شيف اليوم نعيمة العسري.. سفرة رمضانية بنكهات مغربية
شيف اليوم نعيمة العسري.. سفرة رمضانية بنكهات مغربية
الشيف المغربية نعيمة العسري
يمتاز المطبخ المغربي بالتنوع، وهو واحد من المطابخ العالمية ذات الشهرة الواسعة، ويرجع السبب في تنوعه إلى تفاعل المغرب مع العالم الخارجي منذ قرون، إذ يعد مزيجا من المطبخ الأمازيغي والصحراوي والعربي وأندلسي، ومطبخ الشرق الأوسط والبحر الأبيض المتوسط وأفريقيا، كما تأثر وأثر في المطبخ الأوروبي في الفترات الحديثة.
وانضم المطبخ المغربي إلى قائمة التراث العالمي لمنظمة اليونسكو من خلال حمية البحر الأبيض المتوسط الصحية، بالاشتراك مع إسبانيا واليونان وإيطاليا والبرتغال وقبرص وكرواتيا.
وتعكس مائدة الإفطار الرمضانية بالمغرب هذا التنوع، وتزيد من ثرائه كل سنة. وتشمل مائدة الإفطار المغربية، على اختلاف مستويات المعيشة: الحليب والتمر والحريرة (شوربة مغربية ذات صيت واسع، من عصير الطماطم وخليط بهارات وبقوليات ودقيق)، والشباكية (من الحلويات الرئيسية التراثية)، كما تشمل الفطائر بأنواعها والمملحات والعصائر، والبيض والسمك، ثم الشاي وسلو والبريوات، ومن الأسر من تضع طبقا رئيسيا في الإفطار ومنها من تؤخره قليلا لما بعد صلاة التراويح، وغالبا ما يكون الطجين المغربي.
وتقدم الجزيرة نت أصناف اليوم من مطبخ الشيف نعيمة العسري (35 عاما) الملقبة بأم عصام، والتي تمتهن الطبخ منذ أكثر من 10 سنوات، وهي أستاذة الطبخ في مركز باسكال بمدينة أغادير المغربية.
وشيف اليوم حاصلة على دبلومات وشهادات تقديرية مختلفة، وتشارك في تحكيم مهرجانات الطبخ، والبرامج الإذاعية بالمغرب، وهي متخصصة في الطبخ العام (الطبخ والحلويات) من المطبخ المغربي والعالمي.
تقول نعيمة للجزيرة نت إنها اختارت تدريس الطبخ بدل العمل في الفنادق أو المطاعم، لأنه يعطيها مجالا أوسع لحرية الإبداع والابتكار وتجديد الأطباق، وتعتبر أن الطبخ فن يلزمه الحب والشغف ثم اللمسة الإبداعية الخاصة.
عصير اليقطين والتين
عصير اليقطين والتين
المكونات: كيلو من البرتقال (نزيل القشور ونقطعه)، كيلو من اليقطين مربعات صغيرة، ربع كيلو من التين المسلوق، لبن بنكهة خوخ، نصف كيلو موز، ماء، سكر حسب الحاجة.
الطريقة: نغلي البرتقال واليقطين في الماء ونتركه يبرد.
نخلط الخليط ونصفيه من الشوائب.نضيف باقي المكونات للخليط ونمزج الكل في الخلاط الكهربائي.
سلطة الافوكادو والروبيان (الجزيرة)
سلطة الأفوكادو والقمرون (الروبيان)
المكونات: نصف كيلو قمرون (روبيان) مقشر، حبتا أفوكادو، رشة ملح وفلفل أسود، فص ثوم، قطع صغيرة من "سوريمي" (السلطعون)، ذرة معلبة، بصلة صغيرة مفرومة ناعمة، علبة سمك التونة، مايونيز، عصير ليمونة، حبات قمرون كاملة للتزيين.
الطريقة: في مقلاة نضع القمرون مع الزبدة والملح والفلفل الأسود فوق نار هادئة.
نترك القمرون إلى أن يبرد، ونضيف باقي العناصر (طبعا نكون قد قطعنا الأفوكادو إلى مربعات صغيرة).نضع السلطة في أكواب فردية أو طبق كبير، ونزينها بالقمرون.
مورقة دائرية (محنشة صغيرة)
مقبلات محنشة
وهي مقبلات مغربية صغيرة على شكل وردة.
المكونات: ورق بسطيلة (رقائق عجين رقيقة جدا) وحشوة.
مكونات الحشوة: كيلو قطع صدر دجاج على شكل مربعات، بصلتان مفرومتان، كيلو قطع فلفل بالألوان، ملح والقليل من الفلفل الأسود، فصوص ثوم مهروسة، بقدونس مفروم، صوص هريسة (شطة حارة)، قطع زيتون أخضر، جبن مفروم، بهارات الدجاج، شعيرية صينية، وعصير ليمونة.
الطريقة: نضع البصل على نار هادئة مع القليل من الزيت والزبدة إلى أن يصير لونه ذهبيا.
في إناء آخر نضع أنواع الفلفل على نار هادئة مع القليل من الزيت.
نطبخ أيضا قطع الدجاج مع الزيت والزبدة في مقلاة إلى أن تنضج.
نمزج البصل والفلفل والدجاج في مقلاة، بعدها نضيف باقي العناصر، ونبدأ بتشكيل المورقة على شكل وردة، أو أي شكل نريد (سيكار، بريوة، بسطيلة صغيرة، محنشة دائرية…).
الحريرة المغربية هي الشوربة الأكثر شعبية في المغرب، وقد قدمتها الشيف العسري باللوز بدل الحمص (شترستوك)
حريرة باللوز والكرفس
لأن الحريرة المغربية هي الشوربة الأكثر شعبية في المغرب، قدمت لنا الشيف العسري وصفتها باللوز بدل الحمص.
المكونات: بصلة مفرومة، 4 حبات طماطم مطحونة، كرافس مفروم (ملعقتان كبيرتان)، كزبرة مفرومة، معجون الطماطم، ملح وفلفل أسود، القليل من الزنجبيل، ملعقة صغيرة من السمن البلدي، وملعقة كبيرة زيت زيتون، ربع كيلو قطع لحم مربعات، كوب عدس، كوب لوز مسلوق ومقشر، مكعب بهارات، وملعقة طحين أبيض لتكثيف الشوربة.
الطريقة: في طنجرة ضغط نضع البصل مع الزيت، ونضيف اللحم وكل العناصر، باستثناء الدقيق، مع كمية وافرة من الماء.
حين تنضج العناصر، في إناء نمزج الماء بالدقيق، ونضيف القليل من الشعيرية ومعجون الطماطم، ونضيف الخليط إلى العناصر المغلية في الماء، ونكمل الطبخ إلى أن يتكثف الدقيق، وتستوي الحريرة.
سمكة محشوة وهي طبق رئيسي
سمك محشو بالفرن
يقبل المغاربة خلال رمضان على استهلاك السمك بطرق عديدة، وقد اختارت الشيف نعيمة العسري أن تقدم لنا وصفة السمكة المحشوة بالفرن.
المكونات: سمكة وزنها كيلوغرامان اثنان.
مكونات ماريناد (تتبيلة) السمكة: فصوص ثوم مهروسة، القليل من البقدونس والكزبرة، عصير ليمونة، ملعقتان من زيت الزيتون، ملح وفلفل أسود، كمون، مسحوق الفلفل الأحمر اليابس، هريسة (شطة اختيارية).
حشوة السمكة: بصلتان مفرومتان، قطع صغيرة من الفطر المعلب، شعيرية صينية، دوائر زيتون أخضر، القليل من الثوم، هريسة (شطة اختيارية)، معجون طماطم، قطع فلفل مشكل، جبن صلب، فلفل أسود، ليمون مرقد (مخلل)، القليل من القمرون (الروبيان) والحبار، والقليل من البقدونس والكزبرة، زبدة.
للتزيين: شفلور (قرنبيط) مقلي، حبار وقمرون.
تتبيل السمكة: نعد خليط (تتبيلة) السمكة بخلط المكونات المذكورة أعلاه معا، ونضع المزيج فوق السمكة كاملة ونتركها لمدة ساعتين.
إعداد الحشوة: في مقلاة نضع البصل مع القليل من خليط زيت زيتون وزيت نباتي، ونتركه قليلا فوق نار هادئة، نضيف عليه تشكيلة الفلفل، بعدها الفطر والبهارات ونضيف ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
نطبخ الحبار في البخار، ونغلي القمرون في القليل من الماء.
نضيف القمرون والحبار على المكونات السابقة، ونزيد الحامض المرقد والبقدونس والشعيرية الصينية (المسلوقة في ماء مغلي)، ونترك الحشوة لتبرد.
طريقة الطهو: في صينية فرن مغطاة بورق الطبخ، نضع السمكة المفتوحة من جهة الظهر ونقوم بحشوها بالخليط، ونغطي الحشو بالجبن المبشور، ونترك السمكة في الفرن في حرارة متوسطة إلى أن تنضج.
معسلة شوصون المخرقة بعقدة اللوز
حلوى الشباكية بحشوة اللوز
تمتاز المائدة المغربية بمعسلات (حلويات) خاصة تقدم في رمضان، وتقول نعيمة العسري إن هناك تقريبا 17 معسلة بأشكال مختلفة مشتقة من الشباكية أو المخرقة ومن "بريوات" اللوز، وتقدم لنا الشيف اليوم معسلة شوصون الشباكية بعقدة اللوز.
المكونات: كوب من مسحوق السمسم (بعد تحميره وطحنه وتنخيله)، كوب من مسحوق لوز مطحون ومنخل، كوب خليط من زيت الزيتون وزيت الطعام، كوب زبدة مذوبة، ملعقتان من النافع (الشمر) المطحون والمغربل، ملعقة كبيرة من القرفة، ملعقة من الخل، مكعب زعفران، رشة مبشور جوز الطيب، كيس خميرة كيمياوية، رشة من خميرة العجين العادية، كيلو وربع من الدقيق الأبيض، كوبان ونصف من الماء المنسّم (معطر) بروح زهر البرتقال.
الطريقة: بداية، نمزج كل المكونات الجافة مع الزيت.
بعدها نقوم بتنخيل الخليط ونتركه ليلة كاملة.
في اليوم التالي نضيف للخليط الماء والخميرة والزبدة والخل.
نقطع العجين لأجزاء ثم نبسطه (نرققه) ونقطعه دوائر صغيرة.
نصنع خليط عجين اللوز (نقوم بطحن ربع كيلو من اللوز المسلوق والمقشر، مع 125 غراما من السكر الناعم، ونضيف له القليل من روح زهر البرتقال، وملعقة زبدة مذابة وصفار بيضة).
– نضع كرة من عجين اللوز وسط دائرة العجين، ونغلقها على شكل "شوصون" (نصف كرة).
نقوم بقلي الشوصون في الزيت، ونغطسها في العسل ونزينها بالقليل من السمسم أو اللوز المبشور، ثم تقدم.
رد مع اقتباس
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة رحيق العطر
