لوصفات الطعام طرق مختلفة ومتنوعة في تقطيع المكونات حسبما يناسبها، فهل تقطيع الخضار بسكين معينة يؤثر على المذاق؟ الإجابة التي ستتبادر إلى ذهنك، بالطبع لا فسيبقى لمذاقها نفس النكهة سواء كانت مقطعة مكعبات، أو شرائح، أو حتى كانت مبشورة، لكن ما رأي العلم في ذلك؟
بحسب ما جاء في الإذاعة الوطنية العامة في الولايات المتحدة، فالطهاة وعلماء الطعام يتفقون على أن شكل تقطيع الخضار له تأثير على المذاق النهائي، والسبب يمكن تفسيره بقليل من الكيمياء.
فالتركيب الكيميائي لقطعة معينة من الخضار هو ما يجعلها لذيذة. فحين يتم هرس تلك الخضار، أو تقطيعها إلى شرائح، تتحفز خلاياها المتمزقة على إفراز إنزيمات تؤدي إلى تفاعل كيميائي، وهو ما ستتم ترجمته لاحقًا لدى البعض إلى مذاق أو رائحة لطيفة.
وبحسب “تشارلز فورني” اختصاصي الأغذية الزراعية والذي تحدث للإذاعة الوطنية العامة، فكل حبة خضار أو فاكهة لديها استجابة مختلفة للتقطيع. فالطماطم، على سبيل المثال، تنتج رائحة لاذعة طازجة حين يتم فتحها لأول مرة. هذا التفاعل الكيميائي لا يختلف كثيرًا عن الرائحة التي نعرفها للخضروات الورقية أو العشبية. فكلما كان تقطيع الخضار مرتبًا، كلما زادت مستويات الإنزيمات التي تفرزها، والنتيجة طعم أغنى.
هذا ربما يكون ملاحظًا عند تقطيع البصل أو الثوم، فحين تشم فص ثوم كامل لن تشعر بتلك الرائحة، وهذا يرجع لنوع محدد من الإنزيم يُسمى alliinase. يعمل ذلك الإنزيم على تحويل الجزيئات إلى أليسين، وهو مركب كبريتي يتكسر إلى مركبات ذات رائحة مزعجة، مسئولة عن الرائحة السيئة للفم والبشرة بعد تناولها.
وسيتم إنتاج المزيد من الأليسين في كل مرة يتم فيها تقطيع فص ثوم. فمثلًا طبق يحتوي على قطع ثوم سيكون أكثر اعتدالًا مما لو كان الثوم مقطعًا مكعبات ناعمة. أما الثوم المبشور فيخلق نكهة قوية قد تبعد محبيها عنها.
البروكلي، والقرنبيط، والملفوف من أمثلة الخضار التي تخلق مذاقات أغنى، كلما كان تقطيعها أكثر. وعلى الرغم من أنه يقال بأن العين تأكل قبل الفم، فالتقطيع المرتب والدقيق لا يعني بالضرورة المذاق الألذ والأشهى!
رد مع اقتباس
