الباچه العراقيه ...اكلة حاضره دائما
الاكلات العراقيه عديده ومتنوعه ولذيذه وتمتاز بذوق وطعم خاص يتأتى من نوع اللحوم التي تعيش في العراق ونوع التربه والزرع والماء والمناخ وكل هذه عوامل جعلت من الطعام العراقي يمتاز بخصوصيه لاتجدها في اي بلد بالعالم ولذلك فأن الاكلات العراقيه ذات نكهه خاصة وخاصة مع التوابل الهنديه وطريقة الطبخ والصبر على نضوج الطعام واستخدام وسائل الطبخ الاعتياديه وخاصة الحطب في شوي السمك وطبخ المرق والباچه وغيرها ..
اخذت بعض الاكلات العراقيه خصوصيه وسمعه كبيره حتى وصلت الى خارج العراق من قبل العراقيين او الاجانب الذين زاروا العراق ونقلوا انطباعهم عنها ومن الاكلات التي حظيت بالاهتمام...
( السمك المسكوف ، الدولمه ، والباچه، والقوزي ، والتمن والمرق ، الهبيط ، الدليميه ، المحشي ) ....
وحديثنا اليوم عن الباچه التي قد تجدها في اقطار مجاوره ولكنك لن تجدها كما هي في العراق وفي بغداد ونينوى خاصة اضافة الى بلدات عراقيه اخرى وللتعريف عن هذه الاكله لابد من توضيح بسيط :
تصنع الباچه من( رأس الخروف المسلوق مع الكراعين والكرشة وبعض اجزاء الخروف من اللحوم) وغيرها من التفاصيل الاخرى التي تعطي طعماً ونكهة خاصة، والباجه تقدم كما هو معروف مع الخبز المنقع بماء اللحم، وتضاف اليها ايضاً ( الكبايات ، الممبار ) التي تتقنها النساء ( حيث يتم حشوها بالتمن واللحم المفروم والبقدونس واللوز والكشمش مع البهارات والصنوبر وغيرها من الحشوات حسب الطلب .
تفاصيل اكلة الباچه
راس الخروف وهو المهم في اكلة الباجه ويتالف من جزئين اساسيه ويتم تقسيمه الى قسمين البعض يقسمه بالعرض والاخرين يقسموه من الاعلى الى الاسفل وفي كلا الحالتين يكون فيه ( لحمة الراس ، المخ ، اللسان ، الاذن ، العين ،جلة الراس )
الكراعين وهي اطراف الخروف التي تنظف وينزع عنها الخفوف ويرفع عن شعر الصوف بواسطة الحرق ( الشعواط ) وتطبخ مع البقيه .
الكرشه وهي معدة الخروف وتتألف من قسمين اسوة بالمجترات ويتم تنظيفها بدقه وسمطها بالمار الحار حتى يبان بياضها وتقطع الى اقسام منها الى الكيبايات والقسم الاخر للطبخ .
الكيبايات وهي اجزاء من كرشة الخروف بقطع صغيره يتم تحشيتها بالرز واللوز والكشمش والبهارات وتغلق بواسطه خياطتها بخيوط عاديه وتطبخ مع القيه .
<span style="color: rgb(0, 0, 0);"><strong><span style="font-size: x-large;">
الممبار وهو الامعاء الدقيقه للخروف ويتم تحشيتها بما رود اعلاه من رز ولوز وكشمش وبهارات وتغلق الفتحات وعلى شكل قطع وتطبخ ايضا مع البقيه .
تطفو على سطع القدر بعض الرغوه يتم رفعها وعند استقرار الطبيخ يتم الاستفاده من الدهن الذي يتكون على سطح القدر ويتم جمعه للاستفاده منه في تطعيم الثريد لاحقا .
الخبز وهو الخبز المنزلي اي في تنور البيت واذا لم يتيسر فخبز السوق ويفضل الخبز اليابس او البايت ويقطع الى قطع صغيره ويوضع فوقه ماء اللحم من طبخ الباچه .
لقد كانت اكله الباچه في ايام زمان من الاكلات المفضله لدى البغداديين وخاصة في العشاء وقسم منهم في الفطور الصباحي والبعض يفضلها بعد منتصف الليل وخاصة الذين يسهرون الى اخر الليل من الشاربين ورواد الملاهي والبارات واشتهرت الكثير من محلات الباجه في بغداد مثل ابن طوبان والحاتي وعادل ولبنان وباجة الباجه وغيرها ولكن اكثرها شهره كانت باجة ابن طوبان والحاتي ..
<span style="color: rgb(0, 0, 0);"><strong><span style="font-size: x-large;">
وماتبقى من محلات الباچه في بغداد،ابن طوبان الشهيرة والحاتي الذي فتح مؤخرا فرعا له في اربيل والعلاوي و مع الاسف الشديد لقد اختلفت الظروف في بغداد اليوم عما كانت عليه بالامس، حيث كانت حركة الناس لاتهدأ وتبدا منذ الفجر وتستمر حتى فجر اليوم التالي وهكذا"، اما اليوم فأن الظروف الامنيه منعت هكذا حركه، لقد تغيرت الامور كثيراً واصبحت الظروف السياسية والامنية ومتغيراتها تلعب دورا في حركة العمل بشكل عام وبالرغم من كثرة الزبائن الا ان ذلك قداختلف الان، باختلاف الظروف من جميع النواحي وبات المواطن يفضل وجوده في البيت اكثر من خروجه في ساعات متأخرة، وبالرغم من ذلك لاتزال محلات الباجه تجذب الكثير من الزبائن ولكن معظمهم يفضل تناولها في البيوت بدلا من المحل.اي السفري .
ومن المحلات التي اشتهرت بأكلة الباجه في بغداد هي محلة الشيخ معروف ومنها باچة ابن بندر وكانت محلات الباجه في الشيخ معروف من اقدم المحلات هي ومحلة التكارته التي كان فيها ابن طوبان وايضا في منطقة الفضل ومطعم الحاج ضياء القيسي ومنطقة باب الشيخ .
وكانت أبوابهما لاتغلق وهي مفتوحة ليلا ونهارا ومجاور جامع الحيدر خانة في شارع الرشيد محل باجة صبحي ومطعم آخر في ساحة الميدان في أحد دكاكين جامع الأحمدية مجاور بقالة ( أبن كنو ) وفي مدخل الشورجة في شارع الكفاح باجة عبد الرضا أما مطعم باجة أبو ضياء القيسي الذي تمت الاشاره اليه اعلاه فقد أنتقل الى الكرادة منطقة سوق رجوان مقابل مصرف بغداد وفي الكاظمية كان مطعم للباجة في ساحة الزهراء في منطقة الشوصة باسم باجة الجوادين..
اماعن باچه الموصل فهناك ثلاث أوقات تفتح فيها المطاعم أولها يفتح فجراً حتى الساعات الأولى من الصباح وزبائنه من عمال البناء والعسكرين والثاني يفتح قبل الظهر الى الغروب وزبائنه من المسافرين القادمين من أرياف وبلدات الموصل وغيرهم أما الثالث فأنه يفتح من الغروب حتى الساعات الأخيرة من الليل ورواده من الذين يسهرون في المقاهي والسينمات أو الملاهي وغيرها .
و أشهر المطاعم في الموصل وأشهر طباخيها هو ( أبو مزاحم ) في شارع المطار وباجة ( الأندلس ) في الفيصلية وباجة ( زكي ) في سوق الشعارين بمنطقة النبي جرجيس وباجة ( خليل ) في منطقة باب جديد ومطعم باجة ( أته ) في شارع حلب وباجة ( أم الربيعين ) في دورة المستشفى وباجة ( شاكر ) في شارع حلب أما قديما فكانت مطاعم الباجة منتشرة في منطقة الدواسة وسوق الفحامين وهناك بعض المطاعم وهي قليلة تطبخ من أرجل العجول فقط وتسمى ( الدمدومة ) أما في بغداد فتسمى ( المخاخ ) أما ماء الباجة الذي سيبقى في القدر بعد نفاذ اللحم فيحتفظ به الطباخ لليوم التالي ويسمى ( الأيدام )، وأن طباخ الباجة كان يطلق عليه ( الأشجي) وهي تسمية غير عربية واعتقد انها تركيه .
وكانت هناك مطاعم باچه متجوله بالعربات وفي العديد من مناطق بغداد وخاصة الشعبيه ومنها باجة ابو جاسم في الكرخ التكارته وكان هذا الرجل من الشعراء الشعبيين المتمكنين ويطبخ ( المخاخ ) اي كراعين العجول وهناك ايضا في الفضل قاسم ويضع عربته في الميدان .
وفي المحافظات العراقيه جميعا مطاعم الباجه موجوده وخاصة البصره (العشار ) والسليمانيه(اسطه جلال والعقاري ) واربيل (الحاتي ومشتاق ) وكركوك ( قادر ) والناصريه وتكريت والانبار .
هذه الاكله كما يقول عشاقها انها غنيه بالمواد المفيده للمفاصل والغضاريف وكان يوصى بها للمرضى وكبار السن ولاتزال الباجه سيدة المائده العراقيه ويرغبها الكثير من العراقيين وقد رايت الباجه في لندن وفي لبنان وفي سوريا وفي الاردن وايران وتركيا والمانيا ..
تحياتي لكم وبالعافيه مقدما
عبد الكريم الحسيني
كاردينيا
رد مع اقتباس
