تعريف الخمائر و التخمير
تتم عملية التخمير بعد مراحل، لكل منها أهميتها. و يكون التقطير فى داخل أنابيب نحاسية عملاقة يبلغ طولها عدة أمتار، إلاأن العمل الأهم ف صناعة المشروبات عامة تكون قد أتمته من قبل أجسام مجهرية حيةتطلق عليها أسم " الخمائر ".فى نظر الإنسان البدائى، كانت العمليات الكيميائية التى تحولبعض المواد إلى مواد أخر ضرباً من الأعاجيب الغامضة. ففى هذه الأزمان الغابرة كانالناس يجهلون طبيعة الأسباب الحقيقية للظواهر الفيزيائية الكيميائية، ولذا كانت تنسبإلى الخوارق. وهكذا فإن العلم، وهو لا يزال فى تلمساته الأولى، كان يطلق أسمالتخمير – وهو أيضاً بمعنى الغليان. على كل أساليب التحويل المفيدة للإنسان. وهكذايقال أن السلافة " تغلى ".وفى المقابل كان يطلق اسم التعفن علىالعمليات التى تؤدى إلى منتجات تعتبر غير نافعة أو مؤذية أو مضرة، مع إن هذه الظواهركانت، هى أيضا، تحدث أرتفاعاً فى الحرارة و تسرباً للغاز.
و نحن نعرف حالياً، من دون شك، أن التخمر والتعفن ظاهرتان طبيعيتان للغاية و حتى أنهما من فئة واحدة. ففى الحالتين، هنالكأجسام مجهرية حية منتجة لخمائر تقضى كيميائياً على الجزئيات العضوية، منتجة الطاقةالضرورية لإنجاز وظائفها الحيوية.
عوال التخمير :
إن أهم الأجسام الحية التى تعتبر عواملمسؤولة عن التخمير تنتمى فى معظمها، إلى فئتين من مملكة النبات : الفطر والجراثيم.
و عادة يطلق اسم الخميرة على الفطر المسؤولعن التخمير. فهكذا فإن التخمير الذى يحول الشعير إلى النابت إلى جعة ينتج بواسطةفطر مجهرى هو فطر السكر المنتمى إلى فئة الزقيات. وفى اللغة الشائعة يسمى هذاالفطر بخميرة البيرة.
رد مع اقتباس
شكرا لتواجدكم
