درر العراق

warda · 25/July/2013

طبعا جملة صدك جذب اسمعها كثيرا عند الحديث عن اللهجة العراقية يبدو انها مميزة .. فضلا عن ..اغاتي .. هواية .. جلاوي .. شاكو ماكو
جوعتني ... اني وحدي هنا و ما اعرف اطبخ ... يا سيدي ما ذكرته انت نسميه التشريب و هو اي مرق مع خبز التنور العراقي و قليل من التمن (التمن= الرز) اما اذا كان المرق البامية نطلق عليه الدليمية و ان كانت الدليمية تستخدم احيانا للدلالة على التشريب بشكل عام

طبعا لذة الدليمية يا فرات هي ان تطبخ مع لحم الضأن العراقي و خصوصا الاضلاع ويا ريت اكو بصل اخضر مقطع على جنب

اما المسقوف يا سيدي فهي احلى اكلة .. خصوصا لو كنت جالس على ابو نواس المطل على دجلة و الصيادين يأتون بالاسماك التي تم اصطيادها قبل ساعة لتختار سمكتك و تشوى امامك على الحطب ... الصلصة الصفراء اسمها (عمبة ) و هي من المانغو المتبل .. و اصلها هندي ...

مع الخبز العراقي الخارج من التنور و الطرشي المحشي المتبل (النجف مشهورة بالطرشي المحشي ) و السمك المسقوف على جرف دجلة ... اه فرات راح ابجي ( ابكي ) من الجوع
كلامك عن الكباب اثبت لي انك تحب بطنك مثلي تماما و تقدر الطعام ... فعلا السر في اللحم .. اكلت الكباب في مطاعن عراقية في كل مكان ..لكن الطعم مختلف بسبب اللحم ... يا اخي لا انصح احد به بسبب الدسم العالي لكن الكباب العراقي لا يفوت .. الكباب العراقي يصنع من لحم الهرفي العراقي (الخروف الصغير ) ... طبعا الفلوجة مشهورة بكبابها و قبل ال 2003 كنت اعرج على الفلوجة عند سفري للاردن او سوريا لاكل الكباب ... كما ان السليمانية مشهورة بكبابها ايضا ..

طبعا عدا المشاوي المعروفة العراقيين يعشقون بيض الغنم ( خصية الخروف يتم تقطيعها و تمليحها لتشوى على الفحم او تقلى مع الكبدة (السودة في سوريا )

البامية يا فرات فن قائم بذاته ... طبعا البغداديين من جيل جدتي كانوا ييبسون البامية على شكل عناقيد و تخزينها .. لكن البامية الطازة في موسمها مع الثوم و لحم الغنم و الطعم الحاد الحامض.. مع الرز الابيض (التمن) وبالاخص الحكاكة (اسفل القدر المشبعة بالدهن ذات اللون الاصفر الاحمر) ..

الباجة يا سيدي ..هي رأس الخروف ...طبعا من لم يعتد عليها لا ينصح طبيا باكلها لانها دسمة للغاية .. لحم الراس تبع الخروف يغلى لساعات بعد تنظيفه و يضاف اليه بعض العظام ليزداد دسم السائل .. و يثرد الخبز في المرق الناتج .. و يوضع فوق الخبز اللسان المقطع .. و الكرش (اجزاء من الامعاء ) اما الدماغ فيقدم في صحن مستقل و يأكل باردا كمقبلات ... كما يأكل معها صحن صغير من لبن و ثوم ( مذاق حاد جدا ) .. طبعا اذا كنت عزيز على صاحب العزومة يضاف طبق من الكيبايات ( و هي اكلة مكونة من امعاء الخروف تأخذ و تغسل جيدا لتصبح كيس طويل و ضيق رقيق و تملئ بالرز و اللحم المتبل ثم تطبخ)

لك ان تتخيل ان هذه الباجة يأكلها العراقي على الفطور بدل الكرواسون

اذا كانت ام صديقك تحبك يا فرات لطبخت لك ملكة الاكلات العراقية بالنسبة لي ... الدولمة ( نفس مبدأ ورق العنب السوري لكن لا علاقة بالطعم على الاطلاق وبدل ورق العنب يستخدم ورق السلق ) كذلك الشيخ محشي و المقلوبة ... بالنسبة للدولمة تأخذ شغل شي 7 او 8 ساعات

اطيب اكل عراقي تجده في مطاعم ديترويت ثم شيكاغو (كدزي ) .. سان دياغو بيها بعض المطاعم العراقية الجيدة ... نيويورك بيها مطعم او اثنين جيدة
طبعا الموضوع يعتمد صديقك العراقي الذي تكلمت عنه من وين بالعراق .. فالمطبخ العراقي يقسم بشكل علم الى بغدادي و بصري و موصلي
المطبخ الموصلي قريب للغاية من المطبخ السوري فهو مولع بانواع الكبة و المقبلات و الحلويات التي تتشابه مع المطبخ السوري كثيرا ... حتى اشهر انواع الكبة الموصلية اسمها كبة حلب

البصاروة (البصرة ) فناني الطبخ بما يتعلق بالاسماك و الروبيان و الاكلات البحرية .. ان لم تأكل الزبيدي العراقي على طريقة اهل البصرة فانت لم تأكل سمكا .. هنالك نوع من الاسماك تربى في اهوار العراق لها طعم لن تذوقه مع اي سمكة اخرى ...

نأتي للبغدادي ... المطبخ البغدادي هو مزيج بين المطبخ الفارسي و المطبخ التركي .. كل منطقة من مناطق بغداد الها اكلة تتميز بيها
من الاعظمية .. التي ستأكل فيها اطيب كص (شاورما ) من قاسم ابو الكص

الى الكاظمية التي ستتذوق فيها اطيب (قيمة) .. طبعا القيمة هي اكلة يطبخها و يوزعها العراقيون خلال عاشوراء اضافة الى الهريسة و الزردة لكن تطبخ خلال ايام السنة ايضا (لحم و حمص و معجون طماطم يتم طبخه لدرجة الانصهار على الحطب ) يأكل مع الرز بالزعفران ..

الى الميدان لتأكل اطيب باجة ساعة 6 صباحا ... .. تبقى الدولمة من اطيب الاكلات البغدادية (تركية الاصل ) بالنسبة لي
ومن الاكلات البغدادية الاخرى ..المقلوبة و الشيخ محشي و التمن باقلا .. التمن احمر .. تمن جزر و بزاليا .. تمن ماش و لحم
الاكراد لا مطبخ محدد لهم عدا كباب السليمانية و لبن اربيل المدخن و عرق بعشيقة ... لكن لديهم اطيب حلوى لم اذق مثلها في اي مكان اسمها (من السما ) صراحة لا اعرف وصفها لكن لو سألت صديقك العراقي لاخبرك عنها .. اظنها تزرع و تحضر في العراق فقط

بالمناسبة تمتاز النجف ايضا بمطبخ مميز لكنه مستمد من المطبخ البغدادي .. لكن تمتاز النجف بنوع من الحلوى المسماة ساهون بالفستق ... و الطرشي النجفي يختلف عن البغدادي ... (البغدادي و الموصلي يستخدم فيه الخل اكثر اما النجفي فيضاف اليه بعض الدبس )