- الصناعات المنزلية من التمور
وتشمل الأطباقوالأغذية التي تقوم ربة المنزل بإعدادها من التمور للاستهلاك المنزلي، حيث يتم غسلالثمار ونزع النوى منها ثم تقطيعها حسب ما سيتم إعداده من أطباق أو وجبات غذائية.§ خلط الثمار مع الحليب الطازج المغلي.§ الخبيز (الخبيص). وهي أكلة منذ زمن الرسول محمد (ص) حيث يخلطالتمر مع الزبدة والعسل.§ الحنيني:تمرمفروم (مقطع) ومخلوط جيداً مع العجين ويسخن على قرص من الحديد المسطح ويقدم للأكلمع الزبدة.§ العصيدة:طبقمن التمر والدقيق (حيث يتم تحضير 1 كغ من الدقيق الذي يضاف إلى خليط من التمر المفروم، والماء2350 غ، والتركيز 5 – 11 بركس)، وبعد الخلط الجيد يضاف 3 غ من الفلفل، ويفردالخليط على صفيحة معدنية مسطحة تدهن بطبقة رقيقة من الزبدة. وتوضع في الفرن لمدة1.5 ساعة وتقدم العصيدة مع الزبدة (40 غ).§ التمرية (الشعثة) أو حلاوة التمر:المكونات: تمر منزوع النوى – طحين الحنطة – دهن (سمن).التحضير:- يغلى (السمن) الدهن ويضاف له الطحين حتى يتحمص.- يضاف التمر المنزوع النوى ويخلط حتى يصبح عجينة ثم تضافله حبة الحلوة.§ الرنقينة:المقادير: رطبصنف القنطار أو الخستاوي أو أي صنف رطب (طري) تنزع نواته بسهولة، وطحين حنطة، ودهن(سمن).التحضير:- يصف الرطب المنزوع النوى في وعاء (صحن) بحيث تكون فوهةالثمرة للأعلى.- يحمص الطحين بالدهن المغلي على شكل سائل ويصب فوق الرطبويترك حتى يبرد.§ صناعة العجوة:العجوةمادة غذائية شائعة في مصر وتصنع من الرطب (أصناف: الحياني ، والأمهات، وسيوي، وبنتعيشة)، وجميع الأصناف الطرية التي لا تصلح ثمارها للتسويق. وتحضر كما يلي:- تجمع الثمار في مرحلة الرطب وتنزع قشرتها بالضغط عليهابالإبهام والسبابة وتنزع النواة باستعمال السكين.- تجفف الثمار تحت الشمس خلال فترة 3 – 7 أيام حسب نضجهاوحالة الجو.- توضع في وعاء نحاسي وتعجن بالأيدي حتى يتم تماسكها، وإذاكانت بكميات كبيرة توضع على حصير وتدعس بالأقدام حتى تصبح عجينة متجانسة، وتتركمعرضة للشمس، بعدها تكبس في أوعية مختلفة (جرار فخارية، صفائح معدنية، زنابيل).- وأحياناً تحضر العجوة بطرائق مختلفة كأن تكون مخلوطةبالشمر والسمسم واليانسون، أو تخلط مع البندق والجوز. وتنتشر صناعة العجوة فيالسودان، و المملكة العربية السعودية، وليبيا وتسمى (عجين)، واليمن (سيم).§ تامرينا:غذاءغني بالبروتين يستعمل لتغذية الأطفال حتى سن السادسة، مكون من خلطات مختلفة منالقمح، والحمص، والعدس، والتمر منزوع النوى، والحليب المجفف، بنسبة 2: 2: 2: 3: 1على التوالي وهو ذو قيمة غذائية عالية، وطريقة تحضيره كما يلي:- طبخ القمح والحمص والعدس في كمية كافية من الماء لمدة 15– 20 دقيقة.- تجفف الحبوب على صواني داخل مجفف.- يجفف التمر ويخلط مع الحبوب المطبوخة ثم يضاف الحليبالمجفف وتفرم المكونات بمفرمة لحم عادية وتكرر العملية حتى يتم الحصول على عجينةمتجانسة ناعمة .- تقطع العجينة إلى عدة قطع بأحجام مناسبة وتغلف القطعبالبولي إثيلين المقوى بالألمونيوم.- تخزن القطع بالثلاجة لمدة 6 شهور أو بحرارة الغرفة لمدة3 شهور تكون خلالها صالحة للاستهلاك.§ مهلبية التمر:المقادير:- لبن 4 أكواب، وفانيلا، وماء ورد 1 ملعقة كبيرة، ونشا 2ملعقة كبيرة، وتمر مغسول (15) تمرة مقطعة.طريقة التحضير:- يذاب النشا في اللبن البارد.- يحلى باقي اللبن بالسكر ويوضع على النار ويضاف إليهالتمر، ويغلى جيداً ثم يرفع عن النار، ويضاف إليه النشا المذاب مع التقليبالمستمر.- يوضع الخليط على النار مرة أخرى مع التقليب المستمر لمدة5 – 10 دقائق حتى ينضج النشا، وتضاف الفانيلا وماء الورد.- يصب الخليط في أطباق ويترك حتى يبرد.§ فطيرة التمر بالفواكه:المقادير: طحين 700غ ، ملح طعام : كمية قليلة، سكر 50غ ، فاكهة مهروسة 125 غ، عسل نحل 40 غ عصيرليمون ( ليمونة واحدة )، زبدة 3 ملعقة كبيرة ،مبشور ليمون ( ليمونة واحدة ) ، شرائح تمر200غ. طريقة التحضير:- ينخل الطحين والملح معاً ويضاف لهما 1.5 ملعقة زبدةويقلب الخليط، ويرش الماء على الخليط وتقلب العجينة حتى التماسك.- تقسم العجينة إلى قسمين ويفرد أحدهما في صينية .- يمزج السكر والفاكهة المهروسة وشرائح التمر وتقلب جيداًوتصب على العجينة.- يمزج عصير الليمون وعسل النحل ويصب المزيج فوق المكوناتالسابقة.- تقطع الزبدة الباقية وتنشر فوق المكونات السابقة وتغطىبنصف العجينة الباقية وتلم الأطراف.- توضع الفطيرة في فرن درجة حرارته عالية لمدة 10 دقائق ثمتخفض الحرارة وتبقى في الفرن لمدة نصف ساعة.§ فطيرة بالعجوةالمقادير:طحين2 كوب، بيكنك بودر ملعقة صغيرة، ماء 3/1 كوب، زبدة أوسمن 2/1كوب ، ملح كمية قليلة ، عجوة مهروسة 2/1 كوب ، عسل نحلملعقة كبيرة ، سمسم ملعقة كبيرة.طريقةالتحضير:- ينخل الدقيق مع الملح والبيكنك بودر ويضاف لهم الزبدة أوالسمن، ويفرك بأطراف الأصابع حتى يختفي السمن.- يعجن الخليط بالماء حتى تصبح العجينة صالحة للفرد.- تفرد العجينة بسمك 4/1 بوصة وتقطعإلى دوائر ومستطيلات، وتوضع كمية العجوة وسط كل دائرة أو مستطيل.- تبلل الأطراف بالماء وتطوى الدائرة أو المستطيل وتضغطالحواف حتى تلتصق.- يدهن الوجه بالبيض ويرش عليه السمسم وتوضع في صينيةمدهونة وتدخل إلى الفرن على حرارة متوسطة حتى تحمر.§ صناعة الكاتشب (كاجب)المقادير:عصيرطماطم 2 كغ، قرفة ناعمة 4غ، دبس التمر 150 غ، قرنفل ناعم 3 غ، ملح الطعام 50 غ ، خردل ناعم 5 غ، عصير بصل وثوم 100مل، خل 400 غ. وأحياناً فلفل أسود 2 غ، شطة 1غ.طريقةالتحضير:- يسخن عصير الطماطم حتى يتركز على نار عالية لمدة 10دقائق ويضاف إليه الملح مع التقليب الجيد .- تهدأ النار ويضاف عصير البصل والثوم ثم الدبس مع التقليبوتضاف التوابل مع استمرار التقليب .- عند وصول الخليط إلى القوام الكثيف يرفع عن النار ثميضاف الخل مع التقليب .- يختبر الطعم ويعدل حسب ذوق المستهلك.صناعة مربى التمرالمربى هو الغذاء شبهالصلب اللزج المصنوع من خلط الفواكه والسكريات بنسبة 45 : 55 ويركز بالحرارة حتىتصبح المواد الصلبة الذائبة 65 – 68 %. ومربى التمر يختلف عن المنتوج المنزليالمحلي المصنع بطبخ التمر مع الدبس، ويضاف له السمسم والقرفة وبعض التوابل ويسمى(المعسل). أما مربى التمر فيحضر كما يلي:1. وزن كمية من التمور الجيدة بعد غسلها ونزع النوى منهاوتقطيعها.2. تهرس الثمار وتضاف لها كمية مساوية من الماء وتغلى لمدة10 – 20 دقيقة .3. تضاف كمية من البكتين والسكر وحامض الستريك وكما يلي:4. يطبخ المزيج بسرعة حتىيصل إلى تركيز 65 – 68 % وتقشط العكارة التي تظهر على السطح وتزال ثم يعبأ فيزجاجات أو عبوات زجاجية معتمة. تخليلالكمري (الجمري)تعتبر صناعة المخللاتمن الصناعات الغذائية المهمة، ومرحلة الكمري من مراحل نضج الثمار التي تتميزباللون الأخضر والطعم القابض، وتكون الثمرة فيها صلبة ملساء قليلة السكريات،وعالية الرطوبة. وتتم عملية التخليل باستعمال محلول ملحي، حيث أجريت دراسة قام بهاالعقيدي وآخرون (1982)، باستعمال ثمار الكمري لصنف الزهدي، حيث استعملت ثمار كاملة، وثمار مثقبة بالإبرة ، وثمار قطعت نصفين، وكانت المعاملات: § التخليل في محلول 15 % كلوريد الصوديوم.§ التخليل في محلول 15 % كلوريد الصوديوم + 2 % حامضالخليك.§ التخليل في محلول 15 % كلوريد الصوديوم + 20 – 25 غ فلفلأخضر.§ وضعت الثمار في عبوات زجاجية محكمة وخزنت على درجة حرارة20 – 25 مْ. وكانت أفضل المعاملات هي استعمال المحلول الملحي وحامض الخليك.
رد مع اقتباس
