سـلسلـة علـمية لكل بيـت الأواني ما لها و ما عليها.. الجزء الاول
المواد و المعادن المستخدمة فى تصنيع الأوانى المنزليه
تاريخ صناعة الالمنيوم
من الصعب تتبع تاريخ صنع الأوانى المنزلية و ذلك بسبب الأدلة الأثرية المحدودة الموجوده و لكن المعروف أن من بين أحد التقنيات التى يعتقد أنها كانت تستخدم من قبل الحضارات فى العصر الحجرى هو تعريض الطعام للحرارة المباشرة سواء من النار مباشرة أو من الجمر الساخنة و ذلك لتحسين خاصية التحميص
كان من الصعب جدا وجود طريقة لغلى الماء و ذلك للأشخاص الذين لا يستطيعون الحصول على مصادر المياه الطبيعية الساخنة ، مثل الينابيع الحارة ، كان من الممكن وضع الحجارة الساخنة في وعاء مملوء بالماء لرفع درجة حرارته (على سبيل المثال ، حفرة أوراق مبطنة أو الحفر المعدة من قبل الصيادين لقتل الحيوانات).
فى البداية تم إستخدام أغلفة القرع المنسوجة لصنع سلال مقاومة للماء ثم تستخدم فيما بعد لصناعة الفخار المعد للطهي
تطوير صناعة الفخار
تم تطوير صناعة الفخار و أصبح من السهل التحكم فى صنع أوانى من الفخار بمختلف المقاسات و الاشكال و ذلك عن طريق التحكم فى درجة الحرارة
كما تم طلاء الخزف بنوع من الصمغ النباتي و التى طليت فيما بعد بالسيراميك المقاوم للماء و كانت أوانى الخزف تعلق على بعد من النار لإستخدامها و لذلك بقيت من عيوب الأوانى الخزفية أنها تطهى على حرارة منخفضة نسبيا ، وعلى مدى فترات طويلة من الزمن (الأواني الخزفية الحديثة أصبحت تستخدم فقط للفرن)
مع ذلك فإنه لا تزال تفضل الأواني الفخارية، على الصعيد العالمي ، وذلك بسبب انخفاض تكلفة إنتاجها.
بعد ذلك تم تطوير تصنيع معدنى البرونز و الحديد فتم إستخدامهم لصنع الأوانى المعدنية
بحلول القرن 17 ، كان من الشائع عن المطبخ الغربي إحتوائه على عدد من المقالي ، مقالي الخبز ، والغلايات وأواني عدة ، جنبا إلى جنب مع مجموعة متنوعة من السنانير و ركائز الأوعية.
في المستعمرات الأميركية ، فإن هذه العناصر كانت عادة تنتج من الحديد الموجود محليا ، بينما كان النحاس أو الأوانى النحاسية شائعة في أوروبا وآسيا. فيما بعد تم إجراء تحسينات في التعدين خلال القرنين 19 و 20 مما أدى إلى وجود معادن مثل الصلب والفولاذ المقاوم للصدأ و الألومنيوم لتصنيع القدور والمقالي
أمثلة للمعادن المستخدمة فى صناعة الاوانى
الالومنيوم Aluminum
هو معدن خفيف الوزن و من مميزاته أنه جيد جدا من ناحية التوصيل الحراري ,كما انه مقاوم لكثير من أشكال التآكل. و من الممكن أن يتحد فيزيائيا مع بعض المعادن الأخرى
نظرا لليونة معدن الألومنيوم عند الحصول عليه على شكل رقائق فإنه من الممكن خلطه مع المغنيسيوم والنحاس والبرونز لزيادة قوتها و يسمى حينئذ الألومنيوم المثقول و لكن وجد أن الألومنيوم تقل توصيله للحرارة كما أنه عالى التكلفة, لذلك أصبحت تجهيزات المطابخ الألمنيوم أقل شيوعا و أصبحت تستخدم للأفران الهولندية ، ومقالي الخبز ذات الوزن الثقيل و التى تحتاح لتوصيل حرارى منخفض
فى حالة الالومنيوم المثقول وجد أنه نظرا لتكوين الألومنيوم طبقة طبيعية من أكسيد الألومنيوم بواسطة عملية التحليل الكهربائي وهى طبقة سميكة تعطى صلابة فهو يستخدم لعمل المقالي لتحميص البن والأفران الهولندية
و لكن عيوبه أنه فى حالة الألومنيوم الغير مثقول أى الغير متحد بأى معدن أخر فإن طبقة أكسيد الألومنيوم الناتجة يمكن أن تتفاعل مع الأطعمة الحامضية لتغيير مذاق الطعام. لذلك فإن بعض الصلصات أو الأطعمة المحتوية على صفار البيض ، أو الخضار مثل الهليون أو الخرشوف تسبب أكسدة للألومنيوم.
بعض الدراسات تؤكد إن التعرض لمعدن الألومنيوم يمثل خطرا شديدا ومن الممكن ان يتسبب فى مرض الزهايمر . صحيح أن جمعية الزهايمر نشرت تقرير ينص على أن" الدراسات قد فشلت في تأكيد أي دور للألومنيوم في التسبب في مرض الزهايمر لكن بعض الخبراء يؤكدون أن التعرض للألومنيوم يمثل خطرا كبيرا و ذلك وفقا ل Dr. Morton Walker في الصفحة 98 من كتابه لعام 1994 متلازمة المعادن السامة : كيف يمكن أن يؤثر تسمم المعادن على الدماغ ، والذى وافقت رابطة الزهايمرعلى تمويله من الشركات الرئيسية في صناعة الألومنيوم.
النحاس Copper
فى طرق الطهى الغربية الكلاسيكية تستخدم رقائق سميكة من النحاس مع طبقة داخلية رفيعه من القصدير.
من مميزات معدن النحاس أنه أحسن معدن من ناحية التوصيل الحرارى بين المعادن.
و عيوبه أنه يتفاعل أيضا مع الأطعمة الحامضيه ة تم إكتشاف ذلك مع ظهور الطماطم و ينتج من هذا التفاعل كبريتات النحاس السامة لكن تبطين النحاس بالقصدير يمنع من تفاعله مع الاطعمه
من العيوب الأخرى للاوانى النحاسية هو انها ذات تكلفة غالية جدا و تحتاج أيضا لتبطينها بالقصدير
كما أنها عند وضع رقائق عريضه من النحاس تصبح الاوانى ثقيلة جدا
حديد الزهر Cast Iron
من مميزات حديد الزهر هو بطئ فى توصيله للحرارة, لكنه يتحمل درجات الحرارة العالية جدا, مما يجعل من مقالى الحديد الزهر مثالية . أما بالنسبة لعيوبه ,فهو يتفاعل بعض التفاعلات الكيميائية مع الأطعمة الحمضية العالية مثل النبيذ أو الطماطم. بالإضافة إلى ذلك ، بعض الأطعمة (مثل السبانخ) المطبوخة على الحديد الزهر سوف يتحول إلى اللون الأسود.
حديد الزهر هو ماده مساميه و التى من الممكن أن تصدأ بسهوله و لذلك يجب دهنها بماده دهنية قبل الإستخدام لعمل طبقة رقيقة من الدهون تكون عازل و فى نفس الوقت تمنع الإلتصاق
تطورت صناعة الأوانى المعدنية بإستخدام الحديد الزهر بواسطة Le Creuset . في عام 1934 إستطاع Le Creuset حل مشكلة التبخر المفرط والحارق عند استخدام أفران الحديد الزهر الهولندية أثناء الطهي.
الفولاذ المقاوم للصدأ Stainless Steel
الفولاذ المقاوم للصدأ هو سبيكة من الحديد تحتوي على الحد الأدنى من الكروم 11.5 ٪
السبائك التى تحتوى على 18% من الكروم مع 8 % من النيكل تسمى ستيل 18/8 و السبائك التى تحتوى على 18% كروم مع 10% نيكل تسمى ستيل 18/10
مع العلم ان النيكل يضاف لإضفاء لمعة للأوانى
و كلا النوعين يستخدموا بكثرة فى الاوانى المعدنية
من مميزات الاوانى المصنعة بهذا المعدن أنها مقاومة للصدأ بدرجة كبيره جدا, كما انها لا تتفاعل مع الأوساط المختلفه سواءا كان وسطا قلويا او حامضيا و أيضا فإن الاوانى تكون مقاومة للخدش.
عيوب إستخدام الفولاذ المقاوم للصدأ هو أنه ضعيف التوصيل للحرارة كما أنه يحتوي على الكروم؛ الذى يعتبر من المعادن السامة و التى تعتبر غير آمنة عند تناولها كجزيئات معدنية.
للتغلب على التوصيلية الضعيفه للحرارة يتم تغطية قاع الاوانى الفولاذية بالنحاس أو الالومنيوم.
ودمتم حبيباتي .. يارب تكونو استفاديتو ولي عودة
ولمتابعة الاجزاء :
الجزء الثاني
الجزء الثالث
رد مع اقتباس
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة Archi
