يشتق اسم أمريكا من امريكو فسبوتشي تاجر المخلل
في آسيا، كان الخيار يستخدم في كثير من الأحيان في الكيمتشي، طبق مخلل يؤكل لا يزال موجود اليوم، أيضا يستخدم في كثير من الأحيان الكرنب والباذنجان، والفجل.
ضاع أصل أول من أخترع المخللات مع مرور الزمن، ولكن الأدلة الأثرية تشير إلى دلائل وجود المخلل إلى ما قبل 2400 سنة في بلاد ما بين النهرين. من هذه الأصول، ينتشر بسرعة من خلال المخللات آسيا ومصر واليونان.
أحب المصريون القدماء المخللات وكانت كليوباترا تدعى أن المخللات تساعدها على الحفاظ على جمالها.
وتحدث أرسطو عن الفوائد الصحية الإيجابية المرتبطة بالخيار المخلل.
محبين آخرين للمخلات قائمة طويلة من المشاهير تشمل:
- جوليوس سيزار
- الملكة اليزابيث الأولى
- جورج واشنطن
- نابليون بونابرت.
- أرسطو
- توماس جيفرسون
ويمكن أن تكون المخللات وجبة خفيفة لذيذة تؤكل مع الثقة تأكل شيء صحي ماذا يمكن أن يكون أفضل؟
أبقراط استغل المخلل لأحد الأدوية الأولى! إذا هل تحتاج سبباً لتناول المزيد من المخللات، والآن
المخلل سواء حار أو حادق لذيذ وفاتح للشهية
المخللات هي خيار الحفاظ علي الخضروات في محلول من الخل والملح والمنكهات الأخرى.
وعادة ما يتم تخميرها طبيعيا بالبكتيريا قبل المحافظة عليها بالخل. في حين كان من المعروف تكنولوجيا التخليل منذ العصور القديمة، المخللات لا تزال طعام شعبي، مع أكثر من 5 ملايين رطل (2270000 كجم) تستهلك يوميا.
في هذه الأيام عند سماع كلمة مخلل يتبادر إلى الأذهان: حار، خيار مخلل حلو، أو الحامض. ومع ذلك، في الوقت نشأت الخيار المخلل، استخدم الانسان القديم عملية التخليل للحفاظ على أنواع عديدة من المواد الغذائية بما في ذلك الخضروات والفواكه واللحوم والبيض، والأسماك. المحلول ملحي الذي يضفي على طعم حامض إلى الخيار المخلل يعمل ايضاً على منع نمو البكتيريا.
المخلل مع جنود بونابارت في الحرب
في حالة نابليون بونابرت، وحبه للمخللات واعتقاد بأن المخللات تقدم فوائد صحية أدت إلى التقدم في مجال المحافظة على الطعام بالتخليل. لأن نابليون أراد أن يقدم المخللات لقواته، عرض بونابرت جائزة مالية لمن يكتشف طريقة تسمح للحفاظ على المخلل على المدى الطويل تسمح للجنود بأخذ المخللات معهم إلى ميدان المعارك.
في عام 1809، اكتشف رجل يدعى نيكولاس ابير ان استخدام حمام مائي لمعالجة زجاج البرطمانات التي يوضع فيها المخللات يقتل البكتيريا ويسمح بتخزين المواد الغذائية لفترة أطول. لا يزال الأسلوب حمام ماء مستخدم حتى اليوم عند عمل العديد من أنواع المخللات وغيرها من الأطعمة المحفوظة.
الخيار مخلل هو الغذاء المفضل في العديد من الثقافات، بما في ذلك أمريكا.
وتخليل الخيار كامل أدى في النهاية إلى تخليل الخيار المقطع في البهارات أو الصلصات أو الطبق ولاية بنسلفانيا الهولندي يدعى "تشاوتشاو". تم جلب العديد من هذه الوصفات خاصة لأمريكا من قبل الهولنديين الذين ساعدوا أيضا من أجل الترويج للمخللات والتي اعطت شعبية للشبت المخلل في أمريكا.
ومن المناسب أن المخللات هي شعبية جدا في أمريكا، لأن أمريكا حصلت في الواقع على اسمها من صانع مخلل حولت فيما بعد إلى بحار يدعى أمريكو فسبوتشي. أبحر فسبوتشي مع كولومبوس في قوارب تم تحميلها بمئات البراميل من المخللات للمساعدة في منع الاسقربوط بين أفراد الطاقم.
لعبت المخللات دورا مهما في اكتشاف كولومبوس لأمريكا في عام 1492. في وقت قريب من كولومبوس، وأحبطت العديد من الرحلات عبر المحيط بسبب طواقم الملاحة الذين يعانوا من مرض الاسقربوط، وهو مرض ناجم عن نقص فيتامين C قام أمريكو فسبوتشي بتخزين كميات وافرة من المخللات الغنية بفيتامين C على السفن نينا، البنتا، وسانتا ماريا، مما ساعد على منع تفشي مرض الاسقربوط في هذه الرحلة التاريخية عبر المحيط الأطلسي.
كما اتضح، يشتق اسم أمريكا من فسبوتشي تاجر مخلل، الذي أصبح رجل التنقيب.
الاسقربوط (بالإنجليزية: Scurvy)
أو ما يسمى بمرض بارلو هو ضعف الشعيرات الدموية.
من أعراضه نزيف اللثة وتورم المفاصل، يؤدى إلى ضعف في الجسم عامة والآم في الاطراف وقد يؤدى إلى الموت. يعالج الاسقربوط بإمداد الجسم بما ينقصه من فيتامين ج بألجرعات التي يصفها الطبيب المختص، والعودة إلى الغذاء الصحيح المتضمن الفاكهة والخضروات الطازجة، مثل الجرجير والكراث والفجل والكزبرة الخضراء، وعند ذلك تختفي الاعراض بسرعة.
وللوقاية الإكثار من أكل الخضروات والفواكه الغنية بفيتامين (ج) الليمون الهندي (جريب فروت) والبرتقال والليمون والبطيخ الأصفر ويعرف باسم (البطيخ الحجازي أو الشمام)، والتوت والفراولة واللفت والكرنب، ومخلل الكرنب وكذا الطماطم والبطاطس.
مع ملاحظه ان لا تحتوي المشروبات الصناعية المحلاة كالبرتقال ما يحتويه عصير البرتقال الطبيعي من فيتامين ج.
وإذا لم يحصل المرء على حاجته من فيتامين ج، فإن أي جرح يصيبه لن يبرأ بسهولة، كما يجعله عرضة للإصابة بالجروح.
أما الشعيرات الدموية الدقيقة، فتبلغ درجة من الضعف إلى حد أنها تصبح عُرضة للثقب بمجرد تعرّضها إلى ضغط بسيط، كما يتقرّح الفم واللثة. وتنزف اللثة، وقد تتخلخل الأسنان. ويفقد المريض شهيته للطعام، ويُصَاب بآلام في المفاصل، كما يصيبه الأرق والملل، وقد يتطور الحال إلى الإصابة بالأنيميا.
وقد عُرف مرض الإسقربوط منذ القدم، وكان من الشائع انتشاره بين البحارة، وذلك لندرة تناولهم للفواكه والخضراوات الطازجة أثناء الرحلات الطويلة. وقد تمضي عليهم الأسابيع دون غذاء سوى لحمِ البقر المملّح والبسكويت الجاف.
وفي إحدى المرات، فقد المستكشف البرتغالي فاسكو داجاما قرابة 100 من أصل 170 من رجاله بسبب الإسقربوط.
وفي عام 1753م، أثبت الطبيب الأسكتلندي جيمس لند أن تناول البرتقال والليمون يؤدي إلى الشفاء من الإسقربوط، وأن إضافة عصير الليمون إلى الطعام يمنع الإصابة بالمرض.
وفي عام 1795م، أخذت البحرية البريطانية بنصيحته وبدأت توزيع حصص يومية من العصير على رجالها.
هناك أنواع عديدة من المخللات في العالم كما أن هناك ثقافات وكثير منهم من السهل أن عملها في مطبخ المنزل. مع المعدات الصحيحة. حتى المعلب يمكن لمعظم المبتدئين عمل المخللات بما في ذلك مخللات الشبت والمخللات الحلوة، والمخللات الخبز والزبد، أو البهارات. ويمكن استخدام بعض من هذه المخللات في العديد من الوصفات والأطباق لإضافة نكهة فريدة من نوعها.
هناك العديد من الوصفات المختلفة للمخلل، ولكن كل نسخة لها فوائدها الصحية الخاصة اعتمادا على العناصر التي دخلت المخلل والطريقة المستخدمة للتخليل، سواء المخمرة أو معبأة مع الخل.
المخللات هي إضافة كبيرة لمعظم الانظمة الغذائية لأنه ليس فقط لأنها منخفضة في السعرات الحرارية، ومنخفضة في الدهون او خال من الدهون كذلك فهي منخفضة أيضا في السكر.
المخللات الخيار أو غيرها من الخضروات، تحتوي على نسبة عالية من الألياف التي هي ضرورية لصحة الجهاز الهضمي ومقاومة للسرطان. والخيار وغيرها من الخضروات تحتوي أيضا على مضادات الأكسدة، واعتمادا على الخضروات، يمكن أن يكون مصدرا جيدا للكالسيوم والمغنيسيوم، والحديد.
التوابل التي توضع للمخللات هي أيضا صحية. على سبيل المثال، الشبت والثوم، وكلاهما لهما شعبية في المخللات، على حد سواء لديهم القدرة على تنظيم نمو البكتيريا.
الشبت والتوابل الأخرى تحتوي أيضا على مركبات الفلافونويد، التي تعتبر إضافة شفاء إلى نظامك الغذائي. ومن المعروف بذور الخردل أنها جيدة لهضم الطعام ومسحوق الكركم له خصائص طبية، ويعتقد أنه يساعد على انخفاض معدلات مرض الزهايمر.
المخللات المخمرة أيضا يوجد بها البكتيريا الجيدة التي يمكن أن تتحكم في الميكروبات المعوية الضارة.
عندما يتم تخمير المخللات، يظهر حامض اللبنيك. هذا الحمض يساعد على خفض الدهون في مجرى الدم، وتحسين الدورة الدموية، وانخفاض ضغط الدم المرتفع. كما أنه يساعد على دعم صحة الجهاز الهضمي، وتعيد تقديم البكتيريا الجيدة في الأمعاء، مثل لاكتوبلاسيليوس اسيدوفيلوس، ومفيد لمرضى السكر.
في الواقع، وجدت دراسة حتى أن تناول المنتجات المخمرة ساهمت بشكل منتظم لمعدلات أقل من مشاكل الجلد، والربو، واضطرابات المناعة الذاتية.
يتم صنع العديد من المخللات بالخل.
هذا السائل صحي له خصائص إيجابية عديدة، بالإضافة إلى طعمه المنعش. ومن المعروف أن الخل يساعد على تعزيز الجهاز المناعي، وتخفيف اضطرابات الجهاز الهضمي، ويمكن أن سكر رواسب الكالسيوم في مفاصل الشخص.
بالإضافة إلى ذلك، من المعروف الخل يساعد على خفض ارتفاع ضغط الدم، ويساعد في علاج التهابات المسالك البولية. وحتى يقال أنه يساعد على إعادة المعادن لعظامك، ويساعد على توازن درجة الحموضة في الدم، ومكافحة العدوى.
الخل هو أيضا مضادة للبكتيريا ومضادة للفطريات. فإنه يمنع نمو البكتيريا القولونية، وعندما يستخدم بالاقتران مع الملح، وهو أمر شائع في تخليل تتضخم خصائص مضادة للبكتيريا.
عنصر آخر مشترك تستخدم للتخليل هو خل التفاح.
له عدة فوائد صحية إضافية كذلك. ليس فقط أنه لا يحتوي على معادن عديدة، والمغذيات والثلاثين زائد، والبكتين، وهو أمر جيد لقلبك، كما أنه يحتوي على العديد من الأحماض الأمينية الأساسية، وكلها بكميات كبيرة، تعتبر إضافة إلى النظام الغذائي الخاص بك.
حقائق عن المخللات
صناع المخللات القدماء لم يستطيعوا قياس بدقة الملح اللازمة لصنع المحاليل الملحية للمخلل، حيث ان كثافة الملح المشترى تجاريا تختلف من سنة إلى أخرى. وهذا سبب مشكلة حيث ان الملح القليل أو الكثير يتسبب في إفساد المخللات.
للالتفاف على هذه المشكلة أوصى بعض صناع المخلل باستخدام "ملح بما يكفي لتعويم بيضة" في محلول ملحي.
في حين أن هذه الطريقة حققت نجاح في الحفاظ على المخللات المخمرة التي يمكن أن تبقي طوال فصل الشتاء لكنها كانت مالحة جدا لا تؤكل. وكان على صناع المخلل نقعها في الماء لمدة أيام لجعلها صالحة للأكل.
يمكن إضافة بعض المكونات إضافية لضمان تلبية المخللات المعايير التي وضعتها الشركة المصنعة.
بشكل عام، المخللات لا تتطلب أي تلوينات بسبب أن لونها الطبيعي هو مقبول.
ومع ذلك، لخلق منتج موحدة والتغلب على آثار عمليات مثل السلق الخفيف، تعمل الشركات المصنعة في كثير من الأحيان إضافة اللون.
هناك نوعان شائعان من الملونات:
الكراميل
الكركم الكراميل
ويوفر اللون البني قليلا إلى اللون الأصفر والكلوروفيل يعطي اللون الأخضر. لمنع التغييرات في لون المخللات ويضاف ثاني أكسيد الكبريت. ويمكن أيضا عوامل ثبات مثل الجير والشبة تضاف. هذه المواد تساعد على جعل المخللات مقرمشة قليلاً دون التأثير بشكل كبير على النكهة.
مستقبل المخلل
يجري البحث مع التركيز على التحسينات في تكنولوجيا المخلل من قبل شركات البذور والجامعات المختلفة.
واحد من المجالات الرئيسية للاهتمام هو تطوير وتحسين خيار التخليل.
مجموعة كبيرة من الجامعات تستخدم التكنولوجيا الحيوية ومصنع يستخدم التقنيات لإنتاج تطعيم الخيار التي هي أكبر وأكثر وفرة، وقدرة على مقاومة الأمراض الجرثومية والحشرات المولد.
كما أن الأساليب الجديدة تركز على الحصول على أكبر محصول مع عدد أقل من النباتات التي يجري اختبارها.
وبالإضافة إلى ذلك، مصنعين المخلل يأتون أيضا بنكهات جديدة من المخللات من خلال تغيير تركيبة السائل واستخدام الكائنات الحية المختلفة للتخمر.
مخلل الفلفل الحارBanana chilli pickle
الكمية تكفي لعمل 2 لتر
لكل ملعقة كبيرة 2.7 جرام دهون و 128 كيلوجول
المقادير:
3 كيلو فلفل حار
8 حبات فلفل أحمر حار
¾ كوب ملح خشن
1 كوب زيت فول سوداني
¾ كوب حبوب ينسون
2/3 كوب حبوب خردل
2 ملعقة كبيرة حبة البركة
2 ملعقة كبيرة حبوب الكراوية
3 ملعقة كبيرة ورق شبت مقطع
الطريقة:
1- يفرم الفلفل (النوعين) في الفود بروسيسور فرم خشن ثم يقلب مع الملح ويترك لمدة ساعتين.
2- في هذه الأثناء في طاسة كبيرة تحمص الحبوب كل على حدة حتى تظهر رائحتها (ينسون، خردل، حبة بركة، كراوية).
3- يسخن الزيت في طاسة كبيرة حتى يظهر الدخان ثم نتركه يبرد.
4- نعصر خليط الفلفل من السوائل (يجب لبس قفاز مطبخ).
5- في طبق عميق نضع الفلفل والزيت والحبوب والشبت ويقلب جيداً
6- يوضع الخليط في برطمان معقم (يجب أن يملئ البرطمان ولا نترك مجال للهواء ثم يحكم إغلاقه ويوضع في مكان بارد مظلم لمدة 3 اشهر قبل الاستخدام.
7- يمكن الاحتفاظ به لمدة 6 أشهر في مكان بارد مظلم وبعد الفتح يوضع في الثلاجة.
مخلل الفلفل والقرنبيطCauliflower & capsicum pickles
الكمية تكفي لعمل 1 لتر
لكل ملعقة كبيرة 0.2 جرام دهون و 97 كيلوجول
المقادير:
1 حبة قرنبيط صغيرة مقطعة
2 بصلة متوسطة مقطعة
1 حبة فلفل رومي أحمر مقطع
2 فص ثوم
1 ورقة لورا
1 ملعقة كبيرة ملح خشن
1 كوب خل أبيض
½ كوب سكر
¼ كوب خل أبيض (إضافي)
½ ملعقة شاي بهارات
1 ملعقة كبيرة مسحوق كاري
1 ملعقة كبيرة مسحوق خردل
1 ملعقة كبيرة حبوب خردل
1 ملعقة شاي كركم
1 ملعقة كبيرة دقيق
الطريقة:
1- يوضع القرنبيط والبصل والفلفل في طبق وينثر عليهم الملح وتترك لمدة ليلة.
2- تشطف الخضروات بالماء وتجفف جيداً.
3- في طاسة على نار متوسطة نضع الخل والسكر والبهارات والثوم وورق اللورا وتترك لتغلي ثم نضيف الخضروات ونتركها تغلي على نار هادئة لمدة 20 دقيقة أو حتى تلين الخضروات.
4- في إناء على نار هادئة يضاف الخل الإضافي والكركم والخردل والدقيق ويترك ليغلظ قوامه مع التقليب من آن لأخر.
5- توضع الخضروات مع الماء المتبقي من السلق (ساخنة) وخليط التوابل (ساخن) في برطمان معقم ويحكم إغلاقه والمخلل ساخن.
مخلل الباذنجانEggplant pickle
الكمية تكفي لعمل 1.5 لتر
لكل ملعقة كبيرة 6.1 جرام دهون و264 كيلوجول
المقادير:
4 حبات باذنجان
5 فص ثوم مفروم
1 عصا قرفة
1 بصلة كبيرة مبشورة
2 كوب زيت
½ كوب خل
2 ملعقة شاي ملح
2 ملعقة شاي كركم
1 ملعقة كبيرة حبوب خردل
2 ملعقة كبيرة جنزبيل مبشور
1 ملعقة شاي شمر مطحون
2 ملعقة شاي كمون مطحون
1 ملعقة كبيرة كزبرة جافة مطحونة
4 ملاعق كبيرة تمرهندي مركز
2 ملعقة شاي شطة
2 ملعقة شاي سكر
الطريقة:
1- يغسل الباذنجان ويقطع مكعبات مقاس 2 سم ويتبل بالملح والكركم ويوضع في مصفى في الحوض لمدة ساعة.
2- يجفف الباذنجان بورق مطبخ ثم يسخن زيت للتحمير ويحمر فيه الباذنجان حتى يلين.
3- يصفى الباذنجان من الزيت الزائد ويترك الزيت المستخدم جانباً.
4- يفرم البصل مع الثوم والجنزبيل والخل والخردل حتى نحصل على معجون أملس.
5- في طاسة عميقة على نار متوسطة نضيف ¾ كوب زيت (المستخدم في تحمير الباذنجان) ونضيف الباذنجان وخليط الخل والتوابل والتمرهندي والشطة والقرفة وتترك على النار 20 دقيقة.
6- يضاف السكر وتزال عصى القرفة ثم يعبأ المخلل في برطمان معقم ويحكم إغلاقه وهو ساخن.
7- يمكن الاحتفاظ به لمدة 6 أشهر في مكان بارد مظلم وبعد الفتح يوضع في الثلاجة.
بنجر مخلل في المنزلHome pickled beetroot
الكمية تكفي لعمل 2 لتر
لكل ملعقة كبيرة 0 جرام دهون و232 كيلوجول
المقادير:
2 حبات بنجر متوسطة
1 عود قرفة صغير
8 حبات فلفل أسود
4 حبات فلفل حار أحمر صغيرة
1 كوب سكر
4 كوب خل تفاح
1 ملعقة شاي حبوب خردل
الطريقة:
1- يشذب البنجر مع ترك 3 سم من الساق ثم يغسل جيداً.
2- يوضع البنجر في إناء عميق مليء بماء بارد ثم يوضع على النار حتى يلين البنجر.
3- يترك ليبرد في ماء السلق ونحتفظ بـ ½ كوب من الماء.
4- يقشر البنجر ويقطع اربع ثم يوضع في برطمان معقم.
5- توضع باقي المكونات مع ½ كوب من ماء السلق في إناء على نار متوسطة حتى يذوب السكر ثم يترك ليغلي.
6- يصب الخليط على البنجر ويحكم إغلاق البرطمان وهو ساخن.
7- يمكن الاحتفاظ به لمدة 6 أشهر في مكان بارد مظلم وبعد الفتح يوضع في الثلاجة.
خيار مخللPickled cucumbers
الكمية تكفي لعمل 60 قطعة
لكل قطعة 0.1 جرام دهون و100 كيلوجول
المقادير:
15 حبة خيار
3 حبة فلفل أحمر حار
6 حبات قرنفل
1/3 كوب ملح
6 كوب خل
1 كوب سكر
2 ملعقة كبيرة حبوب خردل
1 ملعقة كبيرة حبوب فلفل أسود
2 ملعقة كبيرة شبت مقطع
الطريقة:
1- يقطع الخيار أربع بالطول ثم يوضع في طبق وينثر عليه الملح ويترك لمدة ليلية ثم يشطف بالماء ويجفف
2- توضع باقي المكونات في إناء على نار متوسطة حتى تغلي لمدة 5 دقائق ثم يضاف الخيار ويترك ليغلي لمدة 2 دقيقة.
3- يوضع الخيار في برطمان معقم ويصب عليه باقي الماء المغلي ويحك إغلاق البرطمان وهو ساخن.
4- يمكن الاحتفاظ به لمدة 6 أشهر في مكان بارد مظلم وبعد الفتح يوضع في الثلاجة.
فلفل رومي مخللPickled capsicums
الكمية تكفي لعمل 52 قطعة
لكل قطعة 0 جرام دهون و 10 كيلوجول
المقادير:
13 حبة فلفل رومي أحمر
6 أغصان زعتر طازج
6 أغصان بقدونس طازج
2 ورقة لورا
4 كوب خل
1 ملعقة شاي حبوب فلفل أسود
الطريقة:
1- يقطع الفلفل اربع بالطول وتزال البذور.
2- يوضع الفلفل تحت الشواية (الجلد في الجهة المواجهة للنار). ويترك تحت الشواية حتى يظهر بثور على الجلد.
3- يترك ليبرد ثم يقشر ويوضع في برطمان معقم.
4- توضع باقي المقادير في إناء على نار متوسطة حتى يغلي ثم تصب على الفلفل ويحكم إغلاق البرطمان وهو ساخن.
5- يمكن الاحتفاظ به لمدة 6 أشهر في مكان بارد مظلم وبعد الفتح يوضع في الثلاجة.
AKALATZAMAN
رد مع اقتباس
