تطبيق قوانين الفيزياء يساهم فى تحسين طرق الطهو
تحول كعك الخميرة الموجود على مكتب عالم الفيزياء توماس فيلجيس إلى نوع من التجارب المستمرة.
ويشرح "فيلجيس" الباحث فى معهد ماكس بلانك لأبحاث المركبات الكيميائية فى مدينة ماينز الألمانية الغربية ذلك بقوله: "لقد خبزناه ذات مرة خلال تسجيل تليفزيونى ونسيت بعد ذلك أنها كانت فى الفرن".
وعلى الرغم من مرور عامين على ذلك فقد احتفظ الكعك بشكله فيما عدا بضعة تشققات، ولكن لماذا يهتم عالم فيزياء بالطهي؟
ويقول فيلجيس وهو يحاول جاهداً أن يشرح وظيفته: "إننى فى موقف رائع حيث يمكننى التفكير بشكل حصرى تقريبا فى الأكل".
وفى بحثه، ينظر الطاهى الهاوى فى المقام الأول إلى الخصائص الفيزيائية والكيميائية للطعام.
وكتب "فيلجيس" بالفعل العديد من الكتب عن المطبخ الجزيئى، حيث يقوم بتجارب للطهى بهذه الخصائص ويقوم بإعداد أطباق غير معتادة بصفة خاصة.
وتتضمن الأسئلة التى يحاول "فيلجيس" الإجابة عنها فى بحثه كيف يمكن للنباتات أن تبنى الخلايا وماذا يعنى ذلك بالنسبة للطهى وكيف تؤثر الأشكال المختلفة للسكريات على الوجبات وأى المعاملات الجيلاتينية هى الأفضل لإخراج نكهات بعينها.
وهذه المسائل ليست مهمة فقط فى عملية إعداد الطعام اليومى أو فى فن حسن الطهى الجزيئى، ولكن لها صلة وثيقة للغاية فى مجال إنتاج الأغذية الصناعية.
ويعد البحث مهما لصناعة الطعام، وليس أقلها تحسين طرق المعالجة والحد من تكاليف الطاقة.
ومع ذلك، تبحث الشركات المصنعة أيضا التقليل من تركيز المكونات الحيوية اللازمة، وهذا هو السبب فى أن الصناعة تدعم العلماء الذين يعملون على الآثار التى تسببها بعض البكتيريا على الطعام أو على التقنيات الجديدة لتحميص حبوب الكاكاو.
الموضوع ذكرني برسالة الدكتوراه .. لدكتور اثير بالمحسنات البولمرية .. من داخ بالبحث مالته وتالي برمضان اكتشفها وهو يساعد زوجة بتحضير الفطور من شاف الكاسترد يغلي واذا زادت درجة حرارته شلون راح يتحول واستخرج محسن بولمري من النشاالقصة طويله
رد مع اقتباس