- نضيف البصل إلى المقلاة نفسها ونقليه حتى يذبل.
- نضيف اللحم المفروم ونتابع التحريك حتى تتبخر السوائل.
- نضيف البهارات مع نصف ملعقة صغيرة ملح والزبيب.
- نحرك الخليط لمدة دقيقة إضافية، ثم نرفع القدر عن النار ونغطيه ونتركه جانباً.
- في قدر عميقة، نسخن بقية السمنة أو الزيت ونضيف خيوط الزعفران وماء الورد ومرقة الدجاج. نغلى المزيج على النار.
- نصفي الأرز ونضيفه إلى المرقة المغلية. نضيف بعض الملح حسب الذوق. نحرك المزيج بين الحين والآخر لغاية ان يبدأ الأرز بالغليان.
- نخفف النار ونغطى القدر ونتركه على النار حوالي 30 دقيقة.
- نضيف بعدها مزيج اللحم إلى الأرز ونرفع القدر عن النار ونغطيه ونتركه جانباً 10 دقائق لتمتزج النكهات معا.
- نسكب الأرز في طبق التقديم ونرش فوقه اللوز المقلي.
شكرلمة العراقية (او الغريبة كما يسمونها في بلاد الشام):
المقادير:
- كوبين من الدقيق وممكن إضافة ربع كوب إضافي اذا لزم. .
- كوب من السكر المطحون (يمكن حطنه في البيت ويمكن إضافة ملعقة نشا مع السكر المطحون بالبيت).
- كوب من السمن او الزبدة الخاصة بالحلويات، بدرجة حرارة الغرفة.
- فانيليا حسب الذوق (ملعقة كبيرة او صغيرة).
- نصف ملعقة كبيرة هيل مطحون ومصفى.
- أحد أنواع المكسرات (مثل فستق حلبي، او لوز، او كاجو).
طريقة التحضير:
- ضعي السمن او الزبدة في وعاء، أضيفي السكر، الفانيليا، رشة ملح والهيل واخلطيها جيدا. يمكن استعمال الخلاط اليدوي او العجين باليد. يضاف الدقيق، ونعجن الخليط بخفة وليس كثيرا.
- غطي العجين واتركيه في الثلاجة حوالي ساعة.
- بعد ساعة نبدأ بتشكيل العجين بالشكل الذي نرغب به. نقطع منها دوائر صغيرة ونشكلها حسب الرغبة. ممكن بشكل كرات صغيرة ونضعها على كف اليد ونضغط عليها قليلا بكف اليد الثانية بتصبح مسطحة بشكل أقراص.
- نفردها في صينية الفرن فوق ورق الخبيز وممكن دهن الصينية بالقليل من الزيت. الانتباه الى ترك فراغات بينها حتى لا تلتصق ببعضها.
- نغرس المكسرات في وسط أقراص الشكرلمة بشكل مرتب.
- ندخل الصينية إلى الفرن، ونخبزها على درجة حرارة 180 درجة. عادة يستغرق الخبز حوالي 10 دقائق او اقل او اكثر قليلا. مهم جدا مراقبة الحرارة ومدى نضج قطع العجين ومهم ان لا يحمّر لونها لأنها تفقد طراوتها والمميزة.
- نضعها جانباً حتى تبرد جيدا، لأن محاولة نقلها الى صحن التقديم وهي ساخنة تؤدي الى تكسرها.
رد مع اقتباس
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة αℓ αмвяατσя
