طبق ملوخية من إعداد الشيف ولاء يوسف
لا تطيل الستينية إنعام حماد التفكير فيما ستقدمه لأسرتها على مائدة إفطار في اليوم الأول من شهر رمضان المبارك، فقد اعتادت منذ سنوات طويلة أن تكون "الملوخية" هي "فاتحة" الوجبات الرمضانية.
ومثل أسرة حماد، تحافظ كثير من الأسر الغزية على هذه العادة المتوارثة عبر السنين، فالملوخية "سيدة" المائدة الرمضانية الأولى.


طقوس "الملوخية"

ليس معروفا على وجه الدقة أصل عادة طبخ الملوخية لدى غالبية سكان غزة، لكن النساء تميل إلى أن الملوخية بلونها الأخضر تبعث على التفاؤل واستبشار الخير في هذا الشهر الفضيل.
وقالت إنعام (65 عاما) للجزيرة نت "كبرتُ وأنا أسمع والدتي تقول إن الملوخية من الأكلات التي تبشر بالخير والبركة، وتتفاءل بطبخها في أول يوم من رمضان".
وبعد أن تزوجت إنعام وأنجبت ثمانية أبناء، ورثت هذه العادة عن والدتها، وحرصت على تعليم فنون طبخها لبناتها الأربع.
ولطبخ الملوخية طقوس خاصة لدى إنعام، ففي أول يوم رمضاني يتوجه زوجها إلى السوق لجلب الملوخية الخضراء ذات الأوراق الكبيرة، وتقضي بضع ساعات في قطف أوراقها وتنظيفها ومن ثم فرمها يدويا حتى تصبح ناعمة جدا مثل "الحناء"، ومن ثم تطبخها بالثوم وقطع صغيرة من اللحم الأحمر.
ويختلف طهو الملوخية من أسرة إلى أخرى، فبينما تفضلها الغالبية ناعمة مفرومة وتبدو كالشوربة وقت تناولها، يفضل البعض طبخها بهيئتها الورقية مع قطع اللحم والمكسرات، ويطلق عليها الغزيون اسم "ملوخية بوراني".

‪فرم الملوخية حتى تصبح ناعمة كالحناء إحدى مراحل إعدادها


مائدة رمضان في غزة

إلى جانب الملوخية، تتزين المائدة الرمضانية في غزة بأصناف أخرى من الطعام، كالفتة الغزاوية باللحم أو الدجاج، والمفتول، والمقلوبة.
وقالت عضوة رابطة الطهاة الفلسطينيين الشيف ولاء يوسف إن "هناك ما يشبه الإجماع الاجتماعي على أن أصناف الغذاء من ذوات اللون الفاتح -كالأخضر والأبيض- تعطي تفاؤلا بالخير وبركة الأيام المقبلة".وحددت ولاء -وهي صاحبة مطبخ في غزة- أشهر أصناف الطعام التي تميز المائدة الرمضانية لدى غالبية الأسر الغزية، وتقدم لقراء الجزيرة نت طريقة تحضيرها:



‪الفتة بالدجاج أشهر الوجبات على مائدة أمهات غزة في رمضان، والطبق من إعداد الشيف ولاء يوسف‬ (الجزيرة)


الفتة الغزاوية

المقادير والمكونات:

– دجاجة مغسولة ومقطعة لعدة أجزاء.
– ورق غار، بصلة مفرومة ناعمة، حبات من حب هان للسلق، ملح، فلفل أسود، فصّان من الثوم، حبتا فلفل أخضر حار مقطعتان، ليمونة معصورة.
– كوبان من الأرز، 4 أرغفة خبز فراشيح (خبز الصاج الرقيق) مقطعة قطعا صغيرة.
طريقة التحضير:
يسلق الدجاج بـ4 أكواب ماء مع ورق الغار والهيل والبصلة والملح والفلفل الأسود، ويُترك حتى ينضج.دقة الفلفل الحار: نضيف الثوم والفلفل الحار في محضرة الطعام ونفرمهما معا، ثم نضيف عصير الليمون والقليل من مرق الدجاج، ونخلطها معا، وتقدم بجانب الفتة.
نطبخ الأرز الأبيض بالطريقة المعتادة.
في صحن التقديم، نضع قليلا من مرقة الدجاج بعد تسخينها فوق خبز الفراشيح المقطع حتى يتشرب الخبز بالمرق، ثم نضيف الأرز الأبيض فوقه ونصب أيضا قليل من مرق الدجاج.
وأخيراً نحمّر الدجاج بعد دهنه بقليل من الزيت ورشه بقليل من السماق والليمون ليأخذ لونا مميزا، ونضعه فوق الأرز ونزينه بالبقدونس والمكسرات حسب الرغبة.


المفتول

المقادير والمكونات:

– كيلو من المفتول الجاهز.
– نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
– معلقتان كبيرتان من عين الجرادة الجافة (نوع من التوابل يسمى أيضا الشبت).
– حبتان كبيرتان من البصل المفروم الناعم.
– فلفل أخضر حار.
– ملح.


‪إنعام حماد تعد المفتول قبل أيام من حلول شهر رمضان المبارك‬


طريقة تحضير صلصة المفتول:
يغسل الدجاج وينظف ثم يسلق مع المطيبات ويوضع جانبا.
ولإعداد صلصة المفتول "اليخنة"، نضع في الطنجرة القليل من السمنة وزيت القلي، ثم نضيف بصلتين كبيرتين مقطعتين أنصافا، ثم نضع القرع المقطع مكعبات متوسطة الحجم، ونقلب حتى يذبل، ثم نضيف الملح والفلفل الأسود ورشة كركم، ثم نضيف حبتي طماطم مقطعتين أنصافا، وملعقة كبيرة من معجون الطماطم و3 أكواب من الماء، والحمص المسلوق، ونترك الكل على النار حتى ينضج.

تحضير المفتول:
لتحضير المفتول يسكب الماء في طنجرة المفتولية (طنجرة من طبقتين العلوية تشبه المصفاة يوضع بها المفتول)، ثم يوضع على النار حتى يغلي الماء وتثبت فوقه مصفاة معدنية مدهونة بالسمن، توضع نصف كمية المفتول فوق المصفاة، ثم نضع البصل المقطع والفلفل الأخضر الحار والملح والفلفل الأسود وعين الجرادة الجافة بعد أن تدق قليلا.
ثم نضع باقي كمية المفتول ويُترك ويغطى حتى يبدأ البخار بالظهور، ثم نستمر في التقليب لينضج على بخار الماء ويأخذ من طعم الدفنة (المطيبات التي وضعناها في الطنجرة السفلية).
وعندما ينضج المفتول يوضع في وعاء ونضع عليه ملعقة كبيرة من السمنة وكوبا صغيرا من زيت الزيتون، ويحرك جيدا حتى تختلط المكونات، ويسكب بعد ذلك في طبق التقديم مع إضافة القليل من مرق الدجاج، ثم توضع يخنة المفتول والدجاج على الوجه.

‪هكذا يبدو طبق ملوخية بوراني على المائدة الغزية في رمضان‬ (الجزيرة)


ملوخية بوراني

المقادير والمكونات:

– كيلو ملوخية تغسل جيدا بالماء ثم توضع على شرشف حتى تجف.
– رأس ثوم، ودجاجة مسلوقة أو لحمة مقطعة، ولسان عصفور، وبصلة كبيرة، ورشة من الملح والفلفل الأسود والهيل والكزبرة الناشفة، وفستق ولوز مقليان للتزيين.

طريقة التحضير:
في طنجرة نضع ملعقة كبيرة من السمنة أو القليل من زيت الذرة، ثم نضع بصلا مقطعا إلى مكعبات حتى يذبل، ثم نضيف الثوم سواء فصا كاملا أو شرائح حسب الرغبة، ثم نضع القليل من أوراق الملوخية فوقه ونقلبها حتى تذبل، ومن ثم نضع الدفعة الثانية من الملوخية، وهكذا تواليا مع إضافة الزيت أو السمنة حتى ننتهي من الكمية المراد طبخها.
بعد ذلك نسكب عليها مرقة الدجاج أو اللحم بكمية تغمر الملوخية، ثم نضيف الملح ورشة فلفل أسود وكزبرة ناشفة وهيل، ونتركها تغلي لمدة ربع ساعة على نار عالية، ثم على نار هادئة مع ضرورة وضع غطاء على الطنجرة وتركها حتى تنضج.
ثم تزين بالفستق واللوز المقليين ويقدم بجانبها الأرز الأبيض.

‪المقلوبة أشهر الأكلات التراثية الفلسطينية الدائمة الحضور على المائدة الرمضانية‬ (الجزيرة)

المقلوبة بالدجاج أو اللحم

المقادير والمكونات:

– دجاجة مقطعة إلى 4 قطع، أو لحم مقطع حسب الرغبة.
– كوبان من الأرز المنقوع والمصفى من الماء.
– حبتا باذنجان متوسطتا الحجم مقطعتان ومقليتان.
– حبة بطاطا مقطعة ومقلية.
– حبتا طماطم مقطعتان على شكل دوائر.
– بصلة كبيرة مقطعة إلى شرائح ومقلية.
– لوز مقشر ومقلي.
– حبة لومي، ورق غار، عيدان من القرفة.
– ملعقتان متوسطتان من بهارات المقلوبة.
– ربع ملعقة صغيرة من القرفة.
– ربع ملعقة صغيرة من الهيل.
– فلفل أسود وملح حسب الرغبة.

طريقة التحضير:
يتم سلق الدجاج أو اللحم مع المنكهات وحب الهيل والفلفل الأسود والملح وقليل من البصل المفروم وورق الغار، حيث نضع كمية من الماء تغمر الدجاج أو اللحم ثم يوضع الكل على نار متوسطة لمدة 45 دقيقة أو حتى ينضج الدجاج أو اللحم.
بعد ذلك نخرج قطع الدجاج ونقليها بقليل من الزيت النباتي مع ترك مرقة الدجاج السائلة جانبا، ثم نتبّل الأرز بالملح والفلفل الأسود والبهارات والهيل ورشة من القرفة، ويمكن إضافة القليل من الكركم.
ثم نحضر طنجرة مناسبة الحجم، نضع فيها الدجاج أو اللحم ثم شرائح الباذنجان المقلية ثم البطاطا المقلية والبصل المقلي ثم نضع فوقها الأرز، ونضيف 4 أكواب من مرق الدجاج أو اللحم.
نترك الأرز يغلي على نار هادئة حتى ينضج تماما، وبعد ذلك نقلب الطنجرة في طبق التقديم المناسب ونزينه باللوز والبقدونس، ويقدم على المائدة إلى جانب السلطة المفضلة للعائلة.