قراءة في أقدم كتب الطبخ حول العالم
أقدم كتب الطبخ
طالما كانت المكتبات مستودعات للحكمة والمعرفة، وكانت كتب الطبخ جزءا منها، فهي أكثر من مجرد مجموعة من الوصفات، بل تضمنت العديد منها جزءا من التراث الإنساني وعرضت كآثار مثل الألواح البابلية في متحف ييل بيبودي، والتي تحتوي على أقدم الوصفات المسجلة المعروفة وكتاب De re culinaria الذي أصدرته أكاديمية نيويورك للطب في القرن التاسع، وهو أقدم كتاب طبخ موجود في الغرب.
كتب الطبخ
كانت كتب الطبخ مخصصة في السابق لأسر الطبقة العليا، ولم تجعلها الطباعة والتقدم التعليمي أكثر ديمقراطية إلا في الآونة الأخيرة نسبيًا، ولجأت البشرية منذ فترة طويلة إلى كتب الطبخ للإلهام والترفيه، وتقدم هذه الكتب لمحات عن تاريخ الغذاء البشري، فيما يلي مجموعة من أقدم كتب الطبخ من المكتبات حول العالم.
ليبرو دي آرتي كوكيناريا مكتبة الكونجرس
كتاب “ليبرو دي آرتي كوكيناريا”، أو فن الطبخ، الذي يعود إلى القرن الخامس عشر، من تأليف مارتينو من كومو، رئيس الطهاة لكاردينال مشهور، إذ كان مارتينو معروفًا بطهي الولائم الفخمة لصاحب عمله. وحقق شهرة باعتباره “أمير الطهاة”، وكتابه “هو أول كتاب معروف يحدد المكونات وأوقات الطهي والتقنيات والأواني والكميات.
بصفته طاهٍ من العصور الوسطى يطبخ على أعتاب عصر النهضة، يقدم مارتينو وصفة لكل شيء بدءًا من “بودنغ الأرز باللوز” إلى كيفية تزيين الطاووس بكل ريشه، بحيث يبدو عند طهيه وكأنه حي وينفث نارًا من منقاره.
شانجيا تشينج قونج من كتب الطبخ في مكتبة هارفارد
تمتلك مكتبة هارفارد ينشينج نسخة من القرن السابع عشر من العروض البسيطة للأسر الريفية “شانجيا تشينغ قونج”، وهو كتاب يحتوي على أكثر من 100 وصفة والعديد من الحكايات المتعلقة بالطعام، وهو على الأرجح أقدم كتاب طبخ باللغة الصينية. وكان المؤلف لين هونج أديبًا عاش في منتصف القرن الثالث عشر. من الواضح أنه كان يفضل الأطعمة النباتية، حيث أن معظم وصفاته تعتمد على النباتات. وسجل تعليمات لصنع العصيدة العطرية التي تمزج الحبوب مع عليق أوراق الورد والكعك من حبوب لقاح الصنوبر.
مخطوطة بلا عنوان من كتب الطبخ في مكتبة بينكي
تحتوي مكتبة بينكي للكتب النادرة والمخطوطات بجامعة ييل على كتاب الطبخ المخطوطة بخط اليد هذا الذي يرجع تاريخه إلى خمسينيات القرن الثامن عشر. ووفقا للمكتبة، فإن الوصفات تشمل كل شيء من “ماء الطاعون” الطبي إلى نفث الشوكولاتة. تحتوي المخطوطة على 14 قسمًا و502 وصفة لمختلف أنواع اللحوم والحلويات والمعلبات. تم إعادة تدوير أوراقها النهائية من الكتاب المقدس في القرن السادس عشر. لا يُعرف سوى القليل عن مصدر المخطوطة، التي اشترتها المكتبة في عام 2007.
وفقًا لمسؤولة الأرشيف ديان دوشارم، فإن لوحة الكتب الموجودة في مقدمة الكتاب تحمل رمز عائلة مارتن، التي عاشت في قصر هام كورت الذي يحمل الاسم المناسب في القرن الثامن عشر.
دليل الطبخ للسيدة وو
تعد جامعة هارفارد ينشينغ أيضًا موطنًا لنسخة من القرن السابع عشر من دليل الطبخ لمدام وو، وهو أحد كتابي الطبخ الباقيين لامرأة صينية قبل القرن العشرين. ولا يعرف سوى القليل من التفاصيل الشخصية عن مدام وو، ويعتقد العلماء أنها عاشت في منطقة شنغهاي الأكبر خلال عهد أسرة سونج الجنوبية (1127-1279). وبغض النظر عن ذلك، يقدم دليل الطبخ ثروة من المعلومات حول الأكل اليومي في عهد هذه الأسةر، مع وصفات للدايكون المخلل، وبراعم الخيزران المجففة، واللحوم المقدد، وفطائر اللحم.
وخصص الكتاب فصلاً كاملاً للحلويات فقط، ويحتوي الفصل على “عدد لا بأس به من المواد الغذائية التي لها تأثيرات شرق أوسطية أو آسيا الوسطى”. وتشمل هذه الحلويات المشابهة للحلاوة الطحينية، والجلبي، والسمبوسة، والزبدة المقرمشة التي تشبه البازارك السوري الحديث.
شيجوريو هوتشو شو
تحتوي مكتبة جامعة أوساكا على أقدم كتاب طبخ موجود في اليابان، وهو نص مدرسة شيجو حول إعداد الطعام ” شيجوريو هوتشو شو”، والذي يعود تاريخه إلى عام 1489. المخطوطة مكتوبة بخط ياباني سلس من قبل طاهٍ محترف غير معروف، وكانت المأكولات البحرية وتقديمها على رأس صدارة كتاب المدرسة، وكانت تتميز بمهارتها في استخدام السكاكين، وحولوا المأكولات البحرية والطيور إلى فن زخرفي بشفرات يبلغ طولها تسعة بوصات. كان جراد البحر الشوكي أحد المأكولات المفضلة لديهم، وكانوا يقطعونه على شكل قوارب.
أما الخل، فكان مكونا أساسيا في وجباتهم، حيث أوصوا باستخدام خل الوسابي لسمك الشبوط، وخل الزنجبيل لسمك الدنيس، وخل الأعشاب الذكية لقاروص البحر. وكانت هناك وصفات أخرى، بما في ذلك حساء الميسو الذي يتم تقديمه مع لحم الكركي النيئ ، وهي أطعمة اختفت من قوائم الطعام في اليابان منذ قرون.
ليبرو دي كوزينا
أقدم كتاب طبخ في المكتبة الوطنية الإسبانية هو نسخة من كتاب ” ليبرو دي كوزينا”، من القرن الخامس عشر، وهناك نسخ منه تعود إلى القرن السادس عشر، وهو أول كتاب طبخ يُنشر على الإطلاق باللغة الإسبانية القشتالية. ووفقًا للمكتبة، فإن “الوصفات مبنية على كتاب “Llibre de Sent Soví”، وهو كتاب طبخ من القرون الوسطى، على الرغم من أنه يضيف بعض الوصفات من أصل أوكيتانية وفرنسية وإيطالية وعربية”.
كان الكتاب عبارة عن ترجمة لعمل الشيف الكاتالوني روبرتو دي نولا، رئيس الطهاة للملك فيرانتي ملك نابولي.
قاموس المطبخ والقبو الكامل
تحتوي مكتبة أوسلو العامة، المعروفة باسم مكتبة ديشمان، على نسخة تعود لعام 1716 من قاموس المطبخ والقبو الكامل، الذي كتبه الكاتب الألماني غزير الإنتاج بول جاكوب ماربرجر. وهو كتاب يضم أكثر من ألف صفحة، ويُوصف فيه جميع أنواع الأطعمة والمشروبات، المعروفة منها وغير المعروفة. وكان مملوكًا لمحامي نرويجي يُدعى يوهان فريدريك بارثولين، والذي تبرع به لمدينة كريستيانيا (الاسم السابق لأوسلو) في عام 1784. والكتاب موجود في مجموعة ديشمان منذ افتتاحه في عام 1785.
فن الطبخ أصبح سهلاً وبسيطًا
قدمت هانا جلاس، خلاصة وصفات لطهي والمنزلية، بما في ذلك وصفة “لتحضير الكاري على الطريقة الهندية”، والتي كانت مفضلة في المطابخ البريطانية وفي المستعمرات في الخارج. كان لدى العديد من الآباء المؤسسين الأمريكيين نسخة، وتمتلك مكتبة فيلادلفيا الحرة الطبعة السادسة، التي نُشرت عام 1758.
ويضم الكتاب 972 وصفة، وأصبح الكتاب هو كتاب الطبخ الأكثر شعبية في القرن الثامن عشر، والذي كرمته جوجل برسم شعار مبتكر في الذكرى السنوية الـ 310 لميلاد مؤلفته هانا جلاس.
كتاب نعمة نامه ناصر شاهي
المكتبة البريطانية هي موطن لكتاب طبخ مبكر من الهند، كتاب نعمت نامه- ناصر شاهي، والذي يعود تاريخه إلى حوالي عام 1500، الكتاب مخطوطة مكتوبة باللغة الفارسية، وهي إحدى اللغات الرئيسية للشعر والعلم والمعرفة والإدارة في الهند في ذلك الوقت. صدر بتكليف من غياث شاهي، وهو حاكم غريب الأطوار لسلطنة مالوا في وسط الهند في القرن السادس عشر. يظهر غياث في العديد من المنمنمات الملونة في الكتاب.
ويشهد الكتاب على حب غياث للترف، ومزج مطبخه بين تقاليد الطهي الهندية وتقاليد آسيا الوسطى وبلاد فارس وخارجها. انطلاقًا من العدد الهائل من وصفات السمبوسة، كان غياث من محبي المعجنات المقلية، التي أعدها طهاته بـ “لحم الغزلان المفروم جيدًا” بنكهة الحلبة، والتوابل مثل الزعفران والقرنفل والكزبرة وبصل المسك وماء الورد. كما أنه استمتع أيضًا بشربات المانجو المتبلة وتناول منشطاته الجنسية في شكل طعام.
أسرار القس الكسيس بيدمونت
هو كتاب مليء بـ”الأسرار”، في المجموعات الخاصة والمحفوظات في جامعة كارديف، ويحتوي على أسرار تتضمن وصفة ممتازة لمربى البرتقال، وتم ترجمته إلى الإنجليزية، ونُشر في لندن عام 1595، كما يحتوي على وصفات طبية ومنزلية وطهي متنوعة. ويُعتقد أن ألكسيس بيدمونت هو الاسم المستعار لجيرولامو روسيلي، وهو رسام خرائط وكيميائي إيطالي. بدأ كتابه الشهير اتجاهًا طويلًا من المنشورات المليئة بالوصفات السرية التي غالبًا ما تكون كيميائية.
كتاب الطبخ الإنجليزي والأسترالي
في حين أن المكتبة الوطنية الأسترالية لديها عدد من كتب الطبخ الإنجليزية القديمة في مجموعتها، فإنها تمتلك أيضًا نسخة مما يعتبر أحد كتب الطبخ الأولى في أستراليا، كتاب الطبخ الإنجليزي والأسترالي (1864). يُنسب الكتاب إلى إدوارد أبوت، عالم أرستقراطي الذي كتب الكتاب دون الكشف عن هويته، وكان كتاب الطبخ الإنجليزي والأسترالي بمثابة محاولة أبوت لتنويع النظام الغذائي الأسترالي الاستعماري من خلال النباتات والحيوانات المحلية. ويقدم العديد من الوصفات مثل أدمغة الكنغر المقلية وكوكتيل قوي يسمى “Blow My Skull”، وهو مصنوع من الليمون والسكر والحمال ومشروب البراندي.
رد مع اقتباس
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة عبير الياسمين
