فيديوهاته نالت آلاف المشاهدات.. هل شواء اللحم على الحصى آمن أم يسبب السرطان؟
هل شواء اللحم على الحصى آمن أم مسرطن؟
وما المواد التي تتكون أثناء الشوي؟
وما الطريقة الصحية للشواء وتقليل خطر تكوّن مواد مسرطنة؟
الإجابات عن هذه الأسئلة في هذا التقرير الشامل.
كانت طريقة شواء اللحم على حصى البناء قد أثارت جدلا واسعا عبر منصات التواصل في الجزائر، وذلك بالتزامن مع الاحتفال بعيد الأضحى المبارك، وفق ما رصدته وكالة سند في شبكة الجزيرة.وتداول نشطاء -عبر تطبيق "تيك توك" (TIK TOK)- مقاطع فيديو لتلك الطريقة، والتي بدت أسهل في شواء اللحوم، حيث وضعوا كمية من الحصى في الإناء المعرض للنيران، ثم أضافوا قطع اللحم المراد شواؤها. وحصدت تلك المقاطع آلاف المشاهدات عبر التطبيق الشهير، إلى جانب تداولها عبر باقي منصات التواصل.
يسبب السرطان
وحذر بوجلال يوسف -الباحث في علم الأحياء الدقيقة- من خطورة طهي اللحوم على الحصى المستعملة في أشغال البناء؛ حيث تؤدي للإصابة بمرض السرطان.
وقال يوسف -في منشور له عبر فيسبوك- إنه "بعد تداول طريقة الطبخ على الحصى خاصة مع حلول عيد الأضحى وجب التوضيح أن الحصى يعتبر من المواد المسرطنة أي يسبب السرطان".
وتابع "بالإضافة لعدة أمراض أخرى منها تهيج البشرة، تهيج العينين بالإضافة إلا (إلى) إمكانية التسبب في مشاكل تنفسية خطيرة، لهذا يجب الابتعاد على (عن) هذه الطريقة المستعملة في الشواء واستعمال الطرق البديلة التي هي أقل خطرا على الأقل من الناحية الصحية".
وتظهر الفيديوهات وضع اللحم مباشرة فوق الحصى، وهذا أولا يهدد بانتقال مواد كيميائية للحم إذا كانت الحصى أو الحجارة تستخدم لأغراض البناء أو أغراض صناعية.
ولكن حتى لو كانت الحصى -على سبيل الافتراض- آمنة ولا تحتوي مواد كيميائية؛ فإن نفس عملية الشوي المباشر فوق الحصى الساخن ترتبط بأخطار صحية، وهي أخطار الشواء التي تشير إليها المعطيات الطبية.
الشواء والسرطان
وتقول "مؤسسة أبحاث السرطان" (Cancer Research UK) في المملكة المتحدة إن هناك أدلة على أن طهي اللحوم في درجات حرارة عالية -مثل الشواء- يمكن أن ينتج مواد كيميائية قد تزيد من خطر الإصابة بالسرطان، وذلك على الرغم من أن الأدلة التي تربط تناول هذه اللحوم في الواقع ليست واضحة بنسبة 100% حتى الآن.
ووفقا للـ "مؤسسة الوطنية للسرطان" (National Cancer Institute) في الولايات المتحدة، فإن "الأمينات الحلقية غير المتجانسة" (Heterocyclic amines) و"الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات" (aromatic hydrocarbons polycyclic) هي مواد كيميائية تتشكل عند طهي لحوم العضلات، بما في ذلك لحم البقر أو الأسماك أو الدواجن، باستخدام طرق درجات الحرارة المرتفعة، مثل القلي أو الشواء مباشرة فوق اللهب المكشوف.
وفي التجارب المخبرية تبين أن "الأمينات الحلقية غير المتجانسة" و"الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات" تسبب طفرات في المادة الوراثية، أي أنها تسبب تغيرات في الحمض النووي التي قد تزيد من خطر الإصابة بالسرطان.وتتشكل "الأمينات الحلقية غير المتجانسة" عندما تتفاعل الأحماض الأمينية (اللبنات الأساسية للبروتينات) والسكريات والكرياتين أو الكرياتينين (المواد الموجودة في العضلات) عند درجات حرارة عالية.
وتتشكل "الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات" عندما تتساقط الدهون والعصائر من اللحوم المشوية مباشرة على سطح ساخن مما يتسبب في ألسنة اللهب والدخان، ويحتوي الدخان على "الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات" التي تلتصق بعد ذلك بسطح اللحم. ويمكن أيضا أن تتكون الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات أثناء عمليات تحضير الطعام الأخرى، مثل تدخين اللحوم.
وأظهرت الدراسات أن التعرض للأمينات الحلقية غير المتجانسة والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات يمكن أن يسبب السرطان في الحيوانات.
ففي العديد من التجارب طورت القوارض -التي تتغذى على نظام غذائي يحتوي على "الأمينات الحلقية غير المتجانسة"- أوراما في الثدي والقولون والكبد والجلد والرئة والبروستات وأعضاء أخرى.
سرطانات
كما طورت القوارض -التي تتغذى على "الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات"- سرطانات، بما في ذلك سرطان الدم وأورام الجهاز الهضمي والرئتين.
ومع ذلك، فإن جرعات "الأمينات الحلقية غير المتجانسة" و"الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات" المستخدمة في هذه الدراسات كانت عالية جدا، وتعادل آلاف المرات الجرعات التي قد يستهلكها الشخص في نظام غذائي عادي.وتقول مؤسسة السرطان الأميركية إنه لم تثبت الدراسات السكانية ارتباطا قاطعا بين التعرض للأمينات الحلقية غير المتجانسة والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات من اللحوم المطبوخة والسرطان لدى البشر.
وتتمثل إحدى الصعوبات في إجراء مثل هذه الدراسات في أنه قد يكون من الصعب تحديد المستوى الدقيق لتعرض "الأمينات الحلقية غير المتجانسة" و"الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات" التي يحصل عليها الشخص من اللحوم المطبوخة.
مع ذلك استخدمت العديد من الدراسات الوبائية استبيانات مفصلة لفحص استهلاك المشاركين للحوم وطرق الطهي، ووجدت بعض الدراسات أن الاستهلاك المرتفع للحوم المطبوخة جيدا أو المقلية أو المشوية كان مرتبطا بزيادة مخاطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم والبنكرياس وسرطان البروستات. ومع ذلك، لم تجد دراسات أخرى أي ارتباط بمخاطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم أو سرطان البروستات.
وتقول "المؤسسة الوطنية للسرطان"، إنه على الرغم من عدم وجود إرشادات محددة لاستهلاك "الأمينات الحلقية غير المتجانسة" و"الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات"، يمكن للأفراد تقليل تعرضهم للمواد المسرطنة، باستخدام عدة طرق للطهي:
- تجنب تعرض اللحوم المباشر للهب مكشوف أو سطح معدني ساخن وتجنب أوقات الطهي الطويلة (خاصة في درجات الحرارة المرتفعة).
- يمكن أن يؤدي استخدام فرن المايكرويف لطهي اللحوم قبل التعرض لدرجات حرارة عالية إلى تقليل تكوين "الأمينات الحلقية غير المتجانسة" بشكل كبير عن طريق تقليل الوقت الذي يجب أن يكون فيه اللحم ملامسا للحرارة العالية لإنهاء الطهي (أيضا يمكن سلق اللحوم ثم شويها، بحيث لا تحتاج للبقاء فترة طويلة فوق اللهب).
- يمكن أن يؤدي التقليب المستمر للحم على مصدر حرارة مرتفع إلى تقليل تكوين "الأمينات الحلقية غير المتجانسة" بشكل كبير مقارنة بمجرد ترك اللحم على مصدر الحرارة دون تقليبه كثيرا.
- إزالة الأجزاء المتفحمة من اللحم.
- الامتناع عن استخدام المرق المتكون خلال شواء اللحوم.
رد مع اقتباس
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة Dentista
