درر العراق

عضوية محجوبه · 16/January/2023

فالماء عندما يتجمد يتمدد ويصبح أكبر حجمًا من نفس الكمية الماء في الحالة السائلة. ‏لذلك عند تجميد الفواكه والخضروات يتمدد الماء الذي بداخلها والذي يشكل النسبة الأكثر في معظم الفواكه والخضروات، وقد تصل نسبة الماء إلى 90% من وزن الفواكه أو الخضروات. الجدران الخلوية مرنة ولكن لها مرونة معينة،
‏لذا عندما تتعرض إلى إجهاد فوق المعدل الطبيعي تتمزق الجدران الخلوية وهذا ما يحصل عندما تتمدد بلورات الجليد بداخل الفواكه و الخضروات، عند إذابة الطماطم المتجمد ستصبح كالبالونة المملوءة بالماء والسبب تمزق معظم الجدران الخلوية ولم تعد الطماطم متماسكة بفضل قوة تماسك الجدران الخلوية.
‏هنالك عوامل مثل معدل التجمد والتي تؤثر بشكل كبير في تدمير الجدران الخلوية أو حفظها كما هي، فتجميد الطعام بسرعة يقلل من نسبة تكون البلورات الجليدية الكبيرة والعكس يحصل. البلورات الكبيرة يعني زيادة احتمالية تمزيق الجدران.