المقلاة (ووك) نشأت في مكان ما في شرق آسيا، فيما يطلق عليه الآن الصين، وفقا لمصادر تاريخية.
فقد قيل حتى أنها نشأت في أماكن مختلفة في جنوب شرق آسيا، منذ أن بدأ العمل بثقافات المعادن
المتطورة في نفس الوقت تقريبا في هذه المناطق (تايلاند، لاوس، الخمير والماليزية شبه الجزيرة الخ).
كل مطبخ في جنوب شرق آسيا أسهم بعدة مقالي بمساحات مختلفة
وبعض من أفضل المأكولات ووك ينشأ في هذا المجال.

على أي حال، من يهتم من الذي اخترع المقلاة.
أعطى شخص ما لنا هذه الأداة ولقد تم استخدامها لآلاف السنين.
قد انتشرت إلى شبه القارة الهندية وخارجها، إلى الشرق الأوسط.
وكان نقص الوقود المعروض في هذه الأجزاء من العالم، مما ساعد لا شك أن على الترويج لاستخدام المقلاة.
المقلاة هي محمولة ويسهل حملها في أي مكان.

في الواقع، غالبا ما اعتمد بدو آسيا الوسطى التكنولوجيا من الثقافات المستقرة المحيطة بها، لمصلحتهم الخاصة.
وكان هذا بالتأكيد صحيح من المغول، الذين في القرن الثالث عشر، قاموا بتوحيد هذه القبائل المتباينة،
اعتمدت العديد من جوانب التكنولوجيا الصينية والفارسية، واتجهت غربا.
حملوا مقالي، لأن هذه كانت محمولة وتناسب نمط حياتهم البدوية
وتحتاج إلى القليل من الوقود والقليل من الصيانة المطلوبة.

من المرجح أكثر أن المقالي حصلت على دفعة هائلة في الشعبية وقام هؤلاء البدو بحملها أينما ذهبوا.
وتستخدم المقالي في الهند ونيبال والتبت، وحتى الشرق الأوسط، على الرغم من أنها معروفة من قبلهم بأسماء مختلفة.
غالبا ما تستخدم مقالي للقلي والتشويح، التبخير، التحمير، القلي، الغلي، السلق، التدميس، التجفيف، الطبخ، عمل الحساء
والتدخين وتحميص المكسرات.يتم الطهي في الووك مع أداة لها مقبض طويل تسمى مبسطة (سباتيولا) أو مغرفة.
المقابض طويلة من هذه الأواني تسمح للطباخين للعمل مع الغذاء دون حرق أيديهم.

الطبخ:
المقلاة يمكن استخدامها في عدد كبير من أساليب الطهي.
قبل إدخال تجهيزات المطابخ الغربية وكثيرا ما تستخدم لجميع تقنيات الطبخ بما في ذلك:
الغليان : للحصول على الماء المغلي، والحساء، فطائر، أو الأرز.
تدميس : تصنع الأطباق مطهو ببطء عادة باستخدام الووك. والتدميس مفيد عند تكثيف الصلصات.
القلي العميق : عادة ما يتم إنجاز هذا مع مقالي أكبر لخفض الطرطشة،
ولكن للقلي من كمية أقل من الطعام أو المواد الغذائية الصغيرة، وتستخدم أيضا مقالي صغيرة.
مقلاة : الطعام الذي يقلي باستخدام كمية صغيرة من الزيت في الجزء السفلي من الوعاء.
تحميص : الطعام قد يكون مطبوخ مع الحرارة الجافة في عموم المغلقة مع غطاء.
الكستناء الجافة الكاملة تشوى عن طريق القذف بهم في مقلاة جافة مع عدة من الحجارة الصغيرة.
التجفيف : هو تشويح الطعام على درجة عالية ليحمر سطحه الخارجي من خلال تطبيق الحرارة العالية
ويتخلص من مائه
التدخين : يمكن أن تكون الغذاء ساخن مدخن عن طريق وضع مواد التدخين في الجزء السفلي من الووك
أثناء وضع الطعام على رف أعلاه.
تبخير : يتم ذلك باستخدام مقلاة مخصصة لغلي الماء في تركيبة مع سلال تبخير
الطبخ : وتستخدم في بعض الأحيان الووك للطبخ على الرغم من أنه هو أكثر شيوعا في المطبخ الصيني
لاستخدام إما الحجري أو الخزف لمثل هذه الأغراض، وخاصة عندما يتطلب الأمر
مرات أطول للطهي. أما الووك الصغيرة هي للوعاء الساخن، لا سيما في مطبخ هاينان.
ويتم تقديم هذه على طاولة فوق لهب القص.
التشويح : قلي الطعام بسرعة في كمية صغيرة من الزيت على نار عالية مع التحريك المستمر.

يستخدم لغة الماندرين الصينية كلمات مختلفة لووك، “تشاوكايجيو” حرفيا “وعاء الطبخ”.
في اندونيسيا المقلاة معروفة باعتبارها “بنجورنجان” أو “واﭽان“
في ماليزيا تسمى “كوالي” (ووك الصغيرة) أو كواه (ووك كبيرة).
في الفلبين كما هو معروف في ماليزيا تسمى “كوالي” وتسمى أيضاً “وادﭽانج“.
في اليابان يسمى المقلاة “تشانكانابيه” حرفيا، “الوعاء الصيني“.

في الهند، نوعين من المقلاة موجودة:
أكثر نمط التقليدية ووك الصينية التي يكون قطرها أوسع تسمى “شينا الشطي“
(حرفيا، “الوعاء الصيني” في المالايالامية والتاميل)،
أما الووك الأعمق قليلا مع قطر أضيق شكل مماثل، والمعروفة باسم كراهي.
الووك ربما تكون قد نشأت خلال المسيرات العسكرية الصينية،
عندما بدأ الجنود لإعطاء خوذاتهم دورا مزدوجا في المخيم.

الخصائص:
ميزة المقلاة والأكثر بروزا هو شكلها.الووك الكلاسيكية لها قاع مدورة.
مما يجعل من الأسهل دفع الطعام حتى على جوانب المقلاة.
تم العثور على مقالي التي تباع في الدول الغربية في بعض الأحيان مع قيعان مسطحة
وهذا يجعلها أكثر مماثلة لمقلاة عميقة.

تسمح الووك مسطحة القاع المقلاة لاستخدامها على موقد كهربائي،
حيث سيكون مقلاة تقريب لن تكون قادرة على الاتصال الكامل بعنصر التدفئة الموجودة في المواقد الحديثة.
قاع الووك المستدير يمكن ملعقة الووك التقليدية أو مغرفة لالتقاط جميع أنواع المواد الغذائية التي
تصل إلى الجزء السفلي من المقلاة وتقليبها بسهولة، وهذا أمر صعب مع الووك مسطحة القاع.
مع الفرن الغاز، أو موقد الحفرة التقليدية، ويمكن الجزء السفلي من الووك المستديرة الحصول على سخونة
أكثر من الووك المسطحة وذلك هو أفضل للتشويح.
معظم الووك مقاسها من 300 إلى 2000 ملم أو أكثر في قطرها.
الووك مقاس 360 ملم (مناسبة لأسرة مكونة من 3 أو 4) هي الأكثر شيوعا،
ولكن يمكن العثور على مقالي المنزل صغيرة مثل 200 مم وكبيرة مثل 910 مم.

وعادة ما تستخدم الووك الأصغر لتقنيات الطبخ السريع في الحرارة العالية مثل التشويح.
الووك الكبيرة أكثر من متر في الاتساع تستخدم عادة من قبل المطاعم أو المطابخ لطهي للأرز أو الحساء، أو لغلي الماء.
المواد
المواد الأكثر شيوعا التي تستخدم في صنع الووك اليوم هي الكربون الصلب والحديد الزهر.
على الرغم من أن الأخير كان النوع الأكثر شيوعا الذي كان يستخدم في الماضي،
الطهاة يميلون الى الانقسام بشأن ما هي افضل المواد المصنوع منها الووك الحديد الصلب الكربوني أو الزهر.

الكربون الصلب:
حاليا، والكربون الصلب هو المادة الأكثر استخداما على نطاق واسع، كونها غير مكلفة نسبيا
مقارنة بالمواد الأخرى، خفيفة نسبيا في الوزن، وتوفير للطاقة فيه توصل الحرارة أسرع مع متانة معقولة.
وزنها الخفيف يجعلها أسهل في الحمل وأسرع للحرارة.
ومع ذلك، مقالي الكربون الصلب تميل إلى أن تكون أكثر صعوبة في تتبيل الأكل
أكثر من تلك المصنوعة من الحديد الزهر وذلك لالتصاق الأطعمة بالطاسة
كذلك يصعب تنظيفها وكذلك إزالة النكهات والروائح المعدنية.

مقالي الكربون الصلب تختلف على نطاق واسع في الأسعار، والأسلوب، والجودة،
والتي تعتمد على تقنية جودة المواد الخام والتصنيع.
أقل مقالي الجودة من الصلب تميل إلى أن تكون مختومة من قبل آلة من قطعة واحدة ‘رقائق’ أو من الصلب مختومة.
كذلك المقالي أقل تكلفة لديها ميل أكبر للتشوه في الشكل.

الطبخ في الووك منخفض الجودة أيضا أكثر صعوبة ومحفوفة بالمخاطر نظرا لأنها غالبا ما توجد بها “نقط عيوب”.
الووك الأعلى جودة، ذات الإنتاج الضخم مصنوعة من عيار ثقيل (عيار 14 أو أكثر سمكاً) الصلب،
وإما مصنوعاً ميكانيكياً من الصلب المغزول. وتقريبا دائما أفضل المقالي تصنع يدوي،
ويتم الطرق عيلها باليد للتشكل نصف كرة باليد من اثنين أو أكثر من ورقة من الكربون الصلب
والتي تتشكل في شكلها النهائي من خلال عملية تشكيل تشغيل المعادن.

الحديد الزهر:
نوعين من مقالي الحديد الزهر يمكن العثور عليها في السوق.
مقالي الحديد الزهر صينية الصنع هي رقيقة جداً 3 ملم.
وتزن فقط أكثر قليلا من ووك مشابهة من حيث الحجم مصنوعة من الكربون الصلب،
بينما مقالي الحديد الزهر تنتج عادة في الغرب تميل إلى أن تكون أكثر سمكا بكثير 9 ملم وثقيلة جدا.
نظرا لسماكة الحديد الزهر.

مقالي الحديد الزهر على النمط الغربي تستغرق وقتا أطول بكثير للوصول إلى درجة حرارة الطهي
مما يصعب عملية القلي السريع (تشويح) وتقنيات باو.
مقالي الحديد الزهر تشكل طبقة متفحمة أكثر استقرارا من التوابل مما يجعله أقل عرضة للالتصاق الطعام على عموم.
بينما مقالي الحديد الزهر تعلو على مقالي الكربون الصلب في الاحتباس الحراري وتوزيع الحرارة موحدة،
فإنها تستجيب ببطء إلى تعديلات الحرارة وبطيئة لتبرد تؤخذ مرة واحدة قبالة النار.
وبسبب هذا، الطعام المطبوخ في ووك المصنوعة من الحديد الزهر يجب إزالة فورا من المقلاة
حالما يتم ذلك لمنع الإفراط في الطهي.
الووك المصنوعة من الحديد الزهر على الطريقة الصينية ، على الرغم من أنها خفيفة نسبيا،
هشة وعرضة للتحطيم إذا أسقطت أو أسيء التعامل معها.

غير لاصقة:
الووك المصنوعة من الصلب المغلفة مع طلاء غير لاصقة مثل بريفلوروالكوسي أو تفلون،
وهو تطور نشأ في الدول الغربية، هي الآن لها شعبية كبيرة في آسيا كذلك.
هذه مقالي لا يمكن أن تستخدم معها الأواني المعدنية، والأطعمة المطبوخة في مقالي غير لاصقة
تميل للاحتفاظ بالعصائر بدلا من التحمير في المقلاة.

كما أنها تفتقر بالضرورة إلى التفحيم أو البهار من الفولاذ الكلاسيكية أو مقلاة الحديد.
الووك غير اللاصقة لا تضفي طعم مميز أو الإحساس بحرارة الووك.
الووك الاحدث الغير لاصقة تتحمل درجات حرارة تصل إلى 260 درجة مئوية وتكون كافية للتشويح.
يتم أيضا الآن إدخال ووك مكونة من خمس طبقات، والتي تحتوى على طبقة سميكة من الألومنيوم
أو النحاس بين لوحين من الصلب غير القابل للصدأ.

الووك المكون من عدة طبقات يمكن أن يكلف من 5 إلى 10 أضعاف سعر الووك المصنوعة
من الكربون الصلب التقليدية أو الووك المصنوعة من الحديد الزهر،
بعد طهي الطعام ليست أفضل من الطعام المصنوع في الووك التقليدية،
ولهذا السبب لم يتم استخدامها في أكثر المطاعم أو الطهي بطريقة مهنية.
الووك المكونة من عدة طبقات أيضا أبطأ في التسخين من الووك التقليدية ولا تقترب من الكفاءة بالنسبة للتشويح.

الألومنيوم:
ويمكن أيضا أن تكون الووك مصنوعة من الألومنيوم.
على الرغم من أن الالومنيوم موصل ممتاز للحرارة، ولها سعة حرارية أقل
إلى حد ما من الحديد الزهر أو الصلب الكربون، فإنه يفقد الحرارة أسرع من الكربون الصلب بكثير،
وأنه قد يتم صنعا أرق بكثير من الحديد الزهر.
على الرغم من سبائك الألمنيوم يمكن استحمال الاستعمال المستمر، مقالي الألومنيوم
عادة تكون لينة جداً وتتضرر بسهولة. يتم استخدام الألومنيوم في الغالب لغطاء الووك.

مقابض
مقابض الووك تأتي في شكلين: الحلقات والعصا.
المقابض الحلقة تكون بشكل اسطواني على جانبي الووك وهي نموذجية في جنوب الصين،
ومقابض الحلقات الصغيرة التوأم هي نوع المقابض الأكثر شيوعا للوك من جميع الأنواع.
والمواد، وعادة ما تكون مصنوعة من المعدن.

الطهاة عند الحاجة إلى رمى الطعام في الهواء وإعادته للووك يفعلون ذلك من خلال
عقد بمنشفة سميكة على حلقة المقبض (على الرغم من بعض مقالي لها أغطية على شكل بكرة خشبية
أو بلاستيكية على المقبض المعدني).
الطبخ مع العمل على القذف في الووك مع يد حلقة ذات مقبض يتطلب كمية كبيرة من القوة في اليد والذراع وقوة المعصم.
مقابض الحلقة عادة ما تأتي في أزواج على الووك ملحومة أو ملفوفة على المقبض الووك الملحوم.

شكل آخر من المقابض هو عصا طويلة، مصنوعة من الصلب، وعادة ما يتم لحام أو ينصب على الووك،
أو هي امتداد المباشرة الفعلي للمعدن من الووك.
المقابض العصا تحظى بشعبية في شمال الصين، حيث كثيرا ما يقلب الطعام في المقلاة
مع حركة القذف من الذراع والمعصم عندما يشوح الطعام.

يتكون المقبض من العصا الكلاسيكية من الصلب جوفاء إبرامها، ولكن مواد أخرى قد تكون المستخدمة،
بما في ذلك الخشب أو من البلاستيك المغطاة. ونظرا لشعبيتها في شمال الصين،
وغالبا ما يشار إلى الووك ذات مقبض العصا بـ “باو ووك” أو “بكين ووك“.
عادة لا يتم العثور على مقابض على عصا مقالي الحديد الزهر منذ المقلاة
إما ثقيلة جدا بالنسبة للمقبض أو المعدن رقيقة جدا للتعامل مع إجهاد الشد التي تبذلها مقبض.

الووك الأكبر في القطر مع مقب العصا كثيرا ما تتضمن “المساعد” عن طرق مقبض آخر تتكون
من حلقة على الجانب الآخر من المقلاة، والذي يساعد في التعامل معها


وصفات من كل مكان