كيف يتم صناعة زيت الطهي
يتكون زيت الطهي من زيوت نباتية صالحة للأكل مشتقة من الزيتون والفول السوداني والزعتر ، على سبيل المثال لا الحصر من العديد من النباتات المستخدمة. السائل في درجة حرارة الغرفة ، تضاف زيوت الطبخ في بعض الأحيان أثناء إعداد الأطعمة المصنعة. كما أنها تستخدم لقلي الأطعمة وصنع صلصة السلطة.
بدأ الناس في العديد من المناطق بمعالجة الزيوت النباتية منذ آلاف السنين ، مستخدمين كل ما لديهم من مواد غذائية للحصول على زيوت لمجموعة متنوعة من أغراض الطهي. لقد تعلمت الشعوب المبكرة استخدام الشمس أو النار أو الفرن لتسخين المنتجات الزيتية حتى تفرز النباتات الزيت الذي يمكن جمعه بعد ذلك. أنتج الصينيون واليابانيون زيت الصويا منذ عام 2000 قبل الميلاد ، بينما بدأ الأوروبيون الجنوبيون في إنتاج زيت الزيتون بحلول عام 3000 قبل الميلاد في المكسيك وأمريكا الشمالية ، تم تحميص الفول السوداني وبذور عباد الشمس وضربهما في عجينة قبل غليها في الماء ؛ ثم انزلق الزيت الذي ارتفع إلى السطح. قام الأفريقيون أيضًا بقر وحشوة نخيل ولحوم جوز الهند ثم غلي اللب الناتج ، وقشط الزيت الساخن قبالة الماء. أصبحت بعض الزيوت متاحة مؤخرًا فقط ، حيث تحسنت تقنية الاستخراج. أصبح زيت الذرة متاحًا لأول مرة في الستينيات. يتم الآن اعتبار زيت القطن وزيت بذور البطيخ وزيت بذور العنب وغيرها من الوسائل لاستخدام البذور التي كانت تعتبر حتى وقت قريب نفايات.
بذلت الجهود الأولى لزيادة الإنتاج بشكل مستقل في الصين ومصر واليونان وروما ، من بين أماكن أخرى. باستخدام مدافع الهاون والحجر المخروطي الكروي أو المخروطي أو الأحجار الرأسية أو الأفقية ، أو ببساطة أقدامهم ، بدأ الناس في سحق المواد النباتية لزيادة مساحة السطح المتاحة. سيتم بعد ذلك وضع المواد الأرضية في المناخل مثل السلال الخوصية الضحلة المسطحة التي كانت مكدسة ، وأحيانًا يصل ارتفاعها إلى 50. ثم تم الضغط على هذه المسألة باستخدام مكابس رافعة أو إسفين. قام اليونانيون والرومان بتحسين هذه العملية من خلال تقديم المتسابقين الحافة للطحن ونش أو المسمار لتشغيل مكبس رافعة. كانت طريقتهم تستخدم طوال العصور الوسطى.
تضمنت تحسينات هذه الطريقة مكبسًا للمكابح تم اختراعه في هولندا في القرن السابع عشر واستُخدم حتى عام 1800 لاستخراج النفط ، وطاحونة لفائف اخترعها المهندس الإنجليزي جون سميتون في عام 1750 لسحق المواد النباتية بشكل أكثر كفاءة ، والصحافة الهيدروليكية ، اخترعها جوزيف براما في إنجلترا. اخترع VD Anderson أول مكبس مطور مُحسّن في الولايات المتحدة في عام 1876. ويدير طارده (اسم تجاري) مطبعة قفص بشكل مستمر. عندما وضعت الخضروات في مكبس أندرسون المغلق ، استنزف الزيت الناتج من فتحات في الجانب. زاد المسمار الضغط من خلال القفص نحو فتحة مقيدة.
التحسينات في طحن وطحن المواد النباتية تلاها تحسينات في استخراج النفط. في عام 1856 ، حصلت Deiss of England على أول براءة اختراع لاستخراج الزيت باستخدام المذيبات ، وذلك بعد تجارب قام بها جيسي فيشر في عام 1843. في البداية ، تم ضخ المذيبات مثل البنزين من خلال المواد وتم تجفيفها عبر قيعان مثقبة مزيفة. في وقت لاحق ، طور بولمان وهيلديبراندت من ألمانيا بشكل مستقل أنظمة مستمرة رش المواد بالمذيب. تم تحسين كلتا الطريقتين في النهاية ، واليوم يعد استخراج المذيبات أمرًا قياسيًا في صناعة الزيوت النباتية.
يتضمن تصنيع زيت الطهي تنظيف البذور وطحنها والضغط عليها وزيادتها. في الاستخراج ، يتم استخدام هيدروكربون متطاير مثل الهكسين كمذيب.
بعد الاستخلاص ، يتم تكرير الزيت وخلطه بمادة قلوية وغسله في جهاز طرد مركزي. يتبع الغسيل والتكرير المزيد ، ثم يتم ترشيح و / أو تقطير الزيت. ومن ثم جاهزة للتغليف.بمرور الوقت أصبح استخراج الزيوت النباتية أكثر فعالية. قد تحصل الطرق المبكرة للغاية للضغط على الخضروات ، في أحسن الأحوال ، على 10 في المائة من الزيت المتاح. من ناحية أخرى ، يمكن للطرق الأكثر حداثة التي تنطوي على استخراج المذيبات استخراج كل شيء. 5 إلى 2 في المئة من النفط.
مواد أولية
تحتوي الزجاجة المتوسطة لزيت الطهي على الزيت النباتي ، دون أي إضافات أو مواد حافظة أو نكهات خاصة. يأتي الزيت من أجزاء مختلفة من النباتات ، وفي معظم الحالات من ما يطلق عليه عادة البذور (بما في ذلك عباد الشمس ونواة النخيل وزهرة القرطم والقطن والسمسم وزيت بذور العنب) أو المكسرات (بما في ذلك زيوت الفول السوداني وفول الصويا واللوز والجوز). بعض الحالات الخاصة تتضمن مجرد الضغط على الزيت من لحم ثمرة النبات. على سبيل المثال ، يأتي زيت جوز الهند من لحم جوز الهند الأبيض وزيت النخيل من لب ثمرة النخيل وزيت الزيتون من لحم الزيتون الطازج. على سبيل المثال ، يتم اشتقاق زيت الذرة من جنين النواة.
عملية التصنيع
بعض الزيوت النباتية ، مثل الزيتون والفول السوداني وبعض زيوت جوز الهند وعباد الشمس ، يتم ضغطها على البارد. هذه الطريقة ، التي تتطلب الحد الأدنى من المعالجة ، تنتج زيتًا خفيفًا ولذيذًا يناسب بعض احتياجات الطهي. ومع ذلك ، فإن معظم مصادر النفط ليست مناسبة للضغط على البارد ، لأنها ستترك العديد من العناصر النزرة غير المرغوب فيها في الزيت ، مما يتسبب في كونه شاذًا أو مذاقًا مرًا أو داكنًا. تمر هذه الزيوت بعدة خطوات تتجاوز مجرد الاستخراج لإنتاج زيت لطيف ونظيف ومتسق.
التنظيف والطحن
- 1 يتم تمرير البذور الزيتية الواردة فوق مغناطيسات لإزالة أي أثر معدني قبل أن يتم نزعها أو تجليها أو تجريدها من أي مواد غريبة. في حالة القطن ، يجب تجريد البذور المحلاة من الوبر وكذلك تجميدها. في حالة الذرة ، يجب أن تخضع النواة للطحن لفصل الجراثيم.
- 2 بعد ذلك يتم طحن البذور أو البندق المخلوطة في وجبة خشنة لتوفير مساحة أكبر للضغط عليها. بكرات مخدد ميكانيكية أو مطاحن المطرقة سحق المواد إلى الاتساق السليم. ثم يتم تسخين الوجبة لتسهيل استخراج الزيت. على الرغم من أن الإجراء يسمح بالضغط على المزيد من الزيت ، فإن المزيد من الشوائب يتم ضغطها أيضًا بالزيت ، ويجب إزالتها قبل أن يمكن اعتبار الزيت صالحًا للأكل.
ملح
- 3 ثم يتم تغذية الوجبة المسخنة بشكل مستمر في مكبس لولبي ، مما يزيد من الضغط تدريجياً مع مرور الوجبة عبر براميل ذات فترة زمنية محددة. يزداد الضغط عمومًا من 68،950 إلى 20،6850 كيلوباسكال حيث يتم ضغط الزيت من الفتحات الموجودة في البرميل ، حيث يمكن استعادته.
استخراج زيت إضافي بالمذيبات
- 4 لا يتم ضغط فول الصويا على الإطلاق قبل استخلاص المذيبات ، لأنه يحتوي على القليل من الزيت نسبيًا ، لكن معظم البذور الزيتية التي تحتوي على مزيد من الزيت يتم ضغطها ومعالجتها بالمذيبات. بعد استرجاع الزيت الأولي من مكبس اللولب ، كعكة الزيت تتم معالجة المتبقية في الصحافة عن طريق استخراج المذيبات لتحقيق أقصى قدر من العائد. يقوم الهيدروكربونات المتطايرة (الأكثر شيوعًا بالهكسان) بحل الزيت من الكعكة الزيتية ، والتي يتم استعادتها بعد ذلك عن طريق تقطير المذيب الضوئي للخارج. يتم استخدام Blaw-Knox Rotocell لتلبية متطلبات صناعة زيت فول الصويا بالولايات المتحدة. عند استخدام هذا الجهاز ، يتم إرسال رقائق الوجبة من خلال خلايا على شكل إسفين لسفينة أسطوانية. يمر المذيب بعد ذلك من خلال المسألة التي سيتم جمعها في الأسفل. وما زالت قيد الاستخدام من قبل عدد كبير من الشركات المصنعة وحدة Bollman أو Hansa-Muhle ، حيث يتم وضع رقائق البذور الزيتية في سلال مثقبة تدور بشكل مستمر. يذوب المذيب خلال المادة التي يتم إلقاؤها واستبدالها بشكل دوري.
إزالة آثار المذيبات
- 5 يتبخر ببساطة تسعين في المائة من المذيبات المتبقية في الزيت المستخرج ، وكما هو الحال ، يتم جمعها لإعادة استخدامها. يتم استرداد الباقي باستخدام عمود تجريد. يتم غلي النفط بالبخار ، ويطفو الهكسين الأخف إلى الأعلى. بينما يتكثف ، يتم جمعه أيضًا.
تكرير النفط
- 6 يتم تكرير الزيت بعد ذلك لإزالة اللون والرائحة والمرارة. تتكون عملية التكرير من تسخين الزيت إلى ما بين 107 و 188 درجة فهرنهايت (40 و 85 درجة مئوية) وخلط مادة قلوية مثل هيدروكسيد الصوديوم أو كربونات الصوديوم معها. يتشكل الصابون من الأحماض الدهنية غير المرغوبة والمضافات القلوية ، وعادة ما تتم إزالته بواسطة الطرد المركزي. يتم غسل الزيت أيضًا لإزالة آثار الصابون ثم تجفيفه.
- 7 تتخلص الزيوت أيضًا في هذا الوقت من خلال معالجتها بالماء الذي يتم تسخينه إلى ما بين 188 و 206 درجة فهرنهايت (85 و 95 درجة مئوية) أو البخار أو الماء مع الحمض. اللثة ، ومعظمها من الفوسفاتيدات ، تترسب ، وتتم إزالة الثمالة بواسطة الطرد المركزي.
- ثم يتم تبييض الزيت الذي سيتم تسخينه (للاستخدام في الطهي) عن طريق ترشيحه من خلال أكمل التربة أو الكربون المنشط أو الطين المنشط الذي يمتص بعض المواد المصطبغة من الزيت. على النقيض من ذلك ، فإن الزيت الذي سيخضع للتبريد (لأنه مخصص لخلع السلطة ، على سبيل المثال) يتم فصله في فصل الشتاء - يتم تبريده بسرعة وتصفيته لإزالة الشموع. يضمن هذا الإجراء عدم تجمد الزيت جزئيًا في الثلاجة.
- 9 وأخيرا ، يتم إزالة رائحة النفط. في هذه العملية ، يتم تمرير البخار على الزيت الساخن في فراغ ما بين 440 و 485 درجة فهرنهايت (225 و 250 درجة مئوية) ، مما يسمح للطعم المتطاير ومكونات الرائحة بالتقطير من الزيت. عادة ، حامض الستريك في. يتم إضافة 01 في المائة أيضًا إلى الزيت بعد إزالة الروائح الكريهة لتثبيط المعادن النزرة التي قد تعزز الأكسدة داخل الزيت وبالتالي تقصر مدة الصلاحية.
تغليف الزيت
- 10 النفط المكرر تماما وبعد ذلك V قياس وسكب في حاويات نظيفة، عادة زجاجات من البلاستيك للزيوت المحلية ليتم بيعها في محلات السوبر ماركت والزجاجات على الواردات أو الزيوت المحلية ليتم بيعها في المتاجر المتخصصة، أو علب للواردات (عادة زيت الزيتون ).
حسب المنتجات / النفايات
النتيجة الأكثر وضوحا لعملية صنع الزيت هي كعكة البذور الزيتية. تستخدم معظم أنواع كعكة البذور في صنع العلف الحيواني والأسمدة المنخفضة الدرجة ؛ يتم التخلص من الآخرين ببساطة. في حالة القطن ، يتم استخدام الوبر الموجود على البذور في صناعة الغزل والسليلوز التي تدخل في منتجات مثل المراتب والحرير الصناعي والورنيش. يولد زيت جوز الهند العديد من المنتجات الثانوية ، مع استخدامات مختلفة: يستخدم لحم جوز الهند المجفف (جوز الهند) في صناعة الحلويات. حليب جوز الهند يمكن أن تستهلك. و جوز الهند، الألياف من معطف الخارجي ، ويستخدم لصنع الحصير والحبل. نظرًا لأن زيت الذرة مشتق من جزء صغير من النواة بأكملها ، فإنه ينتج وجبة الذرة والذرة الصفراء إذا كان مطحونًا جافًا ، ونشا الذرة وشراب الذرة إذا تم طحنه رطبًا.
الليسيثين هو نتيجة ثانوية لعملية إزالة الصمغ المستخدمة في صناعة زيت فول الصويا. هذا المنتج ذو القيمة الصناعية يستخدم في صنع علف الحيوان ، الشوكولاته ، مستحضرات التجميل ، الصابون ، الطلاء ، والبلاستيك - على سبيل المثال لا الحصر من الاستخدامات المتنوعة. وقد ركزت الأبحاث الحديثة على استخدام كعكة البذور الزيتية المتبقية. تحتوي الكعكة على نسبة عالية من البروتينات والمواد المغذية الأخرى ، ويعمل الباحثون على تطوير طرق لتحويلها إلى غذاء مستساغة يمكن توزيعه في المناطق التي يفتقر فيها الأشخاص إلى البروتين الكافي في وجباتهم الغذائية. هذا الهدف يتطلب تخليص (من خلال معالجة إضافية) كعكة البذور الزيتية من السموم غير المرغوب فيها المختلفة (مثل gossypol في بذور القطن ، أو الأفلاتوكسين في وجبة الفول السوداني). النتائج الأولية واعدة.
مراقبة الجودة
يتم فحص المكسرات والبذور المستخدمة في صناعة النفط وتصنيفها بعد الحصاد بواسطة مفتشين مرخصين وفقًا لقانون معايير الحبوب بالولايات المتحدة ، ويتم قياس محتوى الدهون في البذور الواردة. للحصول على أفضل زيت ، يجب عدم تخزين البذور على الإطلاق ، أو لفترة قصيرة جدًا ، لأن التخزين يزيد من فرصة التدهور بسبب العفن ، وفقدان المواد الغذائية ، والندرة. يجب تخزين البذور في مستودعات جيدة التهوية مع انخفاض درجة الحرارة والرطوبة باستمرار. يجب القضاء على الآفات ، وينبغي الحفاظ على نمو العفن إلى الحد الأدنى. يجب أن تحتوي البذور المخزنة على نسبة رطوبة منخفضة (حوالي 10 في المائة) ، أو يجب أن تجفف حتى تصل إلى هذا المستوى (من المرجح أن تشجع بذور المجفف على نمو العفن).
يجب أن يكون الزيوت المعالجة متسقة في جميع الجوانب مثل اللون والذوق واللزوجة. يتم اختبار اللون باستخدام مقياس صبغة Lovibund أو طريقة مشابهة يقارن بها أحد المراقبين ذوي الخبرة لون الزيت مع تظليل النظارات الملونة القياسية. يتحقق المتذوقون ذوو الخبرة أيضًا من نكهة الزيت ، ويتم قياس لزوجته باستخدام مقياس اللزوجة. لاستخدام هذا الجهاز ، يُسكب الزيت في أنبوب به لمبة في أحد طرفيها موضعا بعلامتين. يتم بعد ذلك استنزاف الزيت ، ويتم قياس الوقت اللازم لتفريغ اللمبة ومقارنتها بمخطط لتحديد اللزوجة.
بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يكون الزيت خاليًا من الشوائب ويلبي المطالب المفروضة عليه للاستخدام في الطهي. للتأكد من ذلك ، يتم اختبار المنتج في ظل ظروف خاضعة للرقابة لمعرفة درجة الحرارة التي يبدأ فيها التدخين ( نقطة الدخان) ، ومضة ، وإشعال النار ؛ يتم إصدار التحذيرات بشكل مناسب. للسماح باستخدامه بشكل آمن في الخبز والقلي ، يجب أن يحتوي الزيت على نقطة دخان تتراوح بين 402 و 503 درجة فهرنهايت (204 و 260 درجة مئوية). ثم يتم خفض درجة الحرارة لاختبار نقطة سحابة النفط. يتم التأكد من ذلك عن طريق تقليب 120 مليلتر من زيت السلطة إلى درجة حرارة 35 درجة فهرنهايت (صفر درجة مئوية) لمدة خمس ساعات ونصف ، وخلال هذه الفترة لن يغيم زيت السلطة المقبول.
قبل تعبئتها ، يتم تنظيف الزجاجات التي تحتوي على الزيت وتفتيشها إلكترونياً بحثًا عن مواد غريبة. لمنع أكسدة الزيت (وبالتالي ميله إلى الزنخ) ، يتم استخدام غاز النيتروجين الخامل (غير المتفاعل) لملء المساحة المتبقية في الجزء العلوي من الزجاجة.
رد مع اقتباس
