شيف اليوم محمد ياسين شقلالي.. الحلويات الجزائرية متجددة لضيافة عيد شهية
يقول الشيف شقلالي إن عشقه لعالم الحلويات يزداد باحتكاكه بأشخاص من خيرة الطهاة والفنانين في هذا المجال
الشيف محمد ياسين يكرس وقته للحلويات رغم ضغوط دراسته الجامعية
تتميز الحلويات التقليدية الجزائرية بأناقة مظهرها وطيب رائحتها وذوقها الذي يشبه البلد المنبت، حيث تفوح رائحة ماء وردة البرتقال التي تحكي عن منطقة متيجة (جنوبي العاصمة) كما تحكي الأشكال الفنية لها عن الذوق الرفيع للجزائريين من كل مناطق البلاد.
يعد الشيف محمد ياسين شقلالي (24 عاما)، المتخصص في صناعة الحلويات التقليدية والعصرية أحد الأسماء الشبابية المتمسكة بالمطبخ التقليدي الجزائري مع عصرنته، ومحاولة تطوير بعض وصفاته، والذي سيقدم لنا عددا من الحلويات التي تقدم عادة في الأعياد.
يقول الشيف شقلالي للجزيرة نت إن "الحلويات الجزائرية قابلة دائما للتجدد، لأنها مصنوعة بأساسات مرنة يمكن اللعب عليها"، ويفتخر هذا الشاب بالموروث المطبخي المادي ببلاده، فرغم دراسته للحلويات المعاصرة فإنه يتمسك بالوصفات القديمة "باعتبارها القاعدة".
الحلويات الجزائرية التقليدية التراثية والقابلة للتجدد
توجه الشيف شقلالي لعالم الطبخ رغم دراسته الجامعية في مجال الاقتصاد وتسيير المؤسسات، بدأ مسيرته كهاوٍ في المنزل بعدما استلهم الفكرة من أحد البرامج العالمية في أستراليا سنة 2014. والتحق بعد ذلك بمدرسة حلويات عصرية بمدينة وهران "50 كيلومترا غرب العاصمة " سنة 2015 لتنطلق رحلته في عالم الاحتراف -بعد تخرجه منها- ضمن عدد من المؤسسات والمحافل.
يقول شقلالي "يتزايد عشقي لعالم الحلويات باحتكاكي بأشخاص من خيرة الطهاة والفنانين في هذا المجال".
ويضيف "لحد الساعة أعمل على تطوير قدراتي في هذا المجال المعروف عنه أنه فضاء لا حدود له، وأطمح لفتح متجر خاص بي مستقبلا، ولم لا؟ مدرسة خاصة لتعليم الحلويات التقليدية والمعاصرة".
يقدم لنا الشيف محمد ياسين شقلالي الذي يتابعه الآلاف عبر صفحته الرسمية على "الإنستغرام" عددا من الحلويات التي تقدم عادة في الأعياد والتي تعرف بها مختلف مناطق البلاد، وهو هنا يدمج المقادير وطريقة التحضير معا.
المشوك حلوى جزائرية تقليدية بنكهة اللوز
المشوك
نخلط 250 غراما من الزبدة مع السكر الناعم وبيضتين، صفار بيضتين أيضا.
ثم نضيف ملعقة الفانيليا والفول السوداني المحمص المطحون ونواصل الخلط باليد حتى تندمج كل المكونات ويصبح لدينا قوام كريمي.
نضيف الطحين والخميرة الكيميائية (خميرة الحلويات) ونواصل الخلط حتى نحصل على عجينة طرية لا تلتصق باليد.
نخلط بياض البيض (الذي بقي عندما أخذنا الصفار) ثم نأخذ كمية من العجين نشكلها على شكل كرة صغيرة ونغطسها فيه ثم نمررها في الفول السوداني المطحون غير المحمص، ثم نضعها في قوالب ورقية موضوعة في صينية، ثم نغرس نصف حبة من الكرز المجفف فوق كل حبة.
ندخله للفرن -الذي يكون مسخنا مسبقا على 180 درجة- حتى يأخذ لونا ذهبيا، وبعد إخراجه من الفرن نضع عليه كمية من العسل البارد (الشربات).
تشاراك العريان من الحلويات التقليدية ذات الشعبية الواسعة في الجزائر
تشاراك العريان
نخلط 125 غراما من الزبدة مع مقدار كأس شاي من ماء الزهر وبيضة وكأس إلا ربع سكر ناعم، وملعقة كبيرة من الفانيليا حتى نتحصل على كريمة، ثم نضيف الطحين الأبيض على دفعات وخميرة الحلويات ونواصل الخلط حتى نحصل على عجينة طرية وغير لاصقة.
للحشو نخلط 3 كؤوس لوز مطحون مع كأس السكر، وملعقة صغيرة فانيليا، نخلط العجين بماء الزهر ونعجنها بأطراف الأصابع حتى يذوب السكر ثم نتركه لبعض الوقت.
نشكل العجين على شكل كريات صغيرة ونفردها على شكل مستطيل ثم نضع داخلها الحشو ونغلقها عليه ونشكلها على شكل هلال.في صحن نخلط جيدا بيضة مع الفانيليا ثم ندهن به وجه حبات التشاراك، ونضع الوجه المدهون في اللوز المدبب (الرفيع) أو رقائق اللوز، ثم نضعه في صينية الفرن على 180 درجة حتى يحمر من الأسفل.
بعدها نطفئ الفرن من الأسفل ونشعله من الأعلى حتى ينضج.
المقروط حلوى يجب أن تحضر على موائد العيد في الجزائر
المقروط
نخلط 3 مكاييل سميد متوسط الخشونة، مع ملعقة صغيرة فانيليا ومقدار ربع ملعقة صغيرة من الملح.
ونسكب عليه مكيالا من زبدة ذائبة ونلمها جيدا بأطراف الأصابع ونتركها لساعتين.
نأخذ القليل من السميد متوسط الخشونة، نرش عليه قليلا من الماء ونخلط بأطراف الأصابع جيدا حتى نحصل على عجينة طرية ومتماسكة نشكلها كريات بشكل مخروطي.
نكون حضرنا مسبقا الحشو ويتكون من 500 غرام من معجون التمر أو حشو اللوز بالسكر وماء الزهر "اختياري" مع ملعقة صغيرة من القرفة والزبدة، ونعجنه جيدا حتى نحصل على خليط متماسك نشكله على شكل مخروطي ونحاول تقطيعه بشكل متساو.
بعدها نقليه بزيت ساخن على نار هادئة، حتى ينضج ويحمر ونخرجه مباشرة لينقع في العسل.
القريوش واحدة من الحلويات التقليدية ذات الشعبية الواسعة في الجزائر
القريوش
نضع كيلوغراما من الطحين وملعقة سكر وملعقة خميرة وملعقة عصير الليمون و200 غرام زبدة ذائبة، ونخلط المكونات ونضيف كميةً من الماء، ونبدأ بالعجن بأطراف الأصابع، ثم نضيف ملعقتين من ماء الزهر، ونعجن حتى تصبح طريةً ومتماسكة، ونتركها مدة ربع ساعة.
نحضر العجينة بعد أن تخمرت، ونقوم برش الطحين على سطح ناعم ونفرد قطعا من العجينة، ونقوم بفردها باستخدام الشوبك (النشابة)، وتقسم العجينة على شكل ضفيرة.
نقوم الآن بمرحلة القلي في زيت ساخن جدا حتى يتحمر، وبعد القلي يوضع مباشرةً في العسل (الشربات)، وأخيرا يتم رش السمسم على "القريوش"، ويقدم ساخنا أو باردا مع الشاي.
رد مع اقتباس
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة رحيق العطر
