درر العراق

الطائر الحر · 21/April/2021

الأطباق الرئيسة في رمضان مختلفة، إذ يحرص العراقيون أن تكون منوعة، وهناك أطباق تجهز حسب الأيام

الأكلات العراقية دسمة وتعد جزءا من تراث البلد
يعد المطبخ العراقي من المطابخ الفاخرة لما يقدمه من مأكولات شرقية لها خصوصيتها، وتشمل مائدة الإفطار العراقية الرمضانية اللبن والتمر وشوربة العدس مع الأطباق الرئيسة. وتحضّر العديد من الأسر العراقية أكثر من طبق على المائدة لزيادة إقبال أفراد العائلة على الطعام والحرص على تقديمه بطريقة شهية.
وشهدت الفترة الأخيرة تزايد عدد الرجال العاملين في مجال الطبخ، وقد أبرزوا مهاراتهم في أكلات مختلفة؛ وهو ما جعلهم ينافسون النساء في الطبخ.
ويتميز المطبخ العراقي عن المطابخ العربية الأخرى بتعدد أصنافه وتنوعها وباستعمال البهارات والتوابل، ويقدم أطباقا مميزة واستثنائية وكثيرة، وتكون دسمة، وتعد جزءا من تراث العراقيين، وذلك وفق الشيف أحمد المشهداني.
ويؤكد المشهداني أن "الأطباق الرئيسة في رمضان مختلفة، إذ يحرص العراقيون أن تكون منوعة، وكل يوم يختلف عن الآخر، ومن أبرزها السمك والدجاج المشوي، وهناك أطباق خاصة حسب اليوم، فمثلا يفضّل العراقيون أكل السمك المسكوف يوم الأربعاء لارتباطها بالرزق وفق عاداتهم، وكذلك يوم الجمعة يختارون الأكلات الدسمة كالدجاج المشوي والدولمة.
ويعمل المشهداني في مجال الطبخ منذ 8 سنوات، وهو خريج بكالوريوس من كلية الآداب بجامعة بغداد، إلا أن هوايته الطبخ، وبات مبدعا فيه، ولديه "غروب" تعليمي خاص بإعداد الطبخات يتابعه نحو 5 مليون شخص لما يعده من أكلات عراقية شهية.

شوربة العدس الأحمر

شوربة العدس
المقادير: كمية من العدس الأحمر، وحبتان بطاطا مقشرة ومقطعة إلى أجزاء صغيرة، وجزر مقطع، وبصلة مقطعة، وحبة ثوم، وملعقة كبيرة زبدة، وملعقة كبيرة "ماجي" بودرة، وملعقة كركم، وملعقة صغيرة كمون، وملعقة فلفل أسود، وماء ساخن، وملح.
الطريقة: نضع الزبدة وبعدها البصل، وتضاف الخضروات تباعا، وبعد نضجها جيدا يضاف العدس والبهارات، وبعد ذلك نضيف الماء الساخن وتترك على نار هادئة لمدة 45 دقيقة.

السمك المسكوف أكلة يتميز بها العراقيون

السمك المسكَوف
طريقة تنظيف السمك وتمليحه للمسكَوف: بعد الحصول على السمك الطازج سنقوم بتنظيفه وتجهيزه عن طريق الخطوات الآتية:
نفتح بطن السمكة وننظفها جيدا من الداخل.
نقشر الحراشف باستعمال السكين بشكل أفقي متعامد مع السمكة، وتحريكه بعكس اتجاه الحراشف.
نكرر هذه العملية مع كامل الكمية، ثم نغسل الأسماك بالماء العادي.
نقوم بفرك السمك بالملح الصخري جيدا، ويمكن أن نتركه 5 دقائق مع الملح عقب غسله بالماء أو نقوم بغسله من الملح مباشرة.
بعد أن قمنا بتنظيف السمك وتمليحه جيدا؛ سنقوم بشق السمكة من جهة البطن من أدنى الذيل وحتى أقصى الرأس بحيث تصبح مسطحة، ونتجه لتحضير التتبيلة.
طريقة تتبيل السمك المسكوف العراقي:
تعتبر تتبيلة المسكوف العراقي من التتبيلات السريعة والسهلة، وذلك باستعمال قطعة زبدة صغيرة.
نقوم بخلط الزيت مع عصير الليمون، مع إضافة الملح والفلفل والكمون والبهارات، ونحرك المكونات جيدا. كما يمكن إضافة الفلفل الحار حسب الرغبة.
ليست البهارات فقط ما تجعل من السمك مسكوفا عراقيا، بل كذلك طريقة الشوي ونوعية الخشب المستعمل في شوي السمك.

دجاج مشوي بدبس الرمان والثوم والليمون

دجاج مشوي
المقادير: دجاج، بصل، طماطم، ثوم، ليمون، دبس الرمان، زيت، بهارات، ملح.
طريقة التحضير: قطع الدجاج واغسله، ثم أضف لكل دجاجة مقدار ملعقتين كبيرة من الملح، واتركها 10 دقائق، ثم اغسلها بالماء وضعها بقدر، وأضف إليها الماء، وقبل أن تغلي أزل الرغوة، ثم أضف حبة بصل ومثلها ليمون مقطعات شرائح، ثم ضع الملح والفلفل والكمون وكاري الدجاج والقرفه والهيل، واتركها تغلي قليلا، ثم صفيها من الماء.
بعد ذلك اتركها جانبا، وجهز شرائح بصل وبندورة وبطاطا، وأضف قطع الدجاج.
تجهيز الصلصة: لكل دجاجة ملعقتان كبيرة معجون طماطم، وملح حسب الرغبة، ونصف ملعقة صغيرة من كل من الكمون وكاري الدجاج، والقرفة، وفصان من الثوم المهروس، وملعقتان كبيرتان دبس رمان، و٣ ملاعق كبيرة زيت، وكوب ونصف ماء.
ويتم خلط كل المواد وتضاف للدجاج، ويتم وضعه في الفرن من الأسفل حتى ينضج، ثم من الأعلى ليتحمر، والوقت بحسب حرارة الفرن.

البرياني العراقي باللحم

برياني لحم
يوضع اللحم في قدر ضغط لمدة 40-45 دقيقة. وفي هذه الأثناء تُحمس (تقلب) شرائح بصل مع زيت الزيتون، ثم تُضاف شرائح فلفل وتحرك حتى تلين.
ثم نضيف اللحم بعد رشه بالبهارات (فلفل أسود، كركم، بهارات لحم، كاري، كمون، وذرة ملح)، وتقلب قليلا على درجة حرارة هادئة، ثم يُغطى لمدة 10-15 دقيقة.
في هذه الأثناء يُسلق الرز مع إضافة الهيل، ثم يُصفى ويُضاف إليه القليل من الكركم أو الزعفران، ثم يُقدم مع تزيينه بالكزبرة والمكسرات.

الداطلي العراقي "بلح الشام"

الداطلي العراقي (بلح الشام)
المقادير: 2 كوب سكر، كوب وربع ماء، ملعقة كبيرة ماء الورد، هيل، زعفران، فستق حلبي للتزيين.
الطريقة: نضع الماء والزيت وربع كوب من الشيرة (القطر/الشربات)، ثم نتركه يغلي، ونضيف الطحين والفانيلا ونحرك باستمرار حتى تختلط المكونات.
بعد ذلك تُغلق النار، ويقلب المزيج إلى أن تصبح عجينة متماسكة، وبعدها توضع العجينة في كيس، ونستخدم قالب الداطلي (بلح الشام) لعمل القطع.ثم يتم قليها بالزيت الحار، وعند إخراجها يتم إضافة الشيرة الباردة ويتم تزيينها بالفستق الحلبي.

الزلابية من أشهر الحلويات الرمضانية في العراق

الزلابية
المكونات: كوب طحين، كوب واحد نشا، كوب وربع ماء دافئ، ملعقة طعام سكر، ملعقة طعام خميرة، ملعقة طعام كاسترد.
طريقة التحضير: يخلط كوب وربع ماء دافئ وملعقة طعام خميرة وملعقة سكر ونصف كوب طحين وتمزج جيدا في وعاء وتغطى بقطعة نايلون، وتترك لمدة نصف ساعة لتختمر.
ثم نضيف نصف كوب طحين آخر وكوب نشا وملعقة طعام كاسترد لوعاء العجين الأول، وبعدها تمزج بشكل جيد وتفرغ العجينة في قنينة كاتشب فارغة.
نضع الزيت على نار متوسطة، وعندما تسخن توضع على شكل حلقات ملتفة بواسطة زجاجة الكاتشب الفارغة.
وبعدها تقلب الزلابية بالزيت وبعد ما يتغير لونها إلى الأصفر الذهبي تُبعد عن الزيت، وتوضع بالشيرة (وهي خليط من السكر والماء ونصف ملعقة عصير الليمون) لمدة 5 دقائق.

الطرشي يتصدر المائدة الرمضانية العراقية

الطرشي العراقي
المقادير: خل، ماء، خيار، ثوم، كرفس، بهارات طرشي، ملح.
طريقة التحضير: نضع خل وماء وملح بقدر الطبخ (الطنجرة)، وعندما يغلي نضع الخيار والثوم ونتركها تغلي قليلا، ثم يرفع وننتظر حتى يبرد، ثم نضعه في عبوة ونضع عليه الكرفس والملح والخل وبهارات الطرشي.
ويفتح بعد 3 أيام ونلاحظ الملح والحامض إذا كان المذاق مناسبا، أو يُترك 3 أيام ليصبح جاهزا للأكل.

التبولة من المقبلات البارزة على مائدة العراقيين

تبولة
المقادير: 3 باقات بقدونس طازجة، 7 حبات خيار، 9 حبات طماطم حسب الحجم، نصف كوب برغل، 4 ليمونات، بصلة صغيرة، قليل من زيت الزيتون، ملح.
الطريقة: تقطع الخضار تقطيعا ناعما جدا، ثم ينقع البرغل لمدة 5 دقائق بعد غسله بالماء، ثم يعصر الليمون فوق الخضروات، ويضاف البرغل وزيت الزيتون والملح.

عصير البرتقال

عصير البرتقال
المقادير: برتقال، سكر، ماء
طريقة التحضير: تقطع برتقالتين على شكل مربعات ويضاف إليها السكر على حسب الذوق، ويضاف كأس ماء. ثم نضع كل المكونات على النار، حتى تغلي حوالي 5 دقائق، ثم نزيله ونتركه يبرد قليلا.
بعد ذلك يضاف كوب عصير البرتقال، ويخلط جيدا، ثم نضعه في زجاجة (قنّينة)، ونضعه في الثلاجة ويقدم باردا.