المكونات
المافن الإنجليزي
- 18 جرام خميرة فورية
- 10 جرام سكر
- 155 جرام حليب، دافئ بدرجة حرارة 38 مئوية
- 325 جرام دقيق خبز
- 4.5 جرام ملح
- 1.5 جرام باكينج باودر
- 100 جرام ماء
أقراص لحمة الترييت
- 945 جرام لحم ضأن من الضلوع والكتف
- 300 جرام دهون لحم الضأن، مقطع إلى مكعبات
- 2 ملعقة كبيرة ملح بحري
- 1 ملعقة كبيرة فلفل أسود، مكسر
- ¼ ملعقة صغيرة بهار الدقة الحلبي
صلصة اللبن المثوم
- 2 فص ثوم
- 500 جرام لبن زبادي يوناني
- 1 جرام صمغ الكزانتان
- ملح بحري، حسب الرغبة
- 2 عبوة ثاني أكسيد النيتروجين
بيض مطبوخ على درجة حرارة 75 مئوية
- 6 بيضات طازجة متوسطة الحجم
- 2 ملعقة كبيرة زبدة
- ملح بحري وفلفل أسود، حسب الرغبة
للتقديم
- ثوم معمر، مقطع
- رشة بهار الدقة الحلبية
طريقة التحضير
إعداد المافن الإنجليزي
- تُخلط الخميرة والسكر معًا، ثم يضاف الحليب الدافئ ويُخفق المزيج حتى يختلط.
- يُترك لمدة 10 دقائق حتى يتضاعف حجم الخميرة.
- يُخلط الدقيق والملح والباكينج باودر في المنخل. يُنخل الخليط فوق وعاء العجانة الكهربائية.
- توضع المكونات الجافة في العجانة الكهربائية مثبتة بأداة المضرب.
- يضاف خليط الخميرة فوق سرعة منخفضة ويُخلط الخليط حتى يمتزج.
- يضاف الماء ويُخلط حتى يمتزج.
- يُرفع المضرب وتُثبت اداة خطاف العجين ويُضرب الخليط فوق سرعة متوسطة لمدة 30 دقيقة.
- يُنقل العجين إلى سطح مرشوش بالدقيق ويُشكل إلى كرة.
- تُبطن صينية بطبقة من الكتان وتُرش بقليل من الدقيق.
- يوضع العجين فوق الكتان ويُفرد إلى سمك 10 ملليمتر.
- يُغطى العجين، وتُترك مساحة حتى يتضاعف العجين في الحجم.
- يُحفظ العجين في محيط دافئ بدرجة حرارة 32 مئوية حتى يتضاعف حجمه لمدة 90 دقيقة تقريبًا. يختلف مدة وقت الراحة باختلاف درجات حرارة حيث أن الحرارة تؤثر على نشاط التخمير.
- تُرش الطبقة الثانية من الكتان بالدقيق وتوضع على وجه العجين.
- يُغطى العجين بصينية أخرى. بدون الضغط على العجين، ويُقلب العجين.
- يتم التخلص من الكتان على الوجه.
- رشاش مانع للالتصاق.
- يُدهن قالب دائري بقليل من رشاش الطبخ ويُلكم العجين.
- تُملأ زجاجة بخاخة بالماء.
- تُدفأ مقلاة جافة فوق نار منخفضة الحرارة. يوضع المافن في القالب وتُرفع الحرارة إلى متوسطة.
- يُرش المافن بقليل من رذاذ الماء وذلك يمنع من تكون قشرة ويسمح بإنتفاخ المافن أثناء الطهي.
- يُطهى حتى تتكون قشرة ذهبية لمدة 5 دقائق تقريبًا. يلتصق المافن أولاً بالقالب ولكنه سيتحرر من القالب بمجرد ان تتكون القشرة.
- بمجرد أن يكتسب المافن اللون البني الذهبي، يُقلب. يُطهى حتى تصل درجة حرارته الداخلية 90 مئوية.
- تُنقل مباشرة إلى وعاء مغطى.
- يُستكمل طهي المافن المتبقي، وتُخفض الحرارة إلى منخفضة لكل قطعة مافن.
- يُقطع المافن بواسطة الشوكة.
- حول جوانب كل قطعة مافن، تثقب حولها ثقوب بواسطة تثبيت الشوكة نصف بوصة.
إعداد أقراص لحمة الترييت
- يُتبل اللحم بالملح ويوزع فوق الرفوف الشبكية. يُحفظ في الثلاجة بدون غطاء قبل يومين من طهيه.
- يُتبل اللحم بالتوابل.
- يُفرم اللحم والدهن إلى قطع كبيرة.
- تُصنع قاعدة عريضة من الغلاف البلاستيكي، العديد منها، بتداخل الطبقات.
- تُجمع الجدائل بواسطة الغلاف البلاستيكي.
- يُحفظ اللحم لمدة ساعة واحدة على الأقل في الثلاجة.
- تُسخن المشواة على درجة حرارة مرتفعة.
- تُقطع اللحمة إلى شرائح وتُشوى حتى تكرمل وتنضج.
إعداد صلصة اللبن الزبادي
- يُمزج الثوم واللبن الزبادي وصمع الإكازانتان في الخلاط ويُتبل بالملح.
- يُمرر الخليط فوق مصفاة ضيقة. يُنقل الخليط إلى سايفون، وتُشحن على درجة 2 بثاني أكسيد النيتروجين. يُحفظ في حمام مائي بدرجة حرارة 60 مئوية لحين الاستخدام.
إعداد البيض المطبوخ على نار هادئة
- يوضع البيض في كيس نايلون مع كمية قليلة من الماء.
- يُسقط البيض في الحمام المائي ويُطهى بعد مرور 12 دقيقة على درجة حرارة 75 مئوية.
- في تلك الأثناء، تُسخن الزبدة في المقلاة.
- بمجرد أن ينضج البيض، يُرفع من الحمام المائي ويُكسر البيض في الزبدة الساخنة ويُطهى لمدة دقيقة واحدة.
- يُتبل البيض بالملح والفلفل الأسود.
رد مع اقتباس