محتويات
- ما هي المضافات الغذائية
- تأثير المواد الحافظة على القيمة الغذائية
- ما هي مخاطر المضافات الغذائية
- أنواع المضافات الغذائية
- أضرار المواد الحافظة على الأطفال
- ما هي المواد الحافظة الطبيعية
- تقييم المخاطر الصحية للمضافات الغذائية
ما هي المضافات الغذائية
المواد المضافة إلى الطعام للحفاظ عليه أو تحسين سلامة الأغذية أو نضارتها أو طعمها أو قوامها أو مظهرها تسمى المضافات الغذائية حيث تم استخدام بعض المضافات الغذائية للحفظ مثل الملح (في اللحوم مثل لحم الخنزير المقدد أو الأسماك المجففة) أو السكر (في المربى) أو ثاني أكسيد الكبريت (في النبيذ).
لكن بمرور الوقت ، تم تطوير العديد من الإضافات الغذائية المختلفة لتلبية احتياجات إنتاج الغذاء ، لأن إنتاج الغذاء على نطاق واسع يختلف تمامًا عن الإنتاج الصغير في المنزل حيث أن هناك حاجة إلى الإضافات لضمان الحفاظ على الأطعمة المصنعة آمنة وفي حالة جيدة طوال العملية بأكملها من المصانع أو المطابخ الصناعية إلى النقل إلى المستودعات والمخازن والمستهلكين.
إن المضافات الغذائية مطلوبة فقط عندما تكون هناك حاجة لن تضلل المستهلكين وتؤدي وظائف تقنية واضحة (مثل الحفاظ على الجودة الغذائية للأغذية أو تعزيز استقرار الطعام).
حيث يمكن الحصول على المضافات الغذائية من النباتات أو الحيوانات أو المعادن ، أو يمكن أن تكون اصطناعية حيث يتم إضافتها عمدًا إلى الطعام لأداء أغراض تقنية معينة يعتبرها المستهلكون عادةً أمرًا مفروغًا منه هناك الآلاف من المضافات الغذائية المستخدمة ، وكلها مصممة لجعل الطعام أكثر أمانًا أو جاذبية حيث تتعاون منظمة الصحة العالمية مع منظمة الأغذية والزراعة لتقسيم المضافات الغذائية إلى ثلاث فئات حسب وظائفها وايضا يوجد جدول رموز المضافات الغذائية.
تأثير المواد الحافظة على القيمة الغذائية
يعتبر وجود المواد الحافظة ، داخل الطعام تأثير كبير حيث أنها تفقد جزء كبيرة من القيمة الغذائية المهمة ، ومن هذه التأثيرات:
- تساهم بشكل كبير في فقدان جودة الطعام أو المشروبات أو العناصر الأخرى.
- يمكن أن تقلل الفوائد الصحية بنسبة تصل إلى 40٪ ، خاصة في معظم الفواكه أو الخضار.
- يمكن أن تزداد نسبة الكثافة في المواد الحافظة ، مما يجعل الشخص أكثر عرضة للسمنة عند تناول كميات كبيرة من المواد الحافظة من الأشخاص الذين يستهلكون مكونات طازجة.
- قد تسبب المواد الحافظة في منع الجسم من المناعة ضد البكتيريا التي تسبب الطفح الجلدي.
- يمكن أن يمنع جسم الإنسان من مقاومة أضرار الفيروسات أو جميع الكائنات الحية الدقيقة.
- نكهة المواد الحافظة أقل بنسبة 20٪ من الأطعمة الطازجة ، ويمكن أن تضيف المزيد من المواد الحافظة إلى الأطعمة المعلبة الجاهزة مما يقلل أكثر من قيمتها الغذائية.
ما هي مخاطر المضافات الغذائية
على الرغم من أن المضافات الغذائية يجب أن تجتاز سلسلة من اختبارات السلامة ، فإن بعض المواد تخضع للنقاش المستمر بسبب آثارها الضارة المحتملة حيث تتضمن بعض المخاطر الصحية المرتبطة باستهلاك المضافات الغذائية الاصطناعية ما يلي:
- ردود الفعل التحسسية والحساسية الغذائية
- تفاقم أعراض الربو
- آلام في البطن وإسهال وقيء
حيث يهتم الناس بشكل متزايد بمجموعة من أصباغ الطعام تسمى “أصباغ الآزو” ، والتي غالبًا ما تستخدم لإضافة ألوان زاهية إلى المنتجات الغذائية ، حيث يتم استقلاب المواد الكيميائية الموجودة في أصباغ الآزو بواسطة البكتيريا المعوية في سلسلة من التفاعلات ، ثم تصبح مصدرًا المنتجات المسببة للسرطان ومع ذلك ، فإن التأثير السريري يعتمد على كمية الصبغة المأخوذة (كمية صغيرة عادة) ، وغالبًا ما يصعب امتصاص أصباغ الآزو في الدم ومع ذلك ، نظرًا لقدرة بعض الملونات على الارتباط بألبومين المصل البشري ، تم إكتشاف مشاكل سمية جديدة عند استخدام بعض الملونات حيث تعتبر من جدول المواد الحافظة.
بالإضافة إلى ذلك ، أثيرت مخاوف بشأن الروابط المحتملة بين المضافات الغذائية للأطفال والنمو العصبي ، بما في ذلك اضطراب نقص الانتباه وفرط النشاط ، حيث تم إجراء العديد من الدراسات واسعة النطاق حول العالم لاكتشاف العلاقة المحتملة بين تلوين الطعام عند الأطفال واضطراب فرط الحركة ونقص الانتباه ، ولكن لم يتم العثور على دليل قاطع ومع ذلك ، وجدت دراسة أجريت عام 2012 أنه عندما تم تقييد كمية تلوين الطعام في النظام الغذائي ، حيث أظهر أن الأطفال المصابون باضطراب فرط الحركة ونقص الانتباه تحسنًا ملحوظًا.
حيث استنتجت الهيئة الأوروبية للرقابة المالية (EFSA) وإدارة الغذاء والدواء (FDA) من هذا الدليل الأخير أن هذه العلاقة تحتاج إلى مزيد من الاستكشاف في الدراسات المستقبلية.
و قد تكون المضافات الغذائية أيضًا مصدرًا لردود الفعل التحسسية ، بما في ذلك ردود الفعل التحسسية والربو و تعتبر فرط الحساسية تجاه بعض الأطعمة أكثر شيوعًا من أي وقت مضى ، خاصة عند الأطفال ، لذلك من الضروري مواصلة استكشاف الروابط المحتملة بين تفاعلات الحساسية وملون الطعام و النكهة.[1]
أنواع المضافات الغذائية
تشمل الأنواع المختلفة من المضافات الغذائية واستخداماتها ما يلي:
- عامل مضاد للتكتل – يمنع المكونات من التكتل.
- مضادات الأكسدة – تمنع تأكسد الطعام أو تلفه.
- المحليات الصناعية – تزيد الحلاوة.
- المستحلبات – تمنع الدهون من التخثر مع بعضها.
- حمض الغذاء – الحفاظ على مستوى الحمض الصحيح.
- تحسين اللون أو إضافة لون.
- المرطبات – الحفاظ على رطوبة الطعام.
- توابل إضافة التوابل.
- محسن النكهة – يزيد من فعالية النكهة.
- عامل رغوة – للحفاظ على تهوية موحدة للغاز في الطعام.
- الملح المعدني يعزز الملمس والنكهة.
- المواد الحافظة – تمنع الكائنات الحية الدقيقة من التكاثر وإتلاف الطعام.
- مكثفات وعلكة نباتية تعزز الملمس والاتساق.
- المثبتات والمثبتات – تحافظ على الطعام مشتتًا.
- الدقيق المعالج – لتحسين جودة الخبز.
- عامل التلميع – يحسن المظهر ويحمي الطعام.
- عوامل التبلور – تغير نسيج الطعام عن طريق تكوين مادة هلامية.
- دافع – يساعد على إخراج الطعام من الحاوية.
- عامل الرفع – زيادة كمية الطعام عن طريق استخدام الغاز.
- Agglomerations – زيادة كمية الطعام دون تغييرات كبيرة في الطاقة المتاحة.
أضرار المواد الحافظة على الأطفال
المواد الحافظة هي مواد تضاف إلى الطعام لمنع فساد الطعام والحفاظ عليه طازجًا لأطول فترة ممكنة. قد تحتوي هذه المواد على مواد كيميائية ضارة بجسم الإنسان ، مما قد يتسبب في معاناتهم من الأمراض ، بما في ذلك أمراض القلب والسكري ، وبالتالي قد تعرض صحة الإنسان للخطرويمكن أن تسبب بعض الأمراض للأطفال ومنها اضطراب فرط الحركة ونقص الانتباه لدى الأطفال قد يكون أيضًا بسبب تدهور المواد الحافظة في نظامهم الغذائي.
حيث تشير بعض الدراسات إلى أنه عندما يتناول الأطفال البالغون من العمر ثلاث سنوات الأطعمة التي تحتوي على مواد حافظة من بنزوات الصوديوم ، فإن نشاطهم يزيد بشكل مفرط و عندما توقف الأطفال عن الأكل ، و انخفاض تمرينهم بشكل ملحوظ.
وتجدر الإشارة هنا إلى أن بنزوات الصوديوم شائعة الاستخدام للحفاظ على الأطعمة والمشروبات الحمضية ، لذلك يمكنك العثور عليها في المشروبات الغازية والمخللات وعصائر الفاكهة.
ما هي المواد الحافظة الطبيعية
بالطبع ، هناك بدائل كيميائية طبيعية حافظة ، لكن مدة صلاحيتها الغذائية ليست هي نفسها ، لكنها كافية بحيث لا تسبب أي مشاكل صحية.
من مواد حافظة طبيعية:
- يوجد فيتامين ب 12 في صفار البيض والأسماك.
- يضاف فيتامين ج الذي يمثله E300-304 إلى المشروبات الغازية والمواد المحتوية على السكر.
- توكوفيرول Tocopherol وهو نوع من فيتامين E يمثله الكود E306-309 الموجود في بذور عباد الشمس والذرة.
- حمض الفوسفوريك E338.
- عسل النحل لاحتوائه على العديد من مضادات الأكسدة.
- الليسيثين يستخرج من الأنسجة الحيوانية والنباتية ويتكون من حامض الفوسفوريك والكولين (نوع من فيتامين ب) ويمكن استخدامه كمثبت غذائي ويمكن استخدامه في الآيس كريم والحلويات الأخرى.
- بعض المواد المستخلصة من نبات إكليل الجبل هي مضادات الأكسدة.
تقييم المخاطر الصحية للمضافات الغذائية
تتولى منظمة الصحة العالمية بالتعاون مع منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو) ، مسؤولية تقييم مخاطر المضافات الغذائية على صحة الإنسان حيث يتم إجراء تقييم مخاطر المضافات الغذائية من قبل مجموعة خبراء دولية مستقلة ، وهي لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية بشأن المضافات الغذائية (JECFA).
حيث يمكن استخدام المضافات الغذائية فقط التي خضعت لتقييم السلامة من قبل لجنة الخبراء المشتركة ، وقد ثبت أن هذه المضافات الغذائية لا تشكل خطراً صحياً كبيراً على المستهلكين حيث ينطبق هذا بغض النظر عما إذا كانت المضافات الغذائية من أصل طبيعي أو اصطناعي بعد ذلك ، يمكن للسلطة الوطنية المختصة القائمة على تقييم لجنة الخبراء المشتركة أو التقييم الوطني أن تسمح باستخدام محتوى محدد من المضافات الغذائية في الغذاء.
رد مع اقتباس