كيف يتم إنتاج الجبن ؟
توصل الإنسان الى طريقة انتاج الجبن (صنع الجبن) من الحليب منذ مئات السنين ، اذ يقوم الفلاحون ورعاة البقر والأغنام بإنتاج أنواع مختلفة من الجبن .
ان إنتاج الجبن (صنع الجبن) في عصرنا الحالي يتم في مصانع متخصصة بذلك حيث يتم انتاجه في انواع واشكال مختلفة ، وتتشابه بعض خطوات انتاج الجبن مع خطوات انتاج الزبادي ، وعادة ما تتبع مصانع انتاج الجبن هذه الخطوات في انتاج الجبن :
1- يتم تعقيم الأوعية والادوات التي سيتم فيها معالجة الحليب وتحويله الى جبن .
2- يتم تحظير الحليب والتحكم في بكمية الدهن والبروتين فيه وخلطه جيدا في الحليب .
3- يعقم الحليب عن طريق البسترة .
4- تثبت درجة الحرارة عند 40 درجة مئوية .
5- تضاف بكتيريا التخمر الى الحليب ، وتختلف انواع البكتيريا المضافة حسب نوع الجبن المراد انتاجه ، وعادة ما تضاف بكتيريا الاستربتوكوكس وبكتيريا اللاكتوباسيلوس والتي تسمى ببكترا حمض اللاكتيك .
6- تعمل هذه البكتريا على تحويل لاكتوز الحليب الى حمض اللاكتيك كما في المعادلة التالية :
7- تضاف مجموعة من الانزيمات واهمها انزيم الكيموزين .
من اين يتم الحصول على انزيم الكيموزين ؟
يتم الحصول على هذا الانزيم من معدة العجول الصغيرة ، الا ان التقدم العلمي في مجال التقانة الحيوية وهندسة الجينات امكن الانسان من انتاج هذا الانزيم من فطر الخميرة بعد اضافة الجين الخاص بانتاجه الى الحمض النووي للفطر او البكتريا .
8- يعمل انزيم الكيموزين على تجميع بروتين الكازائين في الحلييب وتحويله الى حالة شبه صلبة من اللبن المتخثر .
9- يتم التخلص من السائل المائي المتجمع في الاناء ، ويبق اللبن المخثر في حالته الشبه صلبة .
10- يعرض اللبن المتخثر الى الضغط والتجفيف للتخلص من كميات السوائل المتبقية فيه . وتكون درجة التجفيف حسب نوع الجبن المراد انتاجه .
11- تستمر البكتريا في انتاج الانزيمات الخاصة والتي تعمل على تكسير البروتينات والدهون في الجبن وتحويله الى حموض امينية وحموض دهنية ، والتي تعطي الجبن مذاقه المتميز ونكهته الخاصة .
المصدر : مدونة انطلق
رد مع اقتباس
