ليش الخبز يصير قاسي إذا صار قديم والشيبس لا ؟
لعلك لاحظت أن التخزين الطويل للخبز يجعله يُصبح قاسيا جافا ولا يُمكن أكله، في حين أنه وعلى النقيض تماما تُصبح رقائق الشيبس القديمة طرية عندما تُخزن طويلا وتُصبح قديمة. فلماذا هذا الاختلاف بين الخبز ورقائق الشيبس؟
لماذا يُصبح الخبز القديم قاسيا ورقائق البطاطس القديمة طرية؟
يُمكن بسهولة شرح هذا الاختلاف بين الخبز القديم والشيبس القديم. فقشرة الخبز تمتص الرطوبة من داخل الرغيف لذلك تبقى طرية طالما أنها طازجة، أما رقائق البطاطس والشيبس فإنها تمتص الرطوبة من الجو بما أنه لا يُوجد لها لُب. بالتالي، فإنه مع الوقت، تُصبح رقائق البطاطس طرية لينة كلما زادت مدة تخزينها.
أما عن قساوة الخبز مع الوقت، فإن الأمر معقد أكثر مما كنا نعتقد! فعلى مر السنين، درس علماء الغذاء عملية تحول الخبز الطري إلى اليابس أو القاسي مع الوقت. العديد من العلماء يعتقدون أن عملية تحول الخبز إلى قاسٍ ويابس لها علاقة بالنشا في هيكل الجلوتين، وكما قال أستاذ علوم الحبوب في جامعة مينيسوتا، بيل أتويل، (فإن حبيبات النشا تُفرج عن الأميلوز أثناء الخبز ما يُشكل شبكة من خيوط الأميلوز متصلة مع شبكة الجلوتين. وكلما زادت الرطوبة داخل كسرة الخبز، فإن خيوط الأميلوز تزداد صلابة).
هذا السبب العلمي جعل بعض شركات صناعة المخبوزات تقوم بإضافة إنزيمات تعمل على تقطيع خيوط وشبكات الأميلوز في الخبز، أو تُضيف مواد تمنع النشا من التفاعل مع الجلوتين، وذلك من أجل إطالة عمر المخبوزات والمعجنات وجعلها طرية لأطول فترة ممكنة.
بعض الباحثين في نفس المجال يجدون أن الحكم على قساوة الخبز ورقائق البطاطس أمر ذهني، وذلك وفق دراسة تم إجراؤها عام 2004م، حيث طلب باحثون من جامعة أكسفورد من عينة من الناس تناول رقائق برينجلز في غرفة عازلة للصوت بينما يرتدون سماعات عازلة للصوت. ثم قام الباحثون عن سؤال الناس عن رأيهم بالرقائق، وكانت الإجابة أنهم وجدوها أكثر طزاجة وقرمشة على الرغم من أنهم لم يسمعوا لها صوتا!
المصدر
رد مع اقتباس
