هنا

[ثامر الحيدري]

البكتيريا وراء سر مذاق القهوة!


المصدر: دبي - أشرف رفيق

كشف علماء أن القهوة تحصل على الطعم الذي يفضله عشاقها من الدور المهم الذي تلعبه البكتيريا. وتكافح القهوة الكائنات الدقيقة، ما ينتج تفاعلاً كيميائياً يعطي القهوة طعمها المميز، وتلعب الكائنات الحية الدقيقة مثل «لوكونوستكس» و«لاكتوباسيلي» دوراً مهماً بصفة خاصة في طعم القهوة، حسب العلماء الذين قالوا إن هناك كائنات حية دقيقة أخرى تلعب الدور نفسه. هذه الأنواع من البكتيريا هي ذاتها التي تحول الكرنب إلى مخلل حامضي الطعم.
وأضاف العلماء إن تكاثر البكتيريا على القهوة خلال عملية التخمر، عندما تتركها ما يقرب من 24 ساعة لتعزيز النكهة، هو الذي يعطي المذاق في المشروب النهائي.
وقال لوك دو فويست الذي أجرى الدراسة، وهو من جامعة «بروكسل»، إن فنجان القهوة هو المنتج النهائي لسلسلة معقدة من العمليات، تبدأ بالزراعة، ثم المعالجة بعد الحصاد، ثم التحميص ثم التخمير. وأوضحت ملاحظات العلماء أنه ربما كان للبكتيريا تأثير وقائي تجاه وجود القهوة أثناء التخمر، حيث أن توفير بيئة بكتيرية مستقرة، يمنع نمو الكائنات الدقيقة غير المرغوب فيها، ما يعطي القهوة نكهتها ورائحتها المثالية.