TODAY- 12 September, 2011
6 أنواع من السلطة الموسمية
الخضراوات من أهم ما يجب أن تتضمنه مائدة الطعام
لعل أفضل أنواع السلطة، تلك الأنواع التي ترتبط بموسمها. غير أنه، من غير الممكن، بأي حال من الأحوال، استخدام الأنواع الموسمية فقط في السلطة. لكن الحديث هنا، يركز على المكونات الأساسية التي تتشكل منها هذه السلطات. والحق أنه كلما كانت المكونات الأساسية طازجة كان للمذاق والشكل التأثير الجيد، سواء على الصحة، أو حتى التأثيرات النفسية، أو من جهة أخرى على طريقة العيش، التي بهذا تكون على احتكاك متواصل بما تنتجه الطبيعة من مكونات.
لكن، والحال هذا، غالبا، في بلداننا، ما يتم التعامل مع طبق السلطة باعتباره، طبقا مرافقا للطبق الأساسي وليس أساسيا، ذلك أننا شعوب تأكل كثيرا، وتكثر من تناول اللحوم على أنواعها. لذلك فإن طبق السلطة، المكون أساسا، من بضعة أنواع كلاسيكية من الخضار (البندورة، والخيار، والخس، والبصل) لا يدخل في تركيبته، تلك الأنواع التي تقوت البدن أو تشبع النهم المتوارث. ولا هي تتألف من أنواع الأطعمة، التي تشتهر في بلادنا بأن من يتناولها، خصوصا على الغداء، يستسلم مباشرة للنوم بعدها. غير أن المطابخ العربية في العقدين الأخيرين شهدت عدة تطورات جذرية نذكر منها ثلاثة أمثلة فقط:
الأول، يتمثل بدخولنا في حرب ضد البدانة. فبعد أن طفت الكثير من الأمراض وليدة العصر الحالي، وكان من مسبباتها نوعية الأطعمة خاصة اللحوم، وأيضا، برزت عوامل أمثل الألبسة الحديثة التي تتماشى مع الموضة بكل ما تعنيه هذه الكلمة. بدأ الاتجاه العام يميل نحو تناول أطعمة أقل دسامة لتتماشى مع هذه العوامل المستجدة.
الثاني، هو التلاقح الحضاري الذي فرضته العولمة ووسائل الإعلام. فبعد أن كانت المعارف في السابق تعتمد على الذاكرة في صناعة المطابخ المحلية، ثم بدأت التناقلات بالوصفات تتم من خلال الكتب، ثم البرامج التلفزيونية، ثم الإنترنت. ولا يوجد، على الأقل، حاليا، بين يدي مرجع واحد يشير إلى أن العرب اهتموا، من ضمن اهتماماتهم الكثيرة، بنشر كتب عن الطبخ، ولا هو معروف، تاريخ أول كتاب صدر في هذا الموضوع. لكن اليوم وبتنوع وسائل التواصل والمعرفة. أصبح المطبخ ووصفاته في متناول الجميع رغم الفقر الحقيقي في كثير من المعلومات المهمة عن المطابخ العربية.
الثالث، وهو يرتبط بالسبب الثاني لناحية تأثير العولمة، ويتعلق بالمطاعم الكثيرة التي دخلت إلى المنطقة العربية، خاصة تلك التي بدأت بالتفنن في إعداد السلطات وإضافة مكونات أخرى تتجاوز المكونات الكلاسيكية. وإدراج أنواع خاصة من السلطات على أنها أطباق قائمة بحد ذاتها.بهذا تكون السلطات، على أنواعها، قد وجدت طريقها وبسلاسة إلى المطبخ العربي، الذي كانت أطباقه الرئيسية، ولا تزال، تعتمد على المأكولات الدسمة جدا.فيما يلي خمسة أطباق من السلطة الفرنسية الأصول، منها ما أصبح مشهورا عالميا، ومنها ما هو متداخل مع ثقافات ومطابخ أخرى، لكنها في النهاية، هي اليوم، جزء أساسي من المطبخ الفرنسي، الذي، على عكس مطابخ العالم العربي وبعض المطابخ الكبرى في العالم، دائم التطور والتجديد.
سلطة المشمش والقريدس
* يعتبر هذا الطبق من الأطباق التي تعتمد على نوعين موسميين (أوراق السبانخ الصغيرة والمشمش)، ولذلك يصعب تقديمه إلا في موسم المشمش القصير نسبيا. فالمشمش فاكهة لا تعيش طويلا كما أنها لا تخزن إلا على شكل مربى بنسب سكر مرتفعة لا تصلح للسلطة. أما السبانخ فهي أيضا من الخضراوات الصيفية، ولا يمكن تخزينها طازجة. لذلك لا يمكن تناول هذا الطبق إلا في أشهر الصيف حين يكون هذان النوعان متوفرين في الأسواق. أما باقي المكونات فهي موجودة معظم أيام السنة.* المكونات:قريدس 300 غرام أوراق سباخ صغيرة 100 غرام ثوم 2 فلفل حلو 1 بصل أخضر 3 زبدة 20 غراما حامض أخضر 1 زنجبيل طازج 10 غرامات زيت زيتون ملح وبهار* طريقة التحضير
تقشر حبات القريدس وتغسل جيدا بالماء، كما جميع المكونات التي تحتاج إلى الغسل. ثم في مقلى تضاف الزبدة ثم يضاف إليها القريدس وبعد أن يبدأ بالنضج يضاف الثوم والزنجبيل وعند النضج التام يضاف البصل الأخضر المفرم لكي يحافظ على اخضراره. بعد ذلك توضع أوراق السبانخ كاملة ثم الفلفل الأخضر بعد تقطيعه إلى شرائح ناعمة ويضاف القريدس ثم عصير الحامض والملح والبهار وزيت الزيتون.
سلطة البطاطا مع بيض السمان
* هذه السلطة ليست موسمية بالكامل، إلا إذا تم الاعتماد على بيض طيور السمان، التي لا يمكن الحصول عليها، طبعا بسبب القانون، سوى في وقت واحد بالعام. أما باقي المكونات فهي متوفرة طيلة أيام السنة. هذه السلطة، تعد وجبة غذائية متكاملة، فهي تحتوي على البروتين والفيتامين الحيواني إلى جانب النشويات والفيتامينات النباتية. ولذلك فهذه السلطة من الأطباق التي يمكن اعتبارها طبقا فريدا لناحية توليفته التي تجمع بين كل هذه المكونات.
* المكونات:بطاطا من النوعية ذات القشرة الرقيقة 400 غرام بيض السمان عدد 12 بصل أحمر عدد 1 زيتون أسود 100 غرام ملعقة صغيرة ماسترد (خردل) مطحون ملعقة صغيرة ماسترد (خردل) حب ثلاث ملاعق صغيرة خل التفاح ملعقتان صغيرتان زيت نباتي ربع ربطة كزبرة طازجة ملح وبهار*
طريقة التحضير: توضع حبات البطاطا في وعاء ماء بارد ومملح ثم تترك على النار لخمس وعشرين دقيقة، بعد النضج تترك لتبرد ثم تقطع لدوائر. في وعاء آخر يسلق بيض السمان لمدة خمس دقائق ثم يقشر ويضاف إلى كمية البطاطا. يقطع البصل إلى دوائر ويضاف إلى المزيج ثم في وعاء جانبي يخلط الخردل والزيت ثم يضاف الخردل الحب وفي الآن نفسه تفرم الكزبرة أو تقطع أوراقها فقط وتضاف إلى المزيج الذي يضاف إلى باقي المكونات وتقدم باردة.
سلطة الدجاج التندوري مع العنب وأوراق شجر البلوط
* من اسمها، تدل هذه السلطة، على أنها آتية من الهند. لكن بالحقيقة هي تستخدم، نكهة هندية بمكونات يمكن وجودها في كل العالم. إذ إنها ليست ولا تنتمي إلى المطبخ الهندي. بل هي من عدة أنواع من السلطة تقدم في أفخر المطاعم الفرنسية ولا تنتمي إلى المطبخ الفرنسي المنزلي. كغيره يتميز هذا الطبق بجمعه للحم والخضار في طبق واحد، اللحم المطبوخ والخضار الطازجة التي تحافظ على خصائصها الغذائية، كما أنها تتميز بوجود أوراق شجر البلوط التي عادة تكون طرية وصالحة للأكل فقط في بداية الربيع.
* المكونات:صدر دجاج مسحب عدد 3 عنب أبيض 250 غراما ورق بلوط أخضر طازج وطري 100 غرام نصف حامضة لبن 50 غراما زيت زيتون ملعقة صغيرة من خل البلسميك ملعقة من بودرة بهارات التندوري ملح وبهار
* طريقة التحضير: تقطع صدور الدجاج وتوضع في وعاء صالح للاستخدام في الفرن. يضاف إليها اللبن وعصير الحامض (الليمون) ثم تضاف بهارات التندوري وتترك في البراد لمدة ساعة (يفضل وضعها في البراد قبل يوم) حتى تتشرب قطع الدجاج المزيج جيدا. بعدها توضع في الفرن على درجة حرارة 180 لمدة نصف ساعة. أثناء وجودها في الفرن تنظف أوراق البلوط جيدا توضع في الوعاء ثم تغسل حبات العنب وتقطع كل واحدة إلى قسمين وتضاف إلى أوراق البلوط يضاف إليهما زيت الزيتون وخل البلسميك، بعد نضوج قطع الدجاج تضاف إلى الخليط وتقدم باردة.
سلطة السبانخ مع العنب والصنوبر
* تعد السبانخ من الخضراوات الغنية جدا بالحديد والبروتينات وبعض الفيتامينات وتستخدم للحمية الغذائية ومن قبل الأشخاص الذين يعانون من الدهون الزائدة. وتتميز بأوراقها الخضراء الداكنة سواء الأوراق الصغيرة التي تستخدم في السلطات أو الكبيرة التي تستخدم في الأطباق الأساسية مضافا إليها اللحم. والسبانخ باللحم المفروم من الأطباق الشعبية جدا في منطقة شرق المتوسط والخليج العربي. هذا الطبق، من الأطباق السهلة جدا الذي لا يحتاج إلى وقت طويل في التحضير. وهو يحمل كميات هائلة من المعادن والبروتينات سواء التي تختزنها أوراق السبانخ أو الموجودة في الصنوبر أو تلك الموجودة في العنب الأبيض المجفف أو الزبيب.
* المكونات:سبانخ خاص بالسلطة 400 غرام عنب أبيض مجفف 20 غراما صنوبر 20 غراما ملعقة زيت زيتون خل ملح
* طريقة التحضير: يوضع العنب الأبيض المجفف في وعاء ماء فاتر، في الوقت نفسه تحمص حبات الصنوبر دون إضافة الزيت. بعدها توضع المكونات فوق أوراق السبانخ ويضاف الزيت والخل والملح.
سلطة نيسواز
* هي أشهر طبق سلطة فرنسي على مستوى العالم. تنسب إلى مدينة نيس المتوسطية، وإجمالا يشتهر بها معظم سكان جنوب فرنسا دون أن يطلقوا عليها اسما آخر. هي ماركة مسجلة للمدينة التي يطلق عليها في فرنسا عروس البحر المتوسط. هذا الطبق لا يمكن اعتباره سوى طبق رئيسي، فهو يتشكل من مجموعة أشياء، لولا وجودها في طبق واحد، لما كان من الممكن جمعها معا. أما ما يميزه فهو إمكانية مواءمته لكافة المواسم، حيث من الممكن أن يحضر في الصيف كما يمكن تحضيره في الشتاء باستبدال بعض الأصناف التي تعد غير أساسية. أما الرئيسي من مواد هذا الطبق، فهو أسماك التونة والأنشوا وكذلك البندورة (الطماطم) والزيتون الأسود.
* المكونات الأساسية بندورة (طماطم) عدد 2 بيضة واحدة أنشوا 20 غراما علبة تونة محفوظة بالزيت زيتون أسود مالح 30 غراما بصلة بيضاء فجل زيت زيتون خل عنب أحمر أو أبيض ملح وبهار
* المكونات:الإضافية أو الموسمية فلفل حلو أخضر فول حب أخضر خيار ريحان
* طريقة التحضير: تسلق البيضة لمدة عشر دقائق في ماء مغلي ثم تترك لتبرد قبل تقشيرها وتقطيعها. في هذه الأثناء، تقطع حبات البندورة (الطماطم) وتوضع في أسفل الطبق ثم يضاف إليها البصل المفروم والفجل وباقي الأنواع الموسمية. ثم تضاف التونة بعد أن تصفى من الزيت ثم تضاف حبات الزيتون ثم الأنشوا (الأنشوجة). في وعاء جانبي يخلط الزيت والخل مع الملح والبهار ويضاف إلى الطبق فقط لحظة الاستخدام.
رد مع اقتباس
