هنا

[ثامر الحيدري]

المطبخ البخاري


تتشابه مكونات الأغذية عند العديد من شعوب العالم؛ إلا أن بعض الشعوب ابتكرت طرقًاً في صناعة أغذيتها ومشروباتها، وتفننت في إدخال عناصر أخرى إليها، تميزها عن باقي الشعوب؛ ومن هذه العناصر البهارات المميزة التي تستعمل لتمييز مأكولاتهم عن غيرهم.




وتتمازج الحضارات وتتلاقح بشكل دائم؛ ما ينتج عنه تغييرات مستمرة تصيب معظم أساليب وطرق الحياة، إلا أنه يبقى لكل شعب خصوصيته التي يستمدها من ما يتوافر في بيئته من مصادر، وما يحيط به من ظروف؛ وأهل بخارى كغيرهم يأخذون معظم حاجاتهم من الخضروات والفواكه والحبوب من أراضيهم وبساتينهم.





والحليب من ماشيتهم ويصنعون مشتقاته داخل بيوتهم، والمربّى من فواكه بساتينهم التي تعج بها بساتينهم وأراضيهم بكافة الأنواع التي تجعلها مميزة.




ويستعمل أهلها عدة طرق في حفظ الأغذية؛ ومن هذه الطرق التي يستخدمونها هي التجفيف.






وهكذا تتوارث الأمم طرق طهي أطعمتها وتقديمها كما تتوارث أغانيها وألبستها ولغتها وطرق عيشها وأمثالها وفنونها الشعبية.






والبخاري كغيره من هذه الأمم له طريقة مميزة في صنع مأكولاته ويتفنن بطرائق صنعها؛ حتى تغدوا إحدى مميزاتها التي تميزها عن باقي بقاع ومدن العالم، لتقترن بعض أنواعها باسمها كرز البخاري.



- - الرز البخاري

الرز البخاري

الرز البخاري من أشهر الأطباق البخارية على الاطلاق لاقتران اسمه باسم مدينة بخارى.

المكونات:
لحم أو دجاج +4 حبات بصل +2طمام+ 4 ملاعق معجون الطماطم + بهار + زبيب اختيارى+ حمص اختياري + جزر +رز + بهارات + 2 مكعب ماجي

الطريقة:

نضع الزيت ونضع بهار غير مدقوق والقرفة والهيل والبهارات والليمون في الوعاء ثم البصل واللحم والطماطم والجزر. وبعدها نضيف الرز.



















- - المنتو



والمنتو من الأطباق الشهيرة أيضاً لأهل بخارى يطهى على البخار في وعاء خاص يسمى باسمه وعاء المنتو.



المكونات:
دقيق وماء وملح لصنع العجينة وتقسم إلى كرات صغيرة. والحشوة من لحم مفروم؛ بصل مفروم؛ ملح وفلفل أسود.

الطريقة:

ترق كرات العجين ونحشيها ملعقة من الحشوة ونضفرها؛ ثم ترص في قدر المنتو بعد دهنه بزيت نباتي، والقسم المضفر إلى الأعلى ثم تدهن حبات المنتو بقليل من الزيت.




ثم تترك على النار لمدة ساعة أو ساعة إلا ربع، وتقدم مع سلطة الخل وهي عبارة عن خل وماء وملح تخلط مع بعضها؛ أو سلطة اللبن والكتشب الحار كما يؤكل المنتو مع صلصة الياغلازي الحارة" الفلفل ثم يتم تقديمها.








- - الجووا




نفس عجين المنتو، ونفس الحشو لحم مفروم بصل مفروم ملح فلفل أسود.

الطريقة:

تقطع العجينة لدوائر صغيرة جداً وترق ثم تحشى وتغلق على شكل نصف دائرة بس لازم تكون أحجامها صغيرة.



وفي وعاء الطبخ يوضع الطماطم المطحون مع اثنين من فلفل أخضر حار وتترك على النار حتى تنضج الطماطم.




ثم يضاف القليل من الماء ثم توضع حبات الجووا على الطماطم. وتترك لمدة ربع ساعة أو حتى تنضج يضاف الملح حسب الرغبة؛ ثم تقدم في طبق وتوضع فوقه كمية من الكزبرة الخضراء المفرومة.





- - الفرموزه
تعرف الفرموزه في المطبخ البخاري بالـ سمسة أو صمصة.




الطريقة:

للعجينة: دقيق 2بيض+ ماء؛ +زيت + ملح+ ملعقة باكنج بودر
والحشو لحم مفروم بصل مقطع صغار ملح فلفل أسود قليل من كمون وتخلط وتوضع جانباً.

ثم تعجن العجين ثم تقسم لقطع متوسطة الحجم وترق وتحشى من الحشوة وتغلق على شكل مربعات متوسطة الحجم أو مستطيلة حسب الرغبة؛ ثم ترص في صينية مدهونة بالزيت أو بالبيض المخفوق كما يمكن رش الحبة سوداء أو السمسم وتخبز لمدة نصف ساعة؛ وتقدم ساخنة.





كما يمكن تقطيع العجينة إلى دوائر وحشوها ووضعها في الصينية ودهنها بالزيت ثم تخبز.






- - حساء شوربة الششبرك



نفس العجينة والحشو لحم مفروم بصل مفروم ملح فلفل أسود

تقسم العجين إلى قسمين وترق ثم تقطع لدوائر صغيرة تحشى من اللحم وتغلق على شكل نصف دائرة ثم تلصقي الطرفين مع بعض وتكملي بنفس الطريقة حتى تنتهي الكمية.




في وعاء الطبخ توضع بصلة صغيرة مفرومة وتحمر قليلاً يضاف عصير الطماطم والملح والفلفل الأسود وتترك لتغلي قليلاً مع مراعاة أن تكون كمية المرق متوسطة وخفيفة مثل الشوربة؛ ثم تضاف حبات الششبرك وتترك حتى تنضج وتقدم ساخنة.




- - اليغمش



اليغمش هو نفس المنتو بالضبط لكن الفرق أنه يطهى بالفرن والأول على البخار.

المنتو واليغمش

المقادير:

نفس مقادير العجينة للمنتو مع إضافة قليل من الخميرة ونفس الحشوة مع إضافة طماطم للحشوة ونفس طريقة الفرد والتشكيل وترتب في صينية
ولكنها توضع في الفرن وتحمر من فوق وتحت.




- - الهونان




نفس عجينة المنتو والحشو يتكون من لحم مفروم+ بصل مفروم+ كراث مقطع صغار+ ملح+ فلفل أسود+ فلفل أخضر حار مقطع صغار.
ترق العجينة وتحشى وتلف مثل الأسطوانة ثم تلف مرة أخرى لتصبح دائرية حلزونية الشكل.




ترص أيضاً في وعاء المنتو وتدهن بالزيت وتترك على النار لمدة ساعة إلا ربع. وعند النضج تقدم مع سلطة الخل أيضاً.

- - قطلمه نان



قطلمه نان تعني طبقات ويقدم إلى جانب الفرموزه.

الطريقة:

نفس عجينة المنتو والحشو حزمة كراث مفروم ناعماً جداً + وعاء فيه سمن مقدار كاسة ونذيبه على النار.

نفرد قطعة من العجين إلى أن تصبح خفيفة جداً وكبيرة ونرش فوقها الطحين وندهنها بالسمن ثم نرش فوقها الكراثثم نبدأ باللف كما في الصورة إلى النهاية مثل الاسطوانة.





ونصفها في وعاء نبدأ من منتصف الصينية وبشكل دائري إلى أن ننتهي من اللف.



ثم ندهن الوجه بالبيض المخفوق ثم ندخلها في فرن مسخن من قبل على درجة حرارة 180درجة. ثم يتم بعد النضج تقطيعها.





-- - الششبرك باللبن



نفس عجينة المنتو أما الحشو عبــارة عن لحم مفـروم حبتين بصــل مفروم ناعم ملح ملعقة شـاي بهار ناعم مكـوّن من فلفل أسود وكمّون وكزبرة ناشـفة. وما يعادل ثمان كاسـات لبن رائب سـائل بيضـة واحـدة ملء ملعقة شاي نشاء فصّـين ثوم مدقوق نصـف حزمة كزبرة خضراء مفرومة نصـف ملعقة شـاي كــزبرة ناشـــفة.

وبعد غليان اللبن نسقط قطع الششبرك في الوعاء ونتركها تغلي من عشر دقائق إلى خمسة عشر دقيقة وفي وعاء آخر نضع مقدار فنجان شاي زيت ونضع فيه الثوم مع التقليب السريع ونضيف إليه كلّ من الكزبرة الناشفة والكزبرة الخضراء. ثم يقدم طبق الشــشبرك بعد رشّ ســطحه بخليط الثوم والكزبرة.

- - التميس



خبز يشبه خبز التنور ولكنه أكبر حجماً منه وأكثر ســماكة وهو مدرج ضمن الأطباق البخارية لكنه يختلف في بعض مكوّنات العجـينة
وله عدة أنواع: العـادي ــ بالســمن ــ البســكويت .. إلخ
أما إضـافة السـكّر فليس أســاســاً أو شــرطاً بل هو من الخيارات الذوقية المتعـددة.



وهذه إحدى طرق خَبز أحد أنواع التميس البخــاري
المقادير: 4 كاسات طحين+ 3ملاعق طعام حليب بودره + ملعقة صغيرة ملح+ ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم+بيضة+ نصف كوب زبدة ســائلة أو سـمن.

الطريقة:

يضــاف كل من الحليب البودرة والملح والكربونة إلى الدقيق ويخلط جـيّـداً ثم ضــاف البيض وتخلط جميع المقــادير؛ ثميضـاف مقــدار كأس ماء فاتر ويعجن العجين حتّى نحصــل على عجينة متماسكة وذلك بإضــافة الماء تدريجياً حتى لا تصـبح العجينة طرية جداً؛ ثم توضع العجينة بعـد تكويرهـا في إنــاء وتغطـّـى بقطعـة قماش مبللة بماء دافيء وتترك لمدّة ســـاعتين؛ نضيف نصف كميّة الزبدة إلى العجينة وتعجن مرة أخرى مع الزبدة وتقطع العجينة إلى قطع متســاوية ثم تكوّر وتُرص وتُغَطّـى أيضــا لمدة نصف ســاعة؛ ثم تفرد بالنشــابة أو بالمكــينة على شــكل دوائر أقراص قطرها 30سم أو القطـر المرغوب وترص في صــينية مدهونة بالزبدة ويدهـن الوجـه الخارجي للقرص بالزبدة أيضاً وبواســطة شــوكة أو عـود أســنان يخرّم معظم وجه القرص ثم يرش بحبّـات الســمســم وكذلك يرش بالســكر وذلك حسب الرغبة..

كما يستعمل ختم خاص للخبز البخاري وهو ما يميزه عن غيره.

مجموعة طوابع تستعمل لتزيين الخبز

أحد أختام للطبع على الخبز

قبل عملية التقطيع والتكوير الأخيرة يجهّز الفرن وذلك بتســخينه حتّى درجــة (400ف) عند وضــع الصـينية في الفرن في الرف الأوسط تخفض الحرارة إلى (350ف) وتركها للخبز في الفرن لمدة عشر دقائق مع المراقبة المستمرة حتى بدأت أطراف القرص بالاحمرار نشــعل حرارة التحمير العلوية بالفرن لتحمير الوجه العلوي للقرص ..

فرن طيني لطهي الخبز كما يسمى بالتنور

وهكــذا حتى الانتهاء من الكمية .. مع ملاحظـة أن الإبقــاء على معدل حرارة الفرن عالية مهمـة جـدا لتمـام النضج والحصول على النتيجـة المطلوبة.





وهكذا يتميز الخبز البخاري بأشكاله المميزة










-- - الشوروَة



من الشوربات المعروفة عند البخاريين وهي ما يعرف بالعربية بالمسلوقة أو “الشوروَة”

هي عبارة عن لحم مسلوق في المرق مع الخضروات وهي الطماطم والبطاطس والجزر مع بعض الثوم والملح والفلفل الأسود للنكهة؛ ويمكن أن يضاف إلى مجموعة الخضار الحمص.

- - - اللغمن




للمطبخ البخاري النودلز الخاصة به، وهي ما يسمى باللغمن. وهي من أقدم أنواع النودلز في العالم وأكثرها بدائية في طريقة تحضيرها حيث تقوم النساء بعجن العجين الخاص باللغمن وفرده حتى يصبح كالخيوط وكل ذلك يتم بعملية يدوية من قبل النساء.




وبعد غلي اللغمن في الماء وبعد إضافة إليه الإدام أو مرقة مطبوخة مع الفاصوليا والبطاطس وقطع الملفوف الصغيرة والقليل من الكرفس.






- - الظنزة البخارية



المقادير:
لكل كوب دقيق+ ملعقة طعام ممتلئة سمن + ملح + كمون محمص + ثلث كوب ماء دافئ للعجن.


الطريقة:

نخلط المكونات ونعجن كل المقادير ونتركها ترتاح جيدآ .



نبدأ في الشغل نفردها بفرادة العجين ثم نقطعها بقطاعة المعكرونة العريضة (بمكينة فرد العجين)

فرد العجينة

تقطيعها

ثم نلف الشرائط على شكل دائرة.



نسخن الزيت في قدر عميق للقلي ونضعها بالزيت الساخن ونحاول فك الشرائط عن بعضها بالزيت ليتخللها الزيت ونحمرها جيدآ.




ثم نرفعها من الزيت ونصفيها وتقدم ساخنة.

- - قطلمه نان باللحم والجزر




نفس عجينة المنتو والحشو لحم مفروم مطبوخ مع جزر وملفوفة على بعضها ومطبوخة على البخار في وعاء المنتو.

الطريقة:

نجهز الحشو وهو عبارة عن اللحم المفروم ومعه قليل من الدسم والبصل والبهارات وحبة طماطم مقطعة قطع صغيرة وفلفل أخضر حار وحبتين جزر مبشور ونضعه على النار إلى درجة الاستواء.




وبعدها نفرد العجين ونوزع الحشوة على العجينة وممكن رش زيت خفيف على الحشوة لتحتفظ بطراوتها بعد النضج.






ثم نبدأ نلفها على بعض ونضعها في وعاء المنتو بعد ما ندهنها بالزيت وفي الماء نضيف له قطع ليمون والملحونطبخها لمدة 30 دقيقة.









وبعد النضج ننقلها إلى صحن التقديم ونقطع كل لفة إلى أربع أو خمس قطع وتقدم مع الخل واللبن أو الصلصة الحارة.






والصلصة الحارة هي عبارة عن حبتين طماطم وفصين ثوم وفلفل حار وملعقة معجون طماطم ونخلطها في الخلاط. وفي وعاء آخر نضع كمية من زيت تقريباً ربع كاسة وبعد ما يحمى قليلاً نضع خليط الطماطم ونملحه ونضع شوي سكر ورشة فلفل أحمر مطحون وفلفل أسود حتى يتماسك ثم نرفعه عن النار وأثناء التقديم نضع فوق الصلصة مع عصير ليمون.


- - - الدشوارة




ن نفس طريقة العجن واللف قطلمه نان ولكن من دون الحشو يعني كذاب؛ ونفس طريقة الطبخ في وعاء المنتو؛ وعند انتهاء النضج نقطعها إلى قطع متساوية؛ ونضيف فوقها الصوص الحار أو الحلو حسب الرغبة ونزينه بشرائح الزيتون والبقدونس المفروم ومبشور الجبن. كما يمكن إضافة اللبن والثوم وتزينها بالبقدونس المفروم.



- - سلطة الباذنجان



المكونات:
باذنجان مقطع مكعبات ومشوي في الفرن+ الفلفل الأحمر الحلو+ البصل مع الأعشاب+ حبتين ثوم+ نصف ملعقة كزبرة ناعمة+ زيت نباتي خمس ملاعق كبيرة+ ملعقة شاي خل+ ملح وفلفل أسود مطحون حسب الذوق+ بقدونس ناعم.


- - سلطة الدنجز البخارية




سلطة الدنجز من المطبخ البخاري الشهيرة وفاتحة للشهية وتقدم مع الرز البخاري المعد باللحم أو الدجاج
المكونات:
2 حبة طماطم+ بصلة صغيرة+ 1 حبة فلفل أخضر+ 2 حبة فلفل حار+ حزمة بقدونس أو كزبرة+ 2 ملعقة عصير الليمون+ ملح
الطريقة:
تغسل الخضار وتقطع مربعات ثم توضع في الخلاط ثم توضع في طبق التقديم.


- - الششلك




من القائمة الرئيسية من المطبخ البخاري والشرط الأساسي اختيار اللحم من كتف الخروف.
المكونات:
لحم الكتف+ بصل مقطع شرائح دائرية+ كمية من ثوم المفروم+ 2 كوب عصير البندورة +كوب من عصير الرمان+ ملعقة من الكمون+ ملح+ فلفل +كمية مناسبة من الخل.
الطريقة:

تقطع اللحم إلى مكعبات متوسطة ويضاف لها الطماطم والرمان والبصل المفروم والبهارات ويخلط معها وتبقى كذلك مدة 24 ساعة وفي اليوم الثاني توضع في أسياخ وتشوى لربع ساعة ويقدم ساخناً مع السلطة خاصة من الخل ودوائر البصل.


- - حمص مع الخضار




المكونات:

حمص مطهي مع ماسالا جارام العابقة مع خليط من البطاطا والجزر مع قليل من الفلفل الحار.


- - الاكرا

الاكرا طبق بخاري شعبي شهير كان يتم اعداده قديما في فصل الربيع والصيف في بخارى ويخزن بتخليله لفصل الشتاء ويمكن تقديمه مع اللحوم أو الدجاج أو الأسماك مقلي أو مشوي.




المقادير:
نصف كيلو باذنجان+ ثمن كيلو فاصولياء خضراء + ثمن كيلو لوبياء خضراء + ربع كيلو بصل حبات صغيرة+ 3 حبات طماطم+ 2 حبة جزر +1 حبة كوسا +1 حبة فلفل أخضر+ 2 حبة فلفل أصفر+ 2 حبة فلفل أحمر+ 3 حبات فلفل أخضر حار حسب الرغبة+ 4 حبات ليمون+نصف راس ثوم+ نصف حبة ملفوف أحمر+3 أوراق ملفوف أبيض+2 عود كرافس مع أوراقهم+ حزمة شبت+2 ملعقة طعام زنجبيل اخضر ومقطع شرائح+ ملعقة ملح+نصف كوب زيت زيتون+ نصف كوب زيت ذرة.

الطريقة:

تغسل الخضار وتقطع شرائح طولياً ويوضع كل صنف في طبق منفصل؛ يوضع الزيت في مقلاة ويقلى كل صنف على حدا؛ على أن توضع الطماطم في الآخر؛ وكل صنف يقلى ويوضع في الوعاء على التوالي ويضاف الملح ويقلب ومن ثم يقدم ساخناً أو بارداً.

- - حساء مكون من الخضار



l السلطة مكونة من مجموعة خضار مسلوقة ثم مخفوقة في خلاط.


- - مجموعة متنوعة من أطباق السلطات







- - صور مجموعة من المعجنات الحلوة والمالحة















- - صور مجموعة من الحلويات