كيف تصنع زبدة الفول السوداني
نشأت الفول السوداني البري في بوليفيا وشمال شرق الأرجنتين. الأنواع المزروعة ، Arachis hypogaea ، تم زرعها من قبل الهنود في العصر ما قبل كولومبوس. نبات الفول السوداني هو نبات يشبه الحبيبات تتلاشى أزهاره وتنحني على الأرض بعد الإخصاب ، ودفن القرون الصغيرة ، التي تنضج تحت الأرض.
تم تقديم الفول السوداني إلى الولايات المتحدة من أفريقيا ، ولكن لم يتم اعتباره محصولًا أساسيًا حتى تسعينيات القرن التاسع عشر ، عندما تم الترويج له كبديل لمحصول القطن الذي دمرته سوسة اللوز.
الأنواع الثلاثة من الفول السوداني المحلي هي الفول السوداني فرجينيا والإسبانية وعداء عداء. غالبًا ما يتم استخدام الفول السوداني من نوع عداء ، الذي يزرع في ألاباما وفلوريدا وجورجيا ، في تصنيع زبدة الفول السوداني. في حين أن الفول السوداني عداء يوفر غلة أعلى ، إلا أنها تتطلب أيضًا رطوبة أكثر من الفول السوداني الإسباني أو فرجينيا.
في نهاية القرن السابع عشر ، صنع الهايتيون زبدة الفول السوداني باستخدام هاون الخشب الثقيل ومدقة خشبية بغطاء معدني. تم استخدام الهاون - الذي يحتوي على قاع معدني ويزن حوالي 20 رطلاً - ومدقة 5 رطل لقصف الفول السوداني في معجون. خلال القرن التاسع عشر في الولايات المتحدة ، تم تقطيع أو تقطيع الفول السوداني المقشر والمحمص إلى معجون دسم في كيس من القماش وأكل طازجًا. قام عالم النبات والمخترع الأمريكي جورج واشنطن كارفر بتجربة فول الصويا والبطاطا الحلوة ومحاصيل أخرى ، واستخلص في النهاية 300 منتج من الفول السوداني وحده - وكان من أبرزها زبدة الفول السوداني.
بدأ طبيب في سانت لويس بولاية ميسوري تصنيع زبدة الفول السوداني تجاريًا في عام 1890. ظهرت في معرض سانت لويس العالمي كغذاء صحي ، وأوصت زبدة الفول السوداني للرضع والمعاقين بسبب قيمتها الغذائية العالية. الساناتاريوم ، خاصة واحدة في باتل كريك ، ميشيغان ، استخدمتها لمرضاهم بسبب محتواها العالي من البروتين.
حوالي عام 1925 ، تم بيع زبدة الفول السوداني من حوض مفتوح ، مع نصف بوصة من الزيت على السطح. في حين أن المعجون كان لزجًا وأنتج عطشًا كبيرًا ، كان المستهلكون مستعدين لمثل هذا الغذاء الاقتصادي والمغذي.
أدرك المزارعون أن المكافآت المالية من علف الخنازير بدأت في التضاؤل ، وبدأ المزارعون في الاستثمار في المحصول النقدي الجديد. وهكذا ، مع زيادة الحصاد وتوافر الفول السوداني ، نما تطوير وإنتاج زبدة الفول السوداني. في الآونة الأخيرة ، تم استخدام زبدة الفول السوداني في المقام الأول على شكل شطيرة ، على الرغم من أنها تظهر أيضًا في الأطباق والحلويات المعدة.
في الأصل ، كانت عملية تصنيع زبدة الفول السوداني يدوية بالكامل. حتى عام 1920 تقريبًا ، قصف مزارع الفول السوداني البذور يدويًا ، وزرعتها عن طريق العزيق اليدوي أربع مرات تقريبًا ، وحرث مع محراث ثلم واحد ، أيضًا أربع مرات. قام المزارع بحفر الكروم بواسطة محراث صف واحد ، وقام بتكديس الكروم يدويًا في الحقل للتجفيف ، ثم اختار المكسرات يدويًا أو ضربها من الكروم. كانت البغل والمحراث واثنين من المعاول كل ما هو مطلوب فيما يتعلق بمعدات زراعة الفول السوداني. لإنتاج زبدة الفول السوداني ، تم تحميص دفعات صغيرة من الفول السوداني وإغراقها والأرض حسب الحاجة للبيع أو الاستهلاك. ملح و / أو سكر تمت إضافته عند الطلب ، وتم تناول المنتج طازجًا. زادت الزراعة والحصاد الآلي من محصول الحصاد. أصبحت مصانع الطحن أكبر ، وارتفع الاستهلاك.
مواد أولية
الفول السوداني الغني بالدهون والبروتين وفيتامين ب والفوسفور والحديد له قيمة غذائية كبيرة. في شكلها النهائي ، تتكون زبدة الفول السوداني من حوالي 90 إلى 95 في المائة مختارة بعناية من الفول السوداني المقشر والمحمص الجاف ، مطحونة إلى حجم لتمريرها من خلال شاشة 200 شبكة. لتحسين النعومة والقابلية للانتشار والنكهة ، تتم إضافة مكونات أخرى ، بما في ذلك الملح (1.5 في المائة) ، والزيوت النباتية المهدرجة (0.125 في المائة) ، سكر العنب (2 في المائة) ، وشراب الذرة أو العسل (2 إلى 4 في المائة). لتعزيز القيمة الغذائية لزبدة الفول السوداني ، يتم أيضًا إضافة حمض الأسكوربيك والخميرة. يمكن أن تختلف كميات المكونات الأخرى طالما أنها لا تضيف ما يصل إلى 10 بالمائة من زبدة الفول السوداني. تحتوي زبدة الفول السوداني على 50 إلى 52 في المائة من الدهون و 28 إلى 29 في المائة من البروتين ،
عملية التصنيع
زراعة وحصاد الفول السوداني
- 1 يزرع الفول السوداني في أبريل أو مايو ، حسب المناخ. يبرز الفول السوداني كنبات يتبعه زهرة صفراء. بعد التفتح ثم الذبول ، تنحني الزهرة وتخترق التربة. يتم تشكيل الفول السوداني تحت الأرض. يتم حصاد الفول السوداني في أواخر أغسطس ، ولكن في الغالب في سبتمبر وأكتوبر ، خلال الطقس الصافي ، عندما تكون التربة جافة بما يكفي حتى لا تلتصق بالسيقان والقرون. تتم إزالة الفول السوداني من الكروم بواسطة ملتقطون ميكانيكيون محمولون ويتم نقلهم إلى مقشر الفول السوداني للتجفيف الميكانيكي.
- يتم تسليم 2 فول سوداني من المنتقي إلى المستودعات للتنظيف. تعمل المنافيخ على إزالة الغبار والرمل والكروم والسيقان والأوراق والأصداف الفارغة. تزيل الشاشات والمغناطيسات ومقدرات الحجم الحجم القمامة والمعادن والصخور والكتل. بعد عملية التنظيف ، يقل وزن الفول السوداني من 10 إلى 20 بالمائة. يتم تخزين الفول السوداني الخام والمنظف بدون صوامع في صوامع أو مستودعات.
يشارك جورج واشنطن كارفر ، إلى اليسار ، والصناعي هنري فورد في شطيرة الحشائش في هذه الصورة لعام 1942.بالنسبة لجورج واشنطن كارفر ، كانت الفول السوداني وسيلة لعدة أهداف. طوال حياته المهنية ، بحث كارفر عن طرق لجعل المزارع العائلية الجنوبية الصغيرة ، غالبًا ما يمتلكها الأمريكيون من أصل أفريقي ، مكتفية ذاتيًا. كان تعميم كارفر للفول السوداني ومنتجات الفول السوداني جزءًا من جهوده لتحرير صغار المزارعين من الاعتماد على المنتجات التجارية والديون. كما كان جزءًا من جهوده لإبعاد المزارعين عن الإنتاج السنوي للمحاصيل الأساسية المستنفدة للتربة مثل القطن والتبغ. تمثل قائمة كارفر لمنتجات الفول السوداني - من حليب الفول السوداني والماكياج إلى الطلاء والصابون - مجموعة واسعة من الأنشطة المنزلية.
بدأ اهتمام كارفر بالفول السوداني في منتصف 1910 ، بعد أن تابع الكثير من البحث والتعليم حول المحاصيل الأخرى ، وخاصة البطاطا الحلوة. سمعت لوبي صناعة الفول السوداني المنظم جيدًا عن عمل كارفر واستفاد من اهتمامهم المتبادل في الترويج للفول السوداني. أصبح كارفر المتحدث غير الرسمي والدعاية للصناعة ، خاصة بعد ظهوره عام 1921 في جلسات استماع التعريفات التي أجرتها لجنة الطرق والوسائل بمجلس النواب الأمريكي. في مواجهة الاستجواب المشوش والعدائي من المشرعين ، أوضح العالم الأمريكي الأفريقي ببلاغة وروح الدعابة الفوائد الاجتماعية والاقتصادية والتغذوية للزراعة المحلية واستهلاك الفول السوداني.
وليام س. بريتزر
القصف والتجهيز
- 3 يتكون القصف من إزالة قشرة (أو بدن) الفول السوداني بأقل قدر من الضرر للبذور أو الكيمال. رطوبة
تتضمن الخطوات الأولى في تصنيع زبدة الفول السوداني معالجة المكون الرئيسي: الفول السوداني. بعد الحصاد ، يتم تنظيف الفول السوداني وقشرته وتصنيفه للحجم. بعد ذلك ، يتم تحميصها جافًا في أفران كبيرة ، ثم يتم نقلها إلى آلات التبريد ، حيث تقوم مراوح الشفط بسحب هواء التبريد فوق الفول السوداني.
يتم تعديل الفول السوداني غير المقشر لتجنب هشاشة الأصداف والحبات وتقليل كمية الغبار في النبات. يتم تمرير الفول السوداني المتدرج الحجم بين سلسلة من البكرات المعدلة حسب تنوع وحجم وحالة الفول السوداني ، حيث يتم تشقق الفول السوداني. تمر الفول السوداني المتصدع بعد ذلك مرارًا وتكرارًا فوق الشاشات ، والأكمام ، والنفخ ، والمغناطيسات ، والعناصر المدمرة ، حيث يتم اهتزازها ، وهبوطها برفق ، ونفخها في الهواء ، حتى تتم إزالة جميع الأصداف والمواد الغريبة الأخرى (الصخور ، والطين ، والمعادن ، والذبول).- 4 يتم تصنيف الفول السوداني المقشر للحجم في الحجم. يتم رفع الفول السوداني ثم يتم توجيهه على ثقوب ممهدة الحجم. يتم إرسال الفول السوداني الأكبر ("المبالغ الزائدة") إلى حوض واحد ، بينما يتم توجيه "الأحواض" نحو حوض آخر. ثم يتم تصنيف الفول السوداني للون والعيوب والبقع والجلود المكسورة.
- 5 يتم شحن الفول السوداني في حاويات كبيرة الحجم أو أكياس لمصنعي زبدة الفول السوداني. (يتم تحويل الفول السوداني غير صالح للأكل على أنه مخزون زيت في شكل نصف سميك.) لضمان الحجم والتصنيف المناسبين ، يتم أخذ عينات من الشاحنات التي تنقل الفول السوداني إلى مصنعي الفول السوداني ميكانيكيًا. يمكن لجهاز أخذ العينات ، الذي يختبر حمولتين من الشاحنات في وقت واحد ، أن يقيم الحجم والدرجات بسرعة ودقة من خلال فحص 10 عينات لكل حمولة شاحنة.
إذا كانت هناك حاجة لتخزين الفول السوداني الصالح للأكل لأكثر من 60 يومًا ، يتم وضعها في التخزين المبرد عند 34 إلى 40 درجة فهرنهايت (2 إلى 6 درجات مئوية) ، حيث يمكن الاحتفاظ بها لمدة تصل إلى 25 شهرًا. قشر ، الفول السوداني المتبقي تزن 30 إلى 60 في المئة أقل ، تحتل
بعد تحميص الفول السوداني وتبريده ، يخضع للخضوع إلى التبييض - إزالة القشرة بالحرارة أو الماء. تتميز الطريقة الحرارية بإزالة القلب المرير للفول السوداني. بعد ذلك ، يتم تحطيم الفول السوداني المقشر ويتم طحنه بالملح ، دكستروز ، ومثبت الزيت المهدرج في آلة طحن. بعد التبريد ، تصبح زبدة الفول السوداني جاهزة للتعبئة.
مساحة أقل بنسبة 60 إلى 70 في المائة ، ولها مدة صلاحية أقصر بنسبة 60 إلى 75 في المائة من الفول السوداني غير المقشر.
صنع زبدة الفول السوداني
- 6 يقوم مصنعو زبدة الفول السوداني أولاً بتجفيف الفول السوداني. يتم التحميص الجاف إما بالطريقة المجمعة أو المستمرة. في طريقة الدفعة ، يتم تحميص الفول السوداني في قطع 400 جنيه في فرن دوار يتم تسخينه إلى حوالي 800 درجة فهرنهايت (426.6 درجة مئوية). يسخن الفول السوداني عند 320 درجة فهرنهايت (160 درجة مئوية) ويحفظ عند درجة الحرارة هذه لمدة 40 إلى 60 دقيقة للوصول إلى درجة النضج الدقيقة. يجب تحميص جميع المكسرات في كل دفعة بشكل موحد.
يفضل المصنعون الكبار الطريقة المستمرة ، حيث يتم تغذية الفول السوداني من القادوس ، المحمص ، المبرد ، المطحون في زبدة الفول السوداني واستقراره في عملية واحدة. هذه الطريقة أقل كثافة في العمالة ، وتخلق تحميصًا أكثر انتظامًا ، وتقلل من الانسكاب. ومع ذلك ، يعتقد بعض المشغلين أنه يتم الحصول على أفضل زبدة الفول السوداني التجارية باستخدام طريقة الدفعة. بما أن زبدة الفول السوداني قد تتطلب مزج الفول السوداني ، فإن طريقة الدفعة تسمح بتحميص الأصناف المختلفة بشكل منفصل. علاوة على ذلك ، نظرًا لأن الفول السوداني كثيرًا ما يأتي في الكثير من محتوى الرطوبة المختلفة التي قد تحتاج إلى عناية خاصة أثناء التحميص ، يمكن أن تلبي طريقة الدفعة أيضًا هذه الاحتياجات بسهولة.
التبريد والتبييض
- 7 يشير مقياس الضوء إلى اكتمال الطهي. في الوقت الذي يكتمل فيه الطهي ، تتم إزالة الفول السوداني المحمص من الحرارة بأسرع ما يمكن من أجل إيقاف الطهي وإنتاج منتج موحد. ثم يمر الفول السوداني الساخن من المحمصة مباشرة إلى اسطوانة معدنية مثقبة (أو وعاء تبريد منفاخ) ، حيث يتم سحب كمية كبيرة من الهواء عبر الكتلة بواسطة مراوح الشفط. تصل درجة حرارة الفول السوداني إلى 86 درجة فهرنهايت (30 درجة مئوية). بمجرد أن يبرد الفول السوداني يمر عبر فاصل الجاذبية الذي يزيل المواد الغريبة.
- 8 تتم إزالة الجلود (أو معاطف البذور) الآن إما بالحرارة أو بالماء. تتميز طريقة التبييض الحراري بميزة إزالة قلوب الفول السوداني ، والتي تحتوي على مبدأ مرير.
- السلق الحراري: اعتمادًا على تنوع ودرجة النضج المطلوب ، يتعرض الفول السوداني إلى درجة حرارة 280 درجة فهرنهايت (137.7 درجة مئوية) لمدة تصل إلى 20 دقيقة لفك وتكسير القشرة. بعد التبريد ، يتم تمرير الفول السوداني عبر جهاز التبييض في تيار مستمر ويخضع لفرك شامل ولكن لطيف بين الفرش أو سيور مطاطية مضلعة. يفرك الجلد ، ينفخ في أكياس مسامية ، ويفصل القلوب عن طريق الفحص.
ابيضاض الماء: عملية احدث من ابيضاض الحرارة ، ابيضاض الماء تم ادخاله عام 1949. بينما لا يتم تسخين النوى لتدمير مضادات الاكسدة الطبيعية ، فان التجفيف ضروري في هذه العملية ويتم الاحتفاظ بالقلوب. الخطوة الأولى هي ترتيب النوى في أحواض ، ثم دحرجها بين الشفرات الثابتة الحادة لشق القشرة على الجوانب المقابلة. تتم إزالة الجلود حيث يحمل الناقل اللولبي النواة من خلال حمام مائي دقيقي لمدة دقيقة واحدة ثم تحت وسادة مبطنة مغطاة بالقماش تتأرجح من جلودها. يتم بعد ذلك تجفيف النوى المقطوعة لمدة ست ساعات على الأقل بتيار قدره 120 درجة فهرنهايت (48.8 درجة مئوية).- 9 يتم فحص المكسرات المتقشرة وفحصها ميكانيكيًا على حزام ناقل لإزالة المكسرات المحروقة والمتعفنة أو غيرها من المواد غير المرغوب فيها. تتم إزالة المكسرات الخفيفة بواسطة المنافيخ ، والصواميل التي تغير لونها بواسطة فارز اللون الكهربائي عالي السرعة ، والأجزاء المعدنية بالمغناطيس.
طحن
- 10 يتم تصنيع معظم الأجهزة المستخدمة في طحن الفول السوداني في الزبدة بحيث يمكن تعديلها على نطاق واسع - مما يسمح بالتنوع في كمية الفول السوداني المطحون في الساعة ، ودقة المنتج ، وكمية الزيت المحررة من الفول السوداني . تحتوي معظم مطاحن الطحن أيضًا على تغذية تلقائية للفول السوداني والملح ، وهي سهلة التنظيف. لمنع ارتفاع درجة الحرارة ، يتم تبريد المطاحن بواسطة سترة ماء.
عادة ما يتم تصنيع زبدة الفول السوداني من خلال عمليتين طحن. الأول يقلل من المكسرات إلى طحن متوسط والثاني إلى ملمس ناعم وسلس. بالنسبة للطحن الدقيق ، تبلغ المسافة بين الألواح حوالي 0.032 بوصة (0.08 سنتيمتر). يستخدم الطحن الثاني جهازًا فائق السرعة يعمل بمزيج من قص القص والتآكل ويعمل بسرعة 9600 دورة في الدقيقة. ينتج هذا الطحن جزيء دقيق للغاية بحجم أقصى أقل من 0.01 بوصة (0.025 سم).
لصنع زبدة الفول السوداني ، يتم خلط قطع الفول السوداني تقريبًا بحجم ثُمن الحبة مع زبدة الفول السوداني العادية ، أو يتم استخدام الطحن غير الكامل عن طريق إزالة ضلع من المطحنة.
في نفس الوقت يتم تغذية الفول السوداني في المطحنة المراد طحنها ، يتم تغذية حوالي 2 في المائة من الملح ، دكستروز ، ومثبت الزيت المهدرج في المطحنة في عملية أفقية مستمرة ، مع دقة إضافية تقريبًا أو ناقص 2 في المائة ، وهي دقيقة تمامًا مشتت.- 11 يتم الاحتفاظ بالفول السوداني تحت ضغط مستمر من البداية حتى النهاية لعملية الطحن لضمان طحن موحد ولحماية المنتج من فقاعات الهواء. يغذي المسمار الثقيل الفول السوداني في المطحنة. قد يقوم هذا اللولب أيضًا بتوصيل زبدة الفول السوداني إلى حاويات في تيار مستمر تحت ضغط متساوي. من المطحنة ، تذهب زبدة الفول السوداني إلى قادوس من الفولاذ المقاوم للصدأ ، والذي يعمل كنقطة خلط وتخزين وسيطة. يتم تبريد زبدة الفول السوداني المستقرة في هذه الأسطوانة المبردة الدوارة (تسمى الناخب) ، من 170 إلى 120 درجة فهرنهايت (76.6 إلى 48.8 درجة مئوية) أو أقل قبل تعبئتها.
التعبئة والتغليف
- 12 تُعبأ زبدة الفول السوداني المستقرة تلقائيًا في برطمان ، وتُغطى وتُوسم. نظرًا لأن التغليف المناسب هو العامل الرئيسي في تقليل الأكسدة (بدون الأكسجين لا يمكن أن تحدث أكسدة) ، يستخدم المصنعون التعبئة الفراغية. بعد وضعها في حاويات نهائية ، يُسمح لزبدة الفول السوداني بالبقاء دون إزعاج حتى يكتمل التبلور في جميع أنحاء الكتلة. يتم بعد ذلك وضع الجرار في علب كرتون ووضعها في تخزين المنتج حتى تصبح جاهزة للشحن إلى عملاء التجزئة أو المؤسسات.
رد مع اقتباس
